Stabilizator šlagova

Šlagom vrhunski ukus za mnoge deserte i kolače. Sachertorte ne bi bio isti bez šlagova, niti torta od Cherry Cherry ili Marelica .

Ali kad mrazite kolač s šlagom ili želite napraviti savršenu rozete iz torbe za dekoratere, krema za trgovine u SAD-u pada ravno. Ili biste ga stavili na maslac ili imate mekani proizvod koji neće zadržati njegov oblik. S druge strane, pekare uvijek čine izuzetnim proizvodima lijepim ukrasima. Zašto je to?

• 01 od 08

  Problem s krekerom

  Najveći problem s vrhnjem koju kupujete u trgovini je da je manje od 40% masti. Redovita krema za šišanje može biti tako niska da 30% masnoća i teška krema za šlag je 36% masti. Kada restoran ili pekarnica kupuju svježe vrhnje, međutim, oni dobivaju teška krema za šlag s najmanje 40% masti.

  Što je sadržaj masnoća veći, to može postati žešći proizvod bez pretvaranja u maslac, a što duže ostaje oblik bez plača ili razdvajanja. Dakle, ako domaći kuhari ne mogu kupiti vrhnje restorana, što možemo učiniti kako bi deserti bili jednako lijepi?

  Možemo koristiti stabilizator. Postoji mnogo različitih vrsta. U SAD-u već dugi niz godina imali smo samo mogućnost korištenja želatine za stabiliziranje vrhnja za šlag, što je nemilosrdna metoda u kojoj morate grijati želatinu i sipati je u kremu tijekom premlaćivanja. Često rezultira nakupinama i nakon što se zgusne, ne možete mijenjati oblik vrlo dobro (kao Jello).

• 02 od 08

  Modificirani hranjeni škrob

  U posljednjih nekoliko godina neki drugi proizvodi koji su došli na američko tržište stabiliziraju vrhnje za žvakanje puno bolje od želatine. Jedan od tih proizvoda već godinama prodaje u Europi: modificirani hranjeni škrob. Modificirani hranidbeni škrob započinje biljnom škrobom (mnoge vrste, uključujući pšenične škrobove), koje se potom mijenjaju kemikalijama, toplinom ili čak genetski modificiranim organizmima. Te modificirane škrobne molekule imaju različita svojstva; dodajte ih nekoj hrani, na primjer, i dobit ćete puding ili sušni umak koji se odmah otapa u hladnoj vodi bez nakupljanja. Neki se škrobovi koriste za zadržavanje zamrznute hrane od odvajanja kada se odmrznu i drugi mogu zgušnjavati instant pudinge i kremu.

  Pogledajte ovdje za popis škroba koje jedna tvrtka prodaje u pripremljenu i zamrznutu prehrambenu industriju. Iako većina tih škroba nije dostupna domaćim kuharima, osim u pakiranoj hrani, neki su sada na prodaju, što je s vremena na vrijeme vrlo korisno.

• 03 od 08

  Whip It ili Sahnesteif, od dr. Oetkera

  Od 1967. godine, Sahnesteif je prodan u Njemačkoj kao pomoć za šlag. Također se zove Whip It, izrađen je s dekstrozom (aka glukoza), modificiranim kukuruznim škrobom i trikalcijevim fosfatom (agens protiv starenja). Jedan paket (0,35 oz ili 10 g) ukrutit će jednu šalicu hladne kreme za šlag, iako za jednostavnu tortu (ne ukrašavajući ili ukrašavajući) možete koristiti isti iznos u dvije šalice vrhnja.

  Whip Ne mijenja okus krema, niti ga čini grim. Čuva kremu u hladnjaku preko noći, bez odstranjivanja i okus je još uvijek svjež sljedeći dan. To je dovoljno krut za cijevi ukrasa. Kupite online stabilizator

• 04 od 08

  Instant Clear Gel od King Arthur Flour

  Instant Clear Gel je modificirani hranjeni škrob napravljen od voštanog kukuruza. Waxy kukuruz je amilopektin i mala količina amiloze, vrlo velike škrobne molekule. Paket ne kaže kako se mijenjaju, ali čisti puder otapa se u tekućini bez nakupljanja i može zgušnjavati vrhnje za šlag i punjenje plodova koje su pečene ili sirove.

  Dok se prodaje za zgušnjavanje voćnih pita , vrlo je dobro za stabiliziranje šlagova. Za jednu šalicu šlagom potrebno je pribiti do 1/8. Čajnu žlicu (vidi sliku). Ne daje okus i ne ostavlja grubo osjećaj. Najprije mazati vrhnje na mekane vrhove, a zatim ga prskati na vrh dok tuku i nastavite miješati sve dok ne postignete željenu debljinu. To će vašu glazuru preliti do dva dana ili čak i duže (u hladnjaku).

  Pokusi pokazuju da 1/4 do 1/2 čajna žličica Instant Clear Gel pospite na hladno mlijeko i pretučeni će stvoriti pjenu koja bi bila dobra za čokoladne napitke ili hladna pića. Jedan paket je 8 unci, koji će trajati cijeli život ako ste samo ukrućivanje krema s njom.

• 05 od 08

  Stabilizator šlagova, od kralja Arthur brašna

  Sastojci su želatina i dekstroza. Po šalici kreme za šlag, potrebna je jedna do dvije žlice, ovisno o tome da li ga poslužite kao stranu ili želite zadržati dekoraciju s njom. Dolazi u vrećicu od četiri unca.

• 06 od 08

  Ksantan guma

  Xanthan Gum je bijeli prašak koji se prodaje kao zgušnjivač ljudima koji su osjetljivi na gluten. Može imati neke alergene za osjetljive ljude, međutim, stoga kupite od izvora koji je zajamčen bez glutena ako je to vaše brige.

  Ovaj zgušnjivač potječe od soja bakterija, Xanthomonas campestris koja se hrani jednostavnim šećerima i čini polisaharid (složeni šećer). Ima visoku sposobnost zgušnjavanja koja se spušta kada se tekućina potrese (niska čvrstoća smicanja). To ga čini korisnim u salad dressings koji postaju više pourable ako tresti bocu, ali ne odvajaju se u hladnjak.

  Na temelju izvornih istraživanja, četvrtina žličice ili manje ksantanske gume će stabilizirati šalicu šlagom više od tjedan dana (ali krema će ići kisela).

• 07 od 08

  Guar Gum

  Guar guma je polisaharid poput ksantanske gume, ali dobiva se od guar graha (biljka) i zove se galaktomanin. To je bijeli prašak koji se prodaje u trgovinama zdrave hrane, često kao sastojak za pečenje bez glutena. Potrebna je više guar guma od ksantanske gume i njegova svojstva leže u zgušnjavajućoj i emulzificirajućoj strani umaka, salata, kruha i mliječnih proizvoda.

  Koristite do jedne čajne žličice po šalici hladne, vrhnje za šlag. To će također ostati u hladnjaku bez razdvajanja dulje vrijeme.

  Također možete koristiti malo svake u šlagom. Koristite vrlo malu količinu ksantanske gume (možda prstohvat) i nešto veću količinu guar gume. Pročitajte više o njihovim sinergističkim učincima ovdje.

• 08 od 08

  Punjač za žvakanje ili punjač s dušikovim oksidom

  Posudica za šlag je kutija dušikovog oksida koji je pričvršćen na posudu s vrhnjem, šećerom i aromama. Duksionski oksid ulijeva u kremu i otapa stvarajući visoki tlak u posudi. Kada se gumb ili ručica guraju, krema teče, dušični oksid se širi i odmah "vrti" krema.

  Šlag s vrhnjem na tanjur ili desert je četiri puta veći od volumena šlagom, što ga čini lakšim i fluffier. Ako se kremu ne dodaju stabilizatori, ona će se odvojiti za nekoliko sati, tako da sama nije stabilizator šlagom.