Razlike između tih glutena prašina
Kada je u pitanju kruh i pecivo, to je gluten u brašnu koji drži tijesto ili tijesto zajedno i omogućuje nam da se povuče i protežu pizza tijesto. Dakle, ako pečate bez glutena, trebate dodatni sastojak za obavljanje posla glutena. Srećom, postoji nekoliko prirodnih izbora: ksantanska guma i guar guma. Ostale alternativne zadebljanja bez glutena su želatina i agar agar .
Xanthan ( ZAN thun ) guma i guar ( gwar ) guma koriste se u kuhanju bez glutena kako bi se vezali, zgušnjavali i emulgiraju sastojci bez glutena.
Ako ne dodate jednu od ovih zubnog mesa na većinu vaših pekarskih proizvoda bez glutena, krajnji će rezultat vjerojatno biti gomila mrvica!
Dva zgušnjivača su slična, ali je jedna guma bolja od druge? I kolika vam je guma zaista potrebna za najbolje rezultate pečenja?
Ksantan guma
Xantanska guma je uobičajeni aditiv u različitim namirnicama kao što su sladoled, jogurt, umaci i zavoji, kao i peciva bez glutena. To je kukuruzni, fermentirani proizvod koji je načinjen fermentiranjem kukuruznog šećera s mikroorganizmom nazvanim "Xanthomonas campestris". Nakon fermentacije, ostatak se osuši i usitni u prah, koji je kako se prodaje. Kad se prašak pomiješa s tekućinom, reakcija stvara tvari sličnu obliku gela. Koristi se široko u prehrambenoj industriji kao stabilizator i proizvodi proizvode deblji, pa se stoga koristi u receptima bez glutena.
Prije dodavanja ksantanske gume brašno ili brašna bez glutena, svakako provjerite popis sastojaka - neki proizvođači će uključivati ksantansku gumu u brašnu bez glutena ili miješati kruh ili kolač kako bi priprema bila jednostavna.
Dakle, ne morate dodati dodatne zgušnjavke. Važno je slijediti recept (ili smjernice u nastavku) prilikom korištenja ksantanske gume - ako koristite previše ksantanske gume u receptu, možete zamijetiti tešku, gustu, ili čak slimljivu teksturu u pečenim proizvodima pa pažljivo izmjerite.
Liječnici mogu savjetovati osobe s alergijama ili osjetljivost na kukuruz kako bi izbjegli ksantansku gumu.
Također, ksantanska guma obično košta gotovo tri puta više nego guar guma.
Guar Gum
Guar guma, također poznat kao guaran, dolazi od sjemena biljke slične grahu (leguminoza), ponekad nazvanog indijanskog stabla. Hale se uklanjaju iz guar sjemena i sjeme se melje u prah. Koristi se kao aditiv u pečenim proizvodima kako bi se povećao prinos tijesta, stvorio veću elastičnost i poboljšavao teksturu i trajnost. Prema literaturi tvrtke Bob's Red Mill Guar Gum, "Guar Gum ima osam puta veću snagu od kukuruznog škroba".
Poput ksantanske gume, pažljivo izmjerite kada koristite guar gumu u receptima bez glutena ili možete završiti s teškim, žuljevljenim pečenim proizvodima. Guar guma je proizvod visoke vlakana i povezan je s gastrointestinalnim uzrujanjem kod nekih ljudi.
Mjerenje gume
Ovisno o tome što radite, morat ćete upotrijebiti različita mjerenja ksantanske gume ili guar gume. U svakom receptu potrebno je samo malu količinu, ne više od žličice. Za najbolje rezultate, slijedite preporuke receptima kod korištenja ksantanske gume ili guar gume, ali ovdje su neke opće smjernice.
- Kolači i pizza tijesto receptima: Dodajte 1 čajnu žličicu ksantanske gume ili guar gumu po šalici brašna bez glutena.
- Kolač, kolač i kruh: Koristite 1/2 čajnu žličicu ksantanske gume ili guar gumu po 1 šalicu glutena brašna.
- Kolačići i bar recepti: Dodajte 1/2 čajnu žličicu (ili manje) ksantanske gume ili guar gumu po 1 šalicu glutena bez brašna.