Charcuterie (izgovara se "shar-KYOO-ter-ee") je umjetnost izrade kobasica i drugih izliječenih, pušenih i konzerviranih mesa. Pored kobasica, klasične šunke sadrže pâtés, terrines, galantines , ballotines , confit i crèpinettes .
Charcuterie je jedna od glavnih kategorija garde jaslica , koja obuhvaća razne klasične tehnike za očuvanje hrane koja datira iz razdoblja prije hlađenja.
Izvorno, riječ "charcuterie" se koristila samo za proizvode od svinjetine. No, danas riječ "charcuterie" koristi se za opisivanje bilo kojeg proizvoda pripremljenog koristeći ove tradicionalne metode, čak i one izrađene od peradi, ribe, plodova mora ili drugih jela.
Jedna od karakteristika receptura od mahunarki jest njezina upotreba krzna . Ali poznati dimljeni ili izliječeni jela kao što su šunke i slanina su tehnički unutar djelokruga mahuna.
Načela Charcuterie
Kvarenje hrane je uzrokovano bakterijama, a sirutke su sve o očuvanju hrane . Dakle, šunka je u suštini zbirka tehnika koja na ovaj ili onaj način nastoji ograničiti rast bakterija koje uzrokuju kvarenje hrane .
U većini slučajeva to uključuje uklanjanje bakterija vlage, au nekim slučajevima kisik. Ako bakterije ne mogu preživjeti, ne mogu hraniti hranu.
Sol, najstariji konzervans na svijetu, stoga je jedan od glavnih alata u charcuterie.
Sol izvlači vlagu iz hrane, što ga čini boljim za bakterije, a također izvlači vodu iz bakterija, što ih ubija.
Confit je još jedna tehnika soje, koja uključuje konzerviranje mesa u vlastitoj masti. Sloj masnoća baca kisik iz hrane, a bez kisika, bakterije ne mogu preživjeti.
Također pogledajte: Spoilage hrane: Zašto hrana ide loše?