To je dim koji ga čini roštiljem
Dugo prije nego što je Sam Houston preselio u Teksas, meksički kauboji bi pripremili veliku glavu bikova u podzemnoj jami. Nazvali su to Barbacoa de Cabeza. Ostao je popularno jelo za kauboja na vozilu stoke sve dok njemački doseljenici u Teksasu nisu odlučili da su mozgovi i slatkiši bili previše dobri za odlaganje u jami u tlu. Započeli su upotrebu Brisket-a (obično odrezanog izrezivanja) u Texas Grillu. Otkrili su da je ispravno kuhana bila prilično poslastica.
Pravilan način kuhanja lisica je nizak i spor, s dobrom količinom dima, slatkom ili pikantnom trljaju i ukusnim umakom. Kroz Texas i mnogo sredine-zapada, ovaj recept za bušotine uspijeva.
Prava oprema
Za slijediti ovaj recept zahtijeva pravu opremu. Trebate pušača. Koju vrstu pušača (ili jama kao Texani općenito govoreći o njima) ovisi o vama. Možete hipoteku kuću ili jeftino. Što god koristite, morate znati svoju opremu i znati kako održavati stabilnu temperaturu za čak 10 do 15 sati.
Uz pripremljenu pržnicu morate pripremiti pušača. Vi ćete poželjeti vatru od oko 200 stupnjeva F do 230 stupnjeva F (95 stupnjeva C do 110 stupnjeva C). Na ovoj temperaturi možete očekivati vrijeme kuhanja oko 1 1/2 sata po funti. Učite math prije vremena, tako da znate koliko dugo ćete morati zadržati vatru. U tom temperaturnom rasponu, kolagena u mesu lijepo će se slomiti i učiniti meso nježnim i ukusnim.
Nakon što ste pušač spremni staviti grudi tijesto masnoća gore (pročitajte: Brisket - koji side up? ) U središtu kuhanje rešetkom. Ako koristite pušače vode, možete ostaviti masnu stranu cijelo vrijeme. S puškom offseta, poželjet ćete ga zaokrenuti nakon nekoliko sati da se dno ne isušuje.
Također ćete morati uložiti ili kopati svaki sat kako bi površina bila vlažna. Brisket se može isušiti čak i sa dobrom masnom kapom tako da budete spremni da ga ukopate ako je potrebno ili ako želite. Ako koristite offset horizontalni pušač možete dodati posudu za vodu u komoru za pušenje kako bi se vlaga zadržala.
Zbog problema sušenja, ako planirate vrlo nisko i sporo, možda ćete pokušati zamotati prstima nakon prvih 5-6 sati. Iako postoje ljudi koji se zaklinju da idu 20 sati goli prema dimu, većina ljudi smatra da se meso na kraju isušuje. Moping pomaže, ali ponekad samo trebate ići u dodatni korak omatanja grudnjaka u foliju da biste je završili. Važno je da dobro pazite na to kako biste bili sigurni da ostane vlažan. Čuo sam da se neki ljudi žale da se nakon otprilike 8 do 10 sati da meso može previše popušiti. Ako vam se sviđa blaži okus dima onda imate još jedan razlog za omotavanje grudice u foliju .
Temperatura
Opća temperatura koju želite postići je oko 180 stupnjeva F (80 stupnjeva C). Želite to mjeriti s dobrim termometrom za meso u najdebljivijem dijelu mesa budući da ga držite podalje od masti. Kada dostignete tu temperaturu, obavlja se grudnjak.
Zapravo, temperatura mesa će se nastaviti penjati prije nego što ga izrezete. Možete nastaviti pušiti grudnjak dok ne dosegne 195 stupnjeva F (90 stupnjeva C). Neki će nastaviti pušiti, ostavljajući vatru malo pada i vrlo pažljivo izbjegavati sušenje.
pakiranje
Na kraju pakiranja, mnogi su istakli da, ako to učinite, možete staviti i Brisket u pećnicu na 140 stupnjeva Celzijevih stupnjeva i završiti tamo. Uostalom, imate bolju kontrolu temperature u prosječnoj pećnici nego u pušačima. Čistači se rugaju ideji korištenja peći. Razlog za omatanje je da vrećicu zadrži. Ali ako imate dobar sloj masnoća, temperatura vam nije previsoka i zadržavate dobru vodu u pušačima i ne biste trebali imati problema s isušivanjem mesa.
rezbarenje
Kada je prženje uši, izvadite iz pušača i pustite da stojite oko 10 do 15 minuta. Zatim izrezati. Postoji nešto umjetnosti za rezbarenje lisica. To je zato što s punim grudima žita prolazi u različitim smjerovima između točke i stan. Stavite grudnu stranu, debelu stranu prema dolje i izvadite točku. Ako pogledate liniju zrna i masnoća, trebali biste je vidjeti jasno. Zatim uklonite preostale masne slojeve, stavite točku na stan i izrezujte preko zrna u tanke, duge trake, oko debljine olovke. Trebali biste dobiti dugačke pravokutne dijelove.