Nedavno me je kontaktirala naša uspješna stručnjakinja za hranu na području istočne Europe, Barbara Rolek, pitajući mogu li razviti verziju njezinog vrlo popularnog srpsko-hrvatskog Nut Roll receptora bez glutena.
Barbara definira istočnoeuropsku hranu kao "kulinarske i kulturne tradicije Bugarske, Češke, Hrvatske, Mađarske, Litve, Poljske, Rumunjske, Rusije, Srbije, Slovačke, Slovenije i Ukrajine".
Kad se sjetim kuhinje istočnoeuropskih zemalja, ukusna tradicionalna pečena roba prva su hrana koja mi se svidjela. Zato sam tako uzbuđen da razvijaju neke verzije klasičnih istočnoeuropskih receptura bez glutena, poput Barbara's Serbian / Croatian Nut Roll za naše čitatelje.
Sretan sam što je izvedena verzija ovoga recepta bez glutena. Recept zahtijeva jednostavne sastojke bez glutena koji bi trebao biti lako za većinu kuhara naći u lokalnoj trgovini.
Svaki pekar koji je radio s kruhom kvasca bez glutena prije nego što razumije izazove koji se prenose u beznačajne brašno bez glutena i škrobove u slobodne oblike bez rastezljive, širive prirode glutena u mješavini.
Kao što možete vidjeti, naš gluteni orah, oklopljeni jelly-roll stilu i pečeni slobodni oblik na velikoj ploči za pečenje održao je svoj oblik lijepo. Ovaj recept ne zahtijeva posebnu posudu za pečenje za strukturalnu podršku poput ostalih kvasaca bez glutena. Zlatna svitnja zamrzava lijepo i najbolje od svega, ovo je ukusna i atraktivna glutena slatka slatka recept.
Kao i uvijek s receptima za pečenje bez glutena, preporučujem upotrebu točnih sastojaka navedenih u receptu, vaganjem brašna i škroba umjesto korištenja mjernih posuda i upotrebom guar gume i ksantanske gume za njihovo sinergističko svojstvo.
Idealan alat za miješanje tijesta bez glutena je mješalica za stojeće s pričvršćenjem lopatice - ne kuka za tijesto. Ako nemate mješalicu, koristite snažnu električnu mješalicu za ruke.
Što vam treba
- Za punjenje:
- 6 unci orasi (fino mljeveno)
- 1/4 šalice mlijeka
- 3/4 šalice šećerne trske
- 1 velika
- jaje
- 4 žlice maslaca (po mogućnosti slane)
- Za tijesto:
- 2 velika jaja (na sobnoj temperaturi, zasebne bjelanjke od žumanjaka jedan žumanjak upotrijebljen u smjesi za kiselo vrhnje i jedan za pranje jaja na četkanje na maticu prije pečenja)
- 4 žlice mlijeka
- 1/2 šalice kiselog vrhnja (može zamijeniti grčki jogurt za kiselog vrhnja)
- 2 žlice maslaca
- 1/4 šalice šećera
- 2 1/4 čajna žličica aktivnog suhog kvasca (većina komercijalnih marki - 1 pakiranje jednako 2 1/4 čajna žličica)
- 1 šalicu / 128 grama smeđe rižine brašna (Bob's Red Mill koristi)
- 1/2 šalice / 74 grama sorghum brašna (slatki bijeli, Bob's Red Mill koristi)
- 1/2 šalice / 62 grama tapioka brašna (sada koristi brand Foods)
- 1/4 šalice / 42 grama krumpirovog škroba (ne brašno - koristi se brend Frontier Coop)
- 3/4 čajna žličica ksantanske gume
- 3/4 žličice guar gume
- 3/4 čajna žličica Kosher soli
- 1/8 čajna žličica sode za pečenje
- 1/4 šalice brašna (ili, po potrebi, za praškastu površinu na tijesto)
- 1 žumanjka jajeta
- 1 žlica vruće vode
Kako napraviti
Za pripremu punjenja:
- Stavite matice u proces hrane i puls oko 15 sekundi ili dok se matice ne usišu i imaju teksturu piljevine.
- Stavite mljevenu matu, mlijeko, šećer, jaje i maslac u tešku tavu. Kuhajte smjesu preko srednje visoke topline dok ne počnu mjehuri. Stalno se umiješajte kako biste izbjegli prženje. Donju toplinu do srednje niske i nastavite kuhati i miješati još oko 3 minute ili dok smjesa ne bude gusta i meka. Izvadite iz vrućine i pustite da se ohladi.
Za pripremu tijesta:
- Odvojite bjelanjak od žumanjaka. Postavite bjelanjke u veliku zdjelu za miješanje. Stavite jedan žumance u tešku tavu. Postavite preostali žumanjak u malu zdjelicu koja će se koristiti u pranju jajašca.
- Dodajte 4 žlice mlijeka, kiselo vrhnje, maslac i šećer u tavi sa žumanjcima. Umiješajte i kuhajte preko srednje visoke topline, stalno miješajući sve dok mješavina ne počne kuhati. Ukloni iz vrućine. Kada je smjesa mlaka, pospite suhim kvascem preko vrha i ostavite da sjedite oko 5 minuta. Ako je smjesa previše vruća, to će ubiti kvasac!
- Za najbolje rezultate upotrijebite točnu kuhinjsku ljestvicu za vaganje rižinog brašna, tapioke, sorghum brašna i krumpirovog škroba. Dodajte ksantan i guar gumu, sol i soda za pečenje. Namotati na suhim sastojcima.
- Beat bijeli jaje u zdjelu za miješanje na visokim do pjenušav, ali ne krut. Dodajte suhe sastojke, a zatim mlaku meku smjesu. Beat na visokoj oko 4 minute. Tijesto bi trebalo biti kruto i oblikovat će laganu ljepljivu kuglu kada se ukloni iz posude za miješanje.
Za montažu role matice:
- Rezati tijesto na veliku ploču za rezanje koja je lagano očišćena brašnom bez glutena. Za to možete koristiti bilo koji od vaših brašna bez glutena. Oblikujte tijesto u dnevnik pravokutnika. Prašina valjka i svitak tijesto ravnomjerno dok je 1/4-inčni debljine i čini 15 po 10-inčni pravokutnik. Budite oprezni da ne stavite tijesto previše tanko jer to može uzrokovati pucanje tijekom pečenja. Pogledajte Cookovu bilješku u nastavku.
- Upotrijebite lopaticu da biste ravnomjerno rasporedili smjesu ohlađene matice na tijesto, ostavljajući oko 1/2-inč na svim stranama. Skidajte jeleni valjak, počevši od duge strane koja vam je najbliža. Lagano i ravnomjerno kružite do suprotnog ruba.
- Lagano pritisnite u šav. Pažljivo prenesite truplo na veliku ploču za pečenje prekrivenu silikonskim matiranjem ili pergamenom papirom. Stavite stranu šavova prema dolje i upotrijebite svoje ruke kako biste čak popržili tijesto na tavi.
- Zagrijte pećnicu na 350 ° F / 176 ° C. Lagano pokrijte maticu s plastičnom omotom i stavite ploču za pečenje na toplo mjesto. Neka se valjak digne oko 1 1/2 sata. Dodajte 1 žlicu tople vode u pridržani žumanjak. Namotajte vilicom. Četkasta večer na roštilju. Pecite u zagrijanoj pećnici oko 30 minuta dok ne postane zlatno smeđa. Hladite prije rezanja na 1 ili 2-inčne kriške.
- Kad se potpuno ohladi, valjak za maticu može biti čvrsto omotan i zamrznut.
Napomena Cook:
Ponekad se matice pletu u pećnici. Premda mnogi kuhari ne smetaju ovo i smatraju da se dodaje domaćoj kvaliteti peciva, pukotine i podjele mogu biti neugodno. Da biste izbjegli pecivače za pecivo, pazite da vam tijesto ne bude previše tanko i provjerite je li temperatura pećnice točna. Pretežno valjani tijesto i pretjerano vruće pećnice glavni su uzrok pukotina ili pukotina oraha tijekom pečenja.
| Prehrambene smjernice (po poslu) | |
|---|---|
| kalorije | 333 |
| Ukupna masnoća | 18 g |
| Zasićene masti | 6 g |
| Nezasićena masnoća | 5 g |
| Kolesterol | 95 mg |
| Natrij | 405 mg |
| ugljikohidrati | 33 g |
| Dijetna vlakna | 2 g |
| Protein | 11 g |