Postoje dvije škole mišljenja kada je riječ o kolačićima - mekom ili hrskavom. Neki ljudi poput njih su mekani, pahuljasti i žvakali, dok ih drugi vole tanke, hrskavi i hrskavi. Samo ugađanjem nekoliko sastojaka možete odrediti teksturu, oblik i boju kolačića. Postoji iznenađujuća količina znanosti u umjetnosti pečenja kolačića.
Kako napraviti smeđi, tanki i hrskavi kolačići
Ponekad je poželjan ravni, hrskav keksi.
Gingersnaps su klasični hrskavi keksi, a neki ljudi preferiraju čokoladni kolačići čokolade. Trik za tanki hrskav kolačić koristi sastojke koji dopuštaju kolačić "širenje" tijekom pečenja. Upotrijebite sljedeće prijedloge sastojaka kako biste bili sigurni da će kolačići svaki put izgledati hrskavi i ukusni.
- Brašno: Sveobuhvatna brašna, koja ima veći sadržaj bjelančevina od nekih drugih brašna, stvara tamniji smeđi, hrskav keksi, zahvaljujući Maillardovoj reakciji .
- Masnoća: maslac, koji ima nisku temperaturu taljenja, omogućava da se kolačić širi mnogo više tijekom pečenja nego druge čvrste masti, kao što je skraćivanje. Maslac također sadrži bjelančevine, koji pomažu u skučenosti i oštrenja. Za ravne i smeđe kolače, maslac je izbor.
- Šećer: Korištenje bijelog šećera ili kukuruznog sirupa u kolačiću proizvodi oštar krajnji proizvod. Kukuruzni sirup također smeđe lakše nego neki drugi šećeri.
- Jaja: Recepti bez jaja će dati plosnatiji, križići kolačić s većim brojem širenja. Jaja pružaju vlagu za paru koja odmašćuje tijesto kolačića, a bjelančevina u jaje pruža tijelo i strukturu za održavanje tog potkrovlja. Kolačići bez jaja će biti laskati, razrjeđivi i oštriji od njihovih jajašaca.
Soft, Fluffy i Light Cookies
Ako vam se sviđaju kolačići sličniji teksturi, svakako odaberite ove sastojke. Keksi keljera zobene pahuljice i šećerni kolačići često se uživaju u svojoj pahuljastoj i mekoj teksturi te koriste ove sastojke kako bi stvorili tu teksturu. Evo kako proizvoditi takve kolačiće.
- Brašno: brašno od kolača, koja ima niži sadržaj bjelančevina i puno je kiselo od višenamjenskog brašna, lakše smeđe i stvara više pare za ukapljivanje. Kolačić se diže, a rezultirajuća tekstura je mekša.
- Masnoća: Skraćivanje, koje ima visoku točku topljenja, ostaje čvršće tijekom procesa pečenja, stoga sprječava širenje kolačića. Kolačić koji se širi manje tijekom pečenja bit će deblji, mekši i češći, čak i bez dodatnog uskrsnuća.
- Šećer: Korištenje smeđeg šećera , koje je više kiselo i hidrofilno, zadržava vlagu tijekom pečenja što stvara mekšu, mokraću krajnju proizvodnju. Kada se koristi s jajašcima, kiselinski pH smeđeg šećera pomoći će brže denaturirati (skrutnuti) jaje i spriječiti širenje.
- Jaje: Uključuje jaje u receptu kolačića koji daje vlagu za paru i strukturu za debljinu. Povećana količina pare pomaže ukusu tijesta kolačića i stvara mekani, vlažni krajnji proizvod. Jaja se učvršćuju kada pečena, što osigurava strukturu i sprečava da se kolačić odmakne ili postaje ravna nakon hlađenja.
To je znanost u načinu na koji se kolačić raspada ili ne.