Mnoge klasične kulinarske tradicije, kada ih pratite, rođene su vrlo praktične opsjednutosti s maksimiziranjem okusa, a istovremeno minimizirajući otpad. Naši kulinarski praroditelji očito mrzili bacati bilo što, a budući da nisu imali hladnjake, bili su prisiljeni na inovacije.
Cijelo polje garde jaslice , ili hladna kuhinja, usredotočuje se na ideju da se ništa ne baca i da postoji način da se sačuva sve bez hlađenja.
Ovaj prosvijetljeni način razmišljanja o hrani daje nam svakodnevne grafikone poput slanine, kobasice i drugih izliječenih jela, kao i raskoši poput pâté de foie gras i osobitosti poput galantina (klasični prekursor turducken).
Izrada zaliha je još jedan primjer. Stock, ili fond de cuisine, kao što je bio poznat, osnova je za umake, koji su, osobito kad su bili iskusni, pomogli maskirati povremeno isključivanje okusa hrane koja nije uvijek bila na vrhuncu svježine.
Kako zaraditi
Način na koji se proizvodi zaliha jest kipanje kostiju zajedno s različitim aromatičnim povrćem i biljem. Borovnice su osobito cijenjene jer su visoke u hrskavici što dovodi do bogatijeg zaliha. Ponekad su kosti prvo pržena, a drugi puta ne, što utječe na boju i okus zaliha.
Kosti sadrže i hranjive tvari, a izlučivanje tih hranjivih tvari jednako je cilj kao i povećanje okusa.
Razlog zašto je hrskavica toliko bitna za zalihe je da kad se kuha, kolagen u hrskavi rastopi se i pretvori u želatinu, dodajući tijelo u zalihu. Zato se zalihe često nakupljaju kad su ohlađene.
U svakom slučaju, nakon što ste napravili svoju zalihu, možda ćete se osjećati sklono ugušiti te kosti u košari.
Napravili su svoj posao, zar ne? Kakvo je dobro sada?
Resimmering
Dosta, ispada. Nije zadovoljstvo koristiti ove kosti samo jednom, naši su preci izumili remouillage (doslovno, "rewetting" na francuskom), što se odnosi na zalihu od resimmering kosti koje su korištene da se zaliha već jednom. Zašto ne? Još uvijek kuha s vodom.
Činjenica je da to možete učiniti sami. Činjenica da kosti zadržavaju razna svojstva koja proizvode dobro zaliha i nakon što su kuhana, pečena, kuhana i tako dalje, može raditi za vas baš kao što je radio za one gadne, štedljive kuhare od davnih dana. Pretpostavimo da svaki put kad ste kuhali T-kost ili porterhouse ili bilo kakvu odrezak ili pečenje s kostom u njemu, spasili ste kost i držali ga u zamrzivaču, a onda ih jednoga dana izvadili i pili da ih zalijevaju?
To stvarno nije toliko različito od onoga što se događa kada napravite juhu od puretine iz pržena trupla . To su male takve navike koje mogu pomoći pretvoriti vašu kuhinju u mjesto gdje se događaju čarobne stvari.