Maslac (njemački: "umrijeti maslac") je napravljen od maslaca u kremu krava, ovaca i koza (a ponekad i drugih sisavaca). Maslac (poznat i kao mliječna mast) nalazi se u malim, okruglim globulama okruženim membranom fosfolipida i lipoproteina. Lipidi ili masti pokazuju u središte globule, dok fosfati ili proteini poput vodene tekućine izvan globula. To čini sitne kuglice (promjera 0,1 do 1 mikrona) vrlo stabilne.
Kada se napuni, krema postaje pjenasta (šlag), što znači da zračni mjehurići oblikuju i globuli masnoća usmjeravaju mjehuriće zraka. Ako ih dulje i na višoj temperaturi (55-65 ° F) udaraju zajedno nego pri stvaranju šlagova (oko 40 ° F), membrane se raspadaju i slažu s drugim globulama.
Potrudite se dovoljno i masne globule u vodenoj emulziji pretvaraju se u molekule vode u mastima, koja se odvajaju od većeg dijela vode i mliječnih čestica (sirutka). Sa pomno kontroliranim hlađenjem i zagušenjem tijekom tog vremena, maslac postaje velika količina amorfne masnoće, s manje vode, manje skupine mliječnih čestica i nekoliko, ostataka globusa. To je ono što čini maslac glatkom i kremastom, a ne krutom i mrvljivom.
Maslac se odvaja od mlaćenice i maslac se može prati kako bi se poboljšalo svojstvo zadržavanja. Onda je slana (ako je slan maslac) i radila za poboljšanje konzistencije.
Više o tome potražite u izletu maslaca USDA.
Razlike između njemačkog maslaca i sjevernoameričkog maslaca
Američki i kanadski propisi zahtijevaju najmanje 80% mliječne masti u maslacu, pri čemu većina tvrtki proizvodi maslac s prosječno 81% mliječne masti (80-82%).
Njemački propisi, s druge strane, propisuju ne manje od 82% mliječnih masti (ili maslaca) i maslac se često proizvodi s najviše 85% mliječne masti.
Njemačka također prodaje više uzgojene (kiselo) maslac, ali većina maslaca u Sjevernoj Americi je sladak maslac.
Kako je načinjen kulturni maslac
Uzgojeni maslac ili maslac u europskom stilu ("die Sauerrahmbutter") vrši se inkubiranjem kreme oko 16 sati u prisutnosti bakterija koje se posebno uzgajaju u kiselim mliječnim proizvodima (kao kod kuja, jogurta ili kiselo vrhnja) , Poslije inkubacije, ona se gazi na uobičajeni način. PH ovog maslaca mora biti između 5,1 i 6,4.
Druga vrsta maslaca u europskom stilu dodaje bakterije nakon što je maslac zamrljan i nazvan je "mildgesäuerte Butter" na njemačkom (blago ubrano maslo). Budući da je većina tekućine već izlivena, proizvod je manji i ima manje prostora za inkubaciju, štedi novac tvrtke. Ovaj maslac mora imati pH manji od 6,4, što znači da je manje kiselo (manje tart) od gore spomenutog "Sauerrahmbuttera".
Koji je maslac najbolji?
Bakeri obično preferiraju maslac s većim udjelom masti, osobito za lisnato tijesto i laminirane kolače. Oni također žele nemasno maslac kako bi mogli kontrolirati sadržaj soli u njihovom pečenom proizvodu. Sadržaj soli u slanoj bistri (obojica slatkog i kiselog vrhnja) može varirati od 0,4% do 4%, ovisno o proizvođaču.
Maslac je uobičajeno poželjan za stolom i za doradu jela.
Sladokusni maslac krema je bolji za vezivne umake, budući da se ne smanjuje kao uzgojeno maslac i čini se da se veže. Bez obzira želite li okus slatkog ili uzgojenog maslaca, ovisi o tome gdje ste odrasli i što vam se sviđa. Mnogi Amerikanci smatraju da je uzgojeni maslac bio malo pretrpan jer su odrasli s slatkim maslacem od vrhnja.
Oblik maslaca i maslaca
Sjevernoamerički maslac (vidi sliku) za potrošače najčešće dolazi u dugim, uskim, voskom papirnatu pakiranju od 4 unce svake (oko 100 grama). U zapadnim Sjedinjenim Državama štapići mogu biti kraći i deblji. Maslačna jela napravljena su tako da odgovaraju toj veličini maslaca.
U Njemačkoj i većini Europske unije, maslac se pakira u 250 grama (ca. 9 unci), folija obloženih šipki, poput kremnog sira u SAD-u.
Ovdje je slika njemačkog maslaca u njemačkoj maslini.
Gdje kupiti europski maslinovo ulje
U SAD-u postoji nekoliko proizvođača koji proizvode maslac u europskom stilu.
- Organic Valley kultivirani maslac u europskom stilu - 84% maslaca.
- Plugra - 82% maslac - slatko vrhnje.
- Straus obiteljska krumpir - 85% maslac - slatko, ne uzgojeno - online naručivanje
- Vermont maslac i sirup - 86% maslac - kultivirani, s on-line trgovinom.
Većina tih proizvoda nalazi se u trgovinama prirodnim hranom kao što su Whole Foods Market ili Natural Grocers. Plugra se povremeno mogu naći u redovitim supermarketima.
Što je Butterschmalz?
"Butterschmalz" je pojašnjeno maslac (ovdje je korak po korak vodič za izradu razjašnjenog maslaca) ili maslac koji se rastopi, omogućujući da se voda prokuha i mlijeko se odvoji. Obrišite čvrste mlijeke s vrha, a ono što je ostalo je pojašnjeno maslac. Drži se duže od maslaca i ne izgara kad se koristi visoka toplina.
U Njemačkoj je proizvod nazvan "Butterschmalz", što je neka vrsta skraćivanja s maslacem. Možda Crisco bijaše maslac dobar izbor. Ghee je poput razjašnjenog maslaca, osim što se krute tvari mlijeka smiju smeđivati, dajući masnoću okus lagane matice. Ako nemate vremena, upotrijebite polovicu maslaca, pola ulja u bilo kojem koraku za prženje ili ubrusom kao zamjenu za "Butterschmalz". Ulje drži maslac iz gorenja, ali zadržava svoj okus.