Veliki dimljeni pršut počinje s pravim rezom
U Teksasu, roštilj znači grudnjak, u stvari, roštilj je jedini način za jesti grudicu u državi Lone Star. No, bez obzira gdje živite, roštiljni pršut je prava poslastica, kada je dobro.
Pravilno kuhani grudnjak izlazi iz roštilja, izgleda kao da je spaljeno na hrskavo, ali nemojte se prevariti - ispod te vanjske kore je sočan, nježan, ukusno dimljen meso. (Šteta koja nije ispravno kuhana će imati teksturu koju očekujete: suhu, žvakavu i kožastu.) I veliki dimljeni pršut počinje s najboljim sirovinama - pravi rez mesa, ukusna marinada ili trljanje, i dobro drvo za dim.
Ovladavanje odgovarajućim pripremama i tehnikama pušenja također će jamčiti dobru pljusak za roštiljanje. Pušenje je idealna metoda za kuhanje pršuta; da se ovo meso osuši i postane otežano, morate kuhati na niskoj temperaturi.
Školjka je izrezana s donje strane krava, koja je teška i puna masnoća i kolagena. Kolagen je vlaknasti protein koji povezuje tkivo i vrlo je jak. Kao kolagenska kuhara , ona se raspada, pretvara u želatinu i otapa se u meso. Ovo je jedna od stvari koja tako dobro puši dimnjak . Ali drugi faktor počinje s pravim rezom mesa.
Kupnja govedine
Brisketski prvaci kruga za kuhanje će vam reći da trebate skuplji rez brisketa - to je USDA premijer od goveda hranjenih zrnom ili ništa. Nažalost, najkvalitetnija govedina nastoji se otpremiti u Japan jer su spremni platiti za to.
Možda biste se željeli kupiti ako se ozbiljno shvatite o prženju, ali nemojte uštedjeti puno novca u krmu, ako tek počinjete - možete imati uspjeh s kukuruzom od 1 dolara. Bez obzira što kupite, pokušajte dobiti uzorke s dobrim mramorom , bijelim mastima i dubokom bojom u mesu. Trebalo bi biti dobrog masti u mesu, a ne samo na jednom mjestu.
I nemojte biti zaprepašteni svojim brisketima veličine lako vagati preko 10 kilograma ili više, ali će izgubiti oko 30 do 40 posto njihove težine tijekom pušenja. Stoga se pobrinite za planiranje u skladu s time prilikom izračunavanja koliko funti želite kupiti.
"Packer's Cut"
Brisket se prodaje na dva različita načina - bilo cjelina ili podijeljena na dva dijela, stan i točku. Ravni rez naziva se i "prvi rez", a točka se također može označiti kao "drugi rez" ili "sloj". Za roštilj , želite ga nepodijeliti, koji se prodaje kao "packer's cut." Ova vrsta izrezaka je također neprekinuta i imat će mast debla koja prolazi kroz sredinu i sloj masti na vrhu koji se zove mast kapa. Premda kapa za masnoću dodaju vlagu mesu tijekom pušenja , masnoća proširena tijekom mesa bit će mnogo učinkovitija. Masnoće kape bi trebale biti oko 1-inčni debljine, pa ako je više od toga možda želite smanjiti dolje - najbolje je imati jedan jednoslojni sloj. (Kada pušite, trebat ćete da se krišku kuha s masnim biljem tako da mast za taljenje teče preko grudice i zadrži je vlažnim.)
Prepustite prženje za pušenje
Prije nego što prasak pogađa pušača, treba ga isprati u mlakoj vodi, presvučenom suhom papirnatim ručnicima i na sobnoj temperaturi.
Ako želite, možete marinirati meso ili primijeniti začiniti rub ispred kada namjeravate početi pušiti. Ako ćete marinirati meso, treba ga staviti u smjesu i hladiti najmanje 12 sati prije kuhanja. Ako namjeravate nanijeti trbuščić, trebalo bi to učiniti najmanje sat vremena prije nego što pušite. Ali bez obzira koju metodu za pripremu jela koristite, pričekajte da se pržite na sobnoj temperaturi prije kuhanja.
Da biste poboljšali tendirajući učinak pušenja, možete marinirati grudicu s limunovim sokom, sokom od limete, ocem ili bilo kojim drugim kiselim marinadom. To će vam pomoći razbiti teška vlakna u mesu i kiselina će nositi bilo koji okus koji dodate na marinadu duboko u meso. Još uvijek možete nanositi trbušnu stranu svoje grudice ako ga marinirate - samo pustite da marinada pobjegne s površine prije nego što nanesete rub.