U pečenju, kvasac je zrak koji uzrokuje kruhove, kolače i ostale pečene čaše da ustaju kad pođu u pećnicu. Taj se plin proizvodi na različite načine, ovisno o vrsti sredstva za uklanjanje koje koristite. To, pak, varira ovisno o tome što ste pečeni, ali najjednostavniji način da to mislite je da sredstvo za ukiseljavanje stvara plin, a plin uzrokuje da se tijesto ili tijesto digne.
Postoje tri glavne vrste sredstava za uklanjanje kreme: biološka, kemijska i parna.
Kako razrjeđivači uzrokuju ustajanje tijesta
Tijesto je od pšeničnog brašna, koji sadrži par proteina koji se zovu gliadin i glutenin. Kada dodate vodu i počnete ga miješati, gliadin i glutenin se kombiniraju kako bi se formirao novi protein zvan gluten .
Glutenne molekule se dogovaraju u lanci koji mogu biti prilično dugi i elastični. Ova elastičnost je zašto možete uzeti komad krušnog tijesta i protežu se između prstiju. Što ga više zamrzavate, rastezljivo.
Zatim, plin koji proizvodi otapalo tvori tisuće malih mjehurića u tijestu, što ga uzrokuje da se napuhne. Zamislite da tisuće malih balona padne zrakom.
Tijesto je rastezljivo, baš kao i baloni. Ako nije, umjesto pušenja balona, to bi bilo poput pušenja u čašu vode s slamom. Mjehurići bi odmah eksplodirali i plin bi pobjegao. Zbog elastičnosti tijesta, mjehurići se šire bez pucanja, tako da plin ostaje zarobljen u mjehurićima dovoljno dugo da se treći dio reakcije odvija.
Konačno, vrućina peći kuha tijesto, uzrokujući da se postavi dok su ti mali mjehurići u napuhanom stanju. Dakle, kad plin konačno pobjegne, ti zračni džepovi drže svoj oblik umjesto da se ispuštaju. Veličina tih zračnih džepova određuje teksturu vašeg pečenog dobra. Mali džepovi zraka proizvode glatku teksturu, poput kolača.
Veće one proizvode grubu teksturu, poput smeđeg kruha .
Kvasac: Biološki agent za uklanjanje
Kvasac se sastoji od jednostaničnih organizama (vrste gljiva) koje prolaze daleko od bilo čega što biste prepoznali kao "život", ali oni obavljaju vitalnu funkciju. Kvasac je odgovoran za proces fermentacije, bez kojih ne bi bilo takvih stvari kao što su pivo, vino ili kruh.
Kako fermentacija radi, kvasac jede šećer i proizvodi ugljični dioksid (CO 2 ) plin i alkohol. Alkohol je blagodat za vinara i pivare, a CO 2 je pogodan za pekare. CO 2 također stvara mjehuriće u pivu.
Postoji nekoliko vrsta kvasnih kvasaca:
- Aktivni suhi kvasac je ono što većina recepata poziva. To je suhi, granularni kvasac koji se prodaje u paketićima ili staklenicima. Prije rada s njim, aktivni suhi kvasac mora biti aktiviran, ili "otporan", otapanjem u toploj vodi. Idealna temperatura je 105 F. Hladnjak od toga i kvasac se neće aktivirati u potpunosti; previše hotter i ubiti ćete kvasac prije nego što može učiniti bilo što.
- Trenutni suhi kvasac je također granulirani kvasac koji se prodaje u paketi ili staklenki. Za razliku od aktivnog suhog kvasca, međutim, instant suho se može miješati izravno s vašim brašnom, bez potrebe za provjerom. Štoviše, samo trebate koristiti 1/3 do 1/2 koliko instant suhi kvasac u usporedbi s aktivnim suhom.
- Svježi kvasac se pretežno nalazi u komercijalnim pećnicama. Ona dolazi u jednu zlatnu ciglu i može se dodati izravno u tijesto ili prvo otopiti u vodi. Imajte na umu da ga otapanje samo pomaže razgraditi ga u potpunosti; ne mora dokazati.
Možete pretvoriti svježi kvasac na aktivno suho ili sušeno množenjem 0,5, odnosno 0,35. Kao opće pravilo, najbolje je koristiti bilo koju vrstu kvasca za određeni recept zahtijeva. Postoji previše varijabli koje mogu doći u igru kada počnete pretvoriti.
U većini slučajeva, kvasac tijesta ustati jednom, onda dobiti bušiti dolje, a zatim ustati opet. Konačno, oni idu u pećnicu, gdje vrućina gasi kvasac na posljednji veliki izljev CO 2 prije nego što dosegnu 140 F i umre.
Trebao bih istaknuti da, za razliku od sljedeća dva sredstva za ukvasivanje, kvasac također pridonosi okusu.
Doista, dodavanje više kvasca u recept neće uzrokovati da se kruh digne više, ali će proizvesti intenzivniji okus kvasca.
Soda za pečenje i prašak za pečenje : Sredstva za uklanjanje kemikalija
Soda za pečenje (ponekad nazvan natrijev bikarbonat ili bikarbonat sode) je bijeli prah koji dolazi u kutiji i ima pH vrijednost od 8 do 9, što znači da je baza. Kada se kombinira sa kiselim sastojkom, to će proizvesti kemijsku reakciju koja uzrokuje oslobađanje CO2.
Za razliku od reakcije kvasca, koja se polako događa tijekom dugog vremenskog razdoblja, soda za pečenje djeluje brzo, zbog čega se kruh i kolačići koji se proizvode nazivaju brzi kruhovi.
Neki primjeri kiselih sastojaka koji će aktivirati sode za pečenje su mlaćenica , sok od limuna, jogurt, kiselo vrhnje, melasa ili meda. U suhom stanju, soda za pečenje je inertna, ali jednom aktivira, reagira odmah.
Prašak za pecivo je proizvod koji se sastoji od sode za pečenje i neke druge kisele komponente, također u obliku praha. Sve dok ne ostane suh, to je neaktivno. Nakon navlaženja počinje kemijska reakcija. Međutim, to je manje neposredno od izravne reakcije sode za pečenje. Za razliku od sode za pečenje, prašak za pecivo djeluje dvostruko, što znači da počinje raditi kada se pomiješa, a zatim ga ispušta još jedan plamen kad se zagrije. Zato se neke kratke kruhove, poput palačinki , mogu neko vrijeme zadržati bez gubitka svoje moći.
Međutim, jedna stvar koja se ne može reći dovoljno je da ne možete zamijeniti sode za pečenje za prašak za pecivo, ili obratno, jer to neće raditi.
Parna pećnica: Aparat za isparavanje
Za razliku od gornjih sredstava za ukvasivanje, od kojih svi proizvodi plin CO 2 , para je jednostavno vodena para, proizvedena kada voda u tijelu dosegne 212 F i isparava.
Dosadna stara pare mogu se činiti antiklimacijskim u usporedbi s gore opisanim egzotičnim i tajanstvenim procesima, no parna je moćna sila. Kada voda postaje parna, volumen se povećava za oko 1.500 puta. Sila s kojom se ta ekspanzija odvija vrši se povećanim višim temperaturama. Pasta i peciva su dva primjera tijesta koje koriste samo paru kao sredstvo za uklanjanje, ali kada su ispravno pripremljene, vrhunski su prozračne i prljave.
Ključ je osigurati da tijesto hvata paru. Sa lisnatim tijesta , to je učinjeno uključivanjem maslaca u tijesto, a zatim valjanje u knjigu nabora. Ova tehnika proizvodi stotine slojeva koji se ispuštaju u odvojene pjegave slojeve kao rezultat pare koju proizvodi tekućina u tijestu i vodu u maslacu.
Choux tijesto , koja se koristi za izradu kremastih napitaka, eklijskih i beigneta, koristi drugačiju tehniku. Kuhanje tijesta jednom na ploči za kuhanje, glutens su djelomično denaturirani, što smanjuje elastičnost tijesta.
U međuvremenu, škrob u brašnom je želatiniziran, što joj pomaže da se strukturira. Tako, kada se peče, parna napunjava tijesto, ali umjesto da se vrati natrag, drži oblik i zračni džepovi u središtu tijesta ostaju netaknuti.