Pitanje: Novi sam u grilu i volim debeli sočan filet mignon. Koja je tajna?
Na koji način možete roštiljati savršeno odrezak ? Počnite s dobrim rezom mesa i vrućim, vrućim roštiljem. Od tamo treba obratiti pažnju i naučiti tajne "doneness".
Odgovor: Tajna sočan odrezak je nešto o čemu ljudi raspravljaju od ranih dana roštilja u dvorištu. Neki ljudi će vam reći da kruha mesa na visokim temperaturama s obje strane, a zatim smanjite topline i pustite da završi kuhanje.
Drugi će reći da uživanje nema stvarnog učinka. Pokušao sam na oba načina i ne mora nužno misliti na to da visoka temperaturna brzina postaje mnogo. Prava tajna za sočan odrezak je da se brzo kuha i da ga skinuti s roštilja drugi je učinio. Pustite da odrezak sjede na roštilju previše dugo da li je kuhana ili ne, isušit će meso.
Grilanje : Evo što preporučujem. Uzmite roštilj dobro i vruće. Idealna temperatura je ona koja će kuhati odrezak do željene doneness u najkraćem vremenu bez gorenja površine. Stavite odreske na sobnoj temperaturi na roštilju i zatvorite poklopac. Budite pažljivi kako biste izbjegli prženje i okrenite se kada strane počnu okretati sivo, a donja strana ima dobre oznake na njemu. Ponovno okrenite i zatvorite poklopac. Nastavite promatrati rasipanje. Kada su strane sve sive, a druga strana ima dobre oznake roštilja provjerite doneness.
Doneness : Jedan od najvećih problema s ljudima o odrescima je kako znati kada je to učinjeno . Neki će kuhati mali komad mesa s odrescima i koristiti je za ispitivanje. Jedini problem s tim je da će manji dijelovi kuhati brže. Koristim ono što nazivam test krutosti. Uzmite sirovi odrezak i stavite je na tanjur.
S vašom špatulom ili vilicom pritisnite dolje na odrezak i pomaknite lopaticu natrag i naprijed. Dobijte dobar osjećaj kako se odrezak kreće između vrha i dna. Gotovo kuhana (dobro napravljena) odrezak neće imati gotovo ništa od ovog kretanja. Srednja rijetka odrezak će imati mali pomak, ali će se osjećati jače. Ovo je vještina s kojom morate vježbati. Ne zaboravite da uvijek možete staviti odrezak na roštilj ako je previše rijedak, ali ne možete odrezati dobro napravljen odrezak. Pogrešno na stranu nedovoljno kuhane i bacite ga natrag na roštilj ako trebate. Ako dobro pazite na način na koji kuhati odrezak , bolje ćete reći kada je savršeno.
Cuts : Još jedan faktor je, naravno, rez mesa i kvalitetu tog reza. Pronalaženje odreske koji vam se najviše sviđa, koji odgovara vašoj džepnoj knjizi, vodi znanje i iskustvo. Pročitajte tu temu, isprobajte različite rezove i, naravno, razgovarajte sa svojim mesarom. Imat ćete nekoliko boljih prijatelja na ovom svijetu od pametnog i pouzdanog mesara.
Odmaranje : Sada, za najvažniji dio, nemojte ga odmah poslužiti. Pustite da odrezak "odmori" oko 5 do 10 minuta, ovisno o debljini. To omogućuje sokovima da se vrate u meso. Odmaranje bi trebalo obaviti na mjestu koje je oko sobne temperature, a samo na njemu lagano pokriva.
Ako sumnjate u mene, pokušajte srezati odrezak na pola odmah iza roštilja. Neka drugi odrezak odmori pet minuta, a zatim rezati u njega. Pogledajte koji je junieriji.
I naravno, "stvarno" najvažnije pravilo je prakticiranje. Što više odresci ste roštilja, bolje ćete dobiti. Budite pažljivi, ipak. Svaki put kada se roštilj obratite pozornost na vrijeme, hranu, roštilj. Ovo je način na koji se naučiš biti izvrstan razbijač.