Već godinama, svi su rekli da puše grudnu masu okrenutu prema gore. Teorija je rekla da bi topljenje mliječne kapice na prsima mazalo meso u vlagu i zadržalo je da se osuši. Sada ima puno ljudi koji su osvojili veliki nagradni fond na glavnim natjecanjima na roštilju s debelom stranom prema dolje, a još ih ima drugih koji svaku dva sata mijenjaju brisove.
Pa što je to posao? Trebamo li sve pretvoriti naše grudice i otići masnoće prema dolje?
Debljina
Pro: To je savršeno smisleno. Stavite 14 kg funti u pušača i izvadite 11 kilograma mesa (ili tamo oko) 15 do 20 sati kasnije. Tu je i posuda za kapanje puna masnoće rastopljenog govedine. Ako se grudnjak stavlja debelom stranom prema gore, sva ta mast za taljenje će preliti preko i kroz grudicu , zadržavajući je vlažnom.
Con: Meso nije spužva. Da, to će apsorbirati vlagu (mislim brining ) u malim količinama sve dok okolnosti su u pravu, kao što su niske temperature, sadržaj soli i pravi PH. Masnoće iz kapljice taline će proliti meso i kapati se s dna. Ova akcija će oprati mnogo vaše začinsko trljati .
Mršavost
Pro: Rast topline iznad prsta je primarni izvor sušenja. Korištenjem masti za grudnjak kao štit između intenzivne vrućine vatre i nježnog mesa, završit ćete s nježljivim prsima s puno manje površinskog sušenja.
Con: Postoje dvije vrste topline unutar pušača.
Tu je zagrijani zrak (nadamo se da je pušio) koji se okruži oko pušača i radi većinu kuhanja. Zatim je toplina zračenja; toplina zračenja putuje ravno i zagrijava sve što utječe.
Zračena toplina će brzo isušiti meso. Većina pušača ne dopušta da topla zračnica udari u grudicu.
Protok zraka (konvekcija) oko usnama izvlači puno vlage, ali pušači djeluju tako da zrak prelije oko prsta, a ako izmjerite temperaturu zraka oko grudnjaka, naći ćete ga vrlo dosljedno, tako da je to vruće na vrhu kao na dnu.
Brisket Flipping
Pro: Premještanjem prsta preko svakih nekoliko sati (obično dva), i basting dobivate najbolje od oba svijeta. Dodatni bonus je da se strana okrenuta od topline imat će priliku odmoriti i ponovo upijati određenu vlagu. Ne dobijete jednu isječenu drugu stranu, dok će se prženje pržiti za kapljicu masti za otapanje za pola ukupnog vremena kuhanja.
Con: Svaki put kad okrenete prženje, ispustite puno skupljene vlage. Također vršite pritisak na meso, prisiljavajući vlažnost. Zato se morate svladati na svakom koraku kako biste nadoknadili izgubljenu vlagu. Ako nisi okrenuo prženje, već ga je uspio, dobit ćete mnogo vlažniji pržen.
Zaključak
Pa što je istina? Ako ste kuhali nekoliko prerađevina, primijetit ćete da dio grudnjaka najbliže toplini dobiva sušilicu. Naravno, ne svi pušači rade na isti način. Ako je vaša toplina izravno ispod grudi, onda pretvaranje masti dolje će pomoći u zaštiti mesa od topline.
Mast za rastvaranje, međutim, dodaje vlagu na meso, pa ako imate pušača koji je neutraliziran, možda ćete također održavati masnoću, ali morate okretati grudnjak tako da jedna strana nije najbliža vatri cijelo vrijeme.
Flipping your brisket ne izjednačiti izloženost mesa na toplinu. Protok zraka unutar bilo kojeg pušača je neravnomjeran i ostavljajući usnama tijesto sjediti u jednom položaju cijelo vrijeme će uzrokovati da se dio toga isušuje jednostavno zbog ove neravnine. U idealnom slučaju, zakrenite i zakrenite grudnjak barem jednom tijekom kuhanja. Ako vam je potrebna mast za zaštitu mesa iz vatre, ostavite mu masnoću prema dolje većinu vremena.
Pravila za vlažan prsluk :
- Počnite s dobro mramoriranim pržom s tankim slojem masti (kape)
- Držite masnoću na grudima
- Držite masnoću između mesa i vatre koliko god možete
- Učvrstite često s dobrom krpom
- Zakrenite i zakrenite grudnjak najmanje jednom tijekom pušenja kako biste izjednačili izloženost toplini
- Držite toplinu u pušača nisko (ispod 250 stupnjeva F.)
- Pokrijte grudicu s folijom i neka ostane najmanje 30 minuta prije rezbarenja
- Praksa, eksperiment i učite