Jeste li znali da su pastrva i krepasti tijesto bitno jednaki? Dakle, kako dobijemo visoku, hrskavicu, napuhanu poplunu sa šupljim središtem, umjesto da, kako je to Al Sicherman rekao, krepu koja je "očajnički ravna"?
Treba vam tri stvari: dobra glutena, visoka toplina i uska, visoka kontejner. Spremnik tvori ispuštenu paru u pećnici na jednu ogromnu mjehur. Ova para sadrži gluten iz proteina brašna, škroba i proteina iz jaja.
Dakle, popover doslovno 'pops' s parom, ali pare ne pobjeći jer protezni proteina drži ga unutar tijesto.
Brašno
Brašno pruža strukturu za proizvod. Gluten ili bjelančevina, u brašnu, kombiniraju se tako da tvore mrežu koja zamke mjehurića zraka i postavlja u toplinu peći. Škrob u brašnom se postavlja kako se zagrijava i dodaje strukturu. U slanju, želimo puno glutena, koja tvori mrežu za držanje pare u pečenju.
Nemojte koristiti brašno od kolača ili niske proteinske brašna, jer se neće držati oko velikog mjehurića pare i završit ćete s teškim kolačićem. Flours poput White Lily i drugih marki, osobito onih prodanih na jugu, nemaju dovoljno proteina za držanje zraka dok se struktura širi. Ako se ovo prvi put dogodi, ili niste imali uspjeha u prošlosti, pokušajte upotrijebiti brašno od brašna i polovicu brašna. I ispravno izmjerite brašno !
Mast
Nema puno masnoća u poperterima. Masnoće pomaže da tijesto bude svježe, pomaže u bojenju i dodaje okus, osobito ako koristite maslac.
Kvasac
Neki receptovi popover pozivaju na prašak za pecivo; drugi ne. Radije volim one koji ne koriste prašak za pecivo jer mislim da je okus bolji.
jaja
Jaja pružaju paru koja popušta pop i daje strukturu u obliku više proteina. Žumanjke također djeluju kao emulgatori za glatku i ravnomjernu teksturu gotovog proizvoda. Jaja također dodati okus na popover. I oni pomažu pružiti lijepu smeđu boju na gotovinu, i hrskavu koru.
tekući
Tekućina se kombinira s dva proteina u brašnu, glutenin i gliadin. Ne brinite o tim imenima - ne trebate ih zapamtiti! Ti se bjelančevine kombiniraju u obliku glutena. Postoji puno tekućine u tijestu za prženje kako bi se dobila para i napraviti čvrstu mrežu glutena koja sadrži paru tijekom pečenja. Tijesto mora biti dovoljno tekućina kako bi se brzo proširila u vrućoj peći, ali ima dovoljno proteina i škroba kako bi se postavilo dok tekućina isparava kao parna.
Popover Pans
Možete upotrijebiti posebne popravne posude, koje se drže zajedno s šipkama. Postoji veliki prostor između svake šalice tako da se toplina može slobodno kretati po slapovima, stvarajući paru, a zatim postavljajući strukturu. Također možete upotrijebiti čaše s kremom, dobro podmazane, i staviti ih 3-4 "na papir za pečenje. Neki recepti zahtijevaju predgrijavanje posuda ili šalica. Ne osjećam da je to nužno, ali sigurno možete prethodno zagrijati posude u vruća pećnica ako želite!
Temperatura pećnice
Volim staviti poprove u vruću pećnicu (450 stupnjeva F) tijekom 10 minuta kako bi dobili maksimalnu proizvodnju pare, a zatim smanjili toplinu na 350 stupnjeva F tako da se popover struktura postavlja i drži. Neki recepti zahtijevaju stavljanje popova u hladnu pećnicu, a zatim uključivanje topline. Mislim da ova metoda može prouzročiti opasnost od spaljivanja džepova, i ustanovio sam da se popusti ne povećavaju.
Provjerite je li temperatura pećnice točna. Kada su temperatura i vrijeme pečenja jednako važni kao i oni u ovoj vrsti receptura, točna temperatura pećnice je neophodna. Koristite termometar pećnice za najbolje rezultate.
Zato slijedite znanost iza popoversa, a tvoje će se uvijek podići na velike visine i istodobno biti oštre i nježne.