Riža Arborio je razna kratkovrsna riža primijenjena prije svega u klasičnoj pripremi rižota. Izvorno se uzgaja u Italiji, danas je uzgojen u Kaliforniji i Teksasu.
Kratka, debela i malo ovalnog oblika (na slici na donjoj lijevoj strani slike ovdje), arborio riža ima biserno bijeli vanjski izgled. Postoje različite oznake veličine, od kojih je superfino, najveća veličina zrna, najčešće korištena u Sjedinjenim Državama.
Budući da prolazi manje glodanja od obične dugog zrna riže, zadržava više prirodnog sadržaja škroba. Kuhanje oslobađa ovaj škrob, dajući rižotu svoju kremastu konzistenciju. Količina arborio riže može apsorbirati do 6 šalica tekućine bez gipke.
Taj proces oslobađanja je škrob ključni za rižotočinu kremenost, i to je proces koji se događa samo ako je polagano kuhano, s tekućinom dodano malo po jedno. Ako biste pripremili rižinu od tradicionalne metode za kuhanje bijele riže, gdje se sva voda i riža kombiniraju u loncu, a onda kuhaju sve dok se voda ne apsorbira, dobit ćete kuhanu rižu, ali ne i istu kremastu rižu ,
I otpuštanje ovog škroba traži vremena. Ovo je jedan od problema s risotom kada ga naručite u restoranu. Pripremanje rižota zahtijeva najmanje 20 minuta stalnog miješanja i postupno dodavanje tekućine.
Dakle, ne samo da je radno intenzivna, već je 20 minuta daleko duža nego što većina restoranskih pokrovitelja spremni čekati na hranu.
I ključno, nakon što ste napravili rižoto, ne možete ga držati dulje vrijeme jer će škrob odmah početi zgušnjavati, uzrokujući da postane krut i ljepljiv.
Rješenje za većinu ugostiteljskih objekata je kuhanje dijela riže (poznato kao parcooking), a potom ga drži, a kad dođe narudžba, kuhar može ići na posao dovršavati kuhanje na uobičajeni način, dodajući malo tekućinu vrijeme uz miješanje.
Na taj način nalog se može poslati u roku od 5-10 minuta. I, naravno, neće biti tako dobro, zbog čega mnogi ljudi imaju mješoviti doživljaj pri naručivanju rižota u restoranu.
Poput tjestenine, arborio riža je pripremljena al dente , što znači da bi to trebalo biti malo čvrsto za ugriz - što je malo manje nego što biste kuhali običnu bijelu rižu.
Također, ovdje je korak po korak udžbenik o tome kako napraviti rižoto .