Kontrola ulijevanja tekućine je od vitalnog značaja za održavanje kvalitete i troškova
Što je tekućina?
" Ulje " tekućine je jednostavno čin i količina tekućine koja se ulijeva kako bi stvorila piće.
"Izlijevanja" može biti:
- Ravno metak je izlio u staklo.
- Ravno pucao u staromodnu čašu za viski na stijenama .
- Količina tekućine izlivena za stvaranje koktela.
Prosječno izlijevanje za većinu pića je između 1 i 2 i 2 unce. Dok će svaki recept biti drugačiji, koktel će obično nazvati 1 1/2 unce osnovne tekućine (votka, gin, viski, rum itd.), A neki recepti zahtijevaju punu 2 unca.
Akcentni likeri i mješalice se obično izlijevaju između 1/4 i 3/4 unci.
Kada je riječ o izlijevanju ravnih metaka ili tekućine na stijenama, većina šipki će koristiti dvije unce uliti.
Kako ste dobili precizno izlijevanje?
Održavanje točnog ulijevanja je važno iz nekoliko razloga:
- Kontrola ravnoteže okusa pića.
- Kontrola konzistencije pića iz jednog kruga u drugi.
- Kontrola troškova koji su uključeni u stvaranje pića.
Sve su to bitne za veliko iskustvo pijenja, kako kod kuće tako iu profesionalnom baru. Trošak pića osobito je važan u svijetu profesionalnog bartanja jer je namijenjen profitabilnom poslovanju, a barmen koji ima redovitu naviku prelijevanja (pukim nadzorom ili pokušavanjem povećanja savjeta) može koštati bar mnogo novca ,
Postoji nekoliko načina da biste dobili točan uliti i održavati konzistenciju u koktelima.
Jigger
Jigger je najbolji prijatelji barmena, jer to je mjerni uređaj koji nam pomaže da dajemo precizne izlijevanje.
Dok neki barmeni napreduju dalje od upotrebe čepova dok stječu iskustvo, često ćete vidjeti da iskusni profesionalci i dalje upotrebljavaju dok stvaraju fino uravnoteženo piće.
Korištenje čička uzima sva nagađanja od količine tekućine. To je dvosmjerna mjerna posuda s većom šalicom (često 1 1/2 do 2 unca) na jednom kraju i manju čašu (obično 1/2 veličine većeg volumena) s druge strane.
Da biste sipali sastojke koji se nalaze između tih mjerenja, trebat će vam 'očni jabučica'.
Uzmimo popularni Cosmopolitan koktel kao primjer i pretpostavimo da imamo čičak sa šalicama od 1 i 2 unca i 3 unca.
Da popijem ovo piće, htio bih:
- Koristite veliku čašicu mamca za sipati 1 1/2 unce votke.
- Zatim popunite to oko 2/3 puna s Cointreauom da biste dobili oko 1 unca.
- Flip jigger i napunite manju čašu oko 2/3 puni svježim sokom od limete da biste dobili oko 1/2 unca.
- Zatim ga napunite oko 1/3 punom sok od brusnice da biste dobili oko 1/4 unca.
To nije točna znanost, ali s iskustvom korištenja jiggera postaje druga priroda i možete brzo sipati konzistentne i izvrsne degustacijske koktele.
Brzina iscijediti
Konusni kapci koji se lijepe iz bočica s pićem u profesionalnoj bari nazivaju se brzo izlijevanje . Namijenjeni su tako da barmenu omogući jednostavan pristup tekućini bez potrebe za odvajanjem kapa svaki put kad im je potrebno uliti piće.
Neki izlivači brzine imaju ugrađenu kontrolu glasnoće. Oni su dizajnirani tako da oslobađaju samo određenu količinu tekućine (obično standardni 1 1/2 ili 2 unca shot) svaki put kad se boca okrene naopako. To je učinkovit način da se izbjegne prelijevanja.
Čin brzine izlijevanja je tehnika koju mnogi profesionalni barmeni koriste za zaobilaženje uporabe čarobnjaka.
Dobra brzina za izlijevanje može koristiti brojanje u glavi (1 ... 2 ... 3 ...) kako bi točno napunio točno koliko je pića potrebna za piće.
To ćete cijelo vrijeme vidjeti ako naručite velike loptice kao što su Gin & Tonic ili John Collins u baru. Barmen izlijeva tekućinu izravno iz boce u staklo (često dopuštajući da struja dođe do duljine ruke) sve dok se ne stavi odgovarajuća količina tekućine u staklo.
Veliki barmen je vrlo precizan pri brzom izlijevanju i može znatno povećati broj pića koje mogu napraviti u kratkom vremenu.
Početnici mogu prakticirati ovu tehniku popunjavanjem praznog boca s vodom. Počnite ulijevati u utikač da biste dobili vrijeme, a zatim diplomirajte izravno uliti u čašu, mjeriti svaki pour za provjeru točnosti. U njemu ćete imati dosljedan, točan zaliv koji postaje druga priroda.
Zašto je kontroliranje ulijevanja važno?
Za amaterski barmen, riječ je o dosljednosti i stvaranju uravnoteženih napitaka. Za profesionalce se radi o kontroli troškova.
Svaki vlasnik je (ili bi trebao biti) zabrinut zbog kontrole zaliha i troškova svakog pića koje poslužuju barmeni. To je razlog zašto barovi izračunavaju trošak nabave na redovnoj osnovi i zašto neki inzistiraju na korištenju jigera ili volumenski upravljanih brzih izlivača.
Kako izračunati trošak ulijevanja
Izračunavanje troška u profesionalnom baru važan je zadatak koji se redovito mora obavljati kako bi se osiguralo da ustanova bude profitabilna i kako bi se spriječila krađa i prelijevanje.
Izlijevanje troškova mora se izračunati najmanje jednom mjesečno, neuspjeh da to može dovesti do krađe ili drugih ozbiljnih problema. Tjedna je rutina još bolja i omogućit će menadžerima da proaktivno identificiraju trendove i upravljaju izazovima.
Najjednostavniji način izračunavanja troškova izlijevanja najčešće se koriste profesionalnim barovima i restoranima:
- Izvršena je inventarizacija.
- Trošak prodane robe (COGS) podijeljen je s prodajom barova za isto razdoblje.
Na primjer:
- Inventar otkriva da je 12,275 dolara u proizvodu prodano tijekom mjeseca studenog.
- Bar prodaja za studeni iznosila je 35.125 dolara.
- Cijena izlijevanja za mjesec studeni iznosila bi 34,9%. ($ 12,275 / $ 35,125 = .349)
Većina profesionalnih barova traži odštetu od 18 do 24%, tako da bi se 34,9% općenito smatralo prilično visokim.
Uz trošak koji bi visoki, restorani i upravitelji barova bi prvo željeli osigurati potpunu inventuru, ponovo izračunati cijenu prodane robe i pregledati mjesečne brojke o prodaji za točnost. Ako je cijena izlijevanja legitimno visoka, tada bi menadžeri trebali tražiti buybacks, overpouring, krađu i neprijavljene ili napuštene napitke kao mogućnosti kontrole.