Dobijte bolje rezultate pečenja s ksantanskom gumom i guar gumom
Xanthan (ZAN than) guma i guar (gwar) guma su najčešće korištene gume u receptima bez glutena i proizvoda bez glutena.
Gume su "hidrokoloidi". Oni privlače vodu, vežu, zgušnjavaju i emulgiraju sastojke bez glutena. Ako ne dodate gumu većini pekarskih proizvoda bez glutena, osobito kruha, možete završiti s mrvljenim suhim razočaranjem.
Ali ako niste potpuno zadovoljni tekstom vaših domaćih kruha bez glutena, bilo da koristite ksantansku gumu ili guar gumu, razmislite o kombinaciji obje ksantanske gume i guar gume u vašim receptima.
Evo zašto ima "sinergistički učinak"
Hrana kemičara saznaje da guma koja se koristi u pripremi hrane ima vrlo jedinstvene svojstva i kada se kombinira može poboljšati teksturu i osjećaj usta bez glutena pekarskih proizvoda. To se zove "sinergistički učinak", što znači da svojstva jedne gume poboljšavaju svojstva druge.
Xantanska guma proizvedena je fermentacijskim postupkom. Bakterija xanthomonas campestris koristi se za fermentiranje šećera poput dekstroze (od kukuruza, glukoze, laktoze ili saharoze). Xantanska guma se koristi za stvaranje tekućina viskoznije ili debele.
Guar guma se izlučuje iz guar graha. Poput ksantanske gume, guar guma se također koristi kao zgušnjivač u pečenim proizvodima bez glutena, ali ne pokazuje geliranje svojstva ksantanske gume. Dobar guar guma je dobar emulgator (pomaže u mješavini masnih kiselina) i visok je u topivim vlaknima.
Jeste li primijetili kako kruh bez glutena napravljen isključivo sa ksantanskim gumom imaju tendenciju da se osjećaju i okus malo mokri, čak i kada je potpuno cool?
Ili kako kruh koji je napravljen samo s guar guma ne održava svoj oblik tijekom pečenja i sklanjaju se u sredini dok peku i ohladi? I kako se brže isušuju?
Različiti rezultati Xanthan Gum i Guar Gum
Razlog za ove vrlo različite krajnje rezultate je jer ksantanska guma i guar guma donose različite funkcije receptima bez glutena.
Prema riječima švicarske tvrtke Jungbunzlauer, proizvođača prehrambenih guma, "kombinacije ksantanske gume s galaktomanima [poput guar gume] pokazuju sinergističko povećanje viskoznosti, u usporedbi s čistim otopinama guar guma".
Sljedeći put kad ispečete kruh domaće bezglutenske kruške, zamijenite polovicu gume koja se u receptu naziva sa svojim sinergističkim partnerom. Ako recept traži 1 žlicu ksantanske gume, upotrijebite 1 1/2 žličice ksantanske gume i 1 1/2 žličice guar gume.
Otkrit ćete da vam kruh peku s više proljeća, duže vlažite bez "mokrog" i ne srušiti u sredini tijekom posljednjih minuta pečenja i hlađenja. Bit ćete ugodno iznenađeni rezultatima.