01 od 06
Domaći ukiseljavanje i korača s kiselim tijestom
Marokanski kruh za prodaju. Diane Levitt / Dizajn Pics / Getty Images Prije komercijalne dostupnosti kultiviranog suhog i svježeg pekarskog kvasca, razne kulture diljem svijeta donosile su kruh i ostale pečene robe s domaćim lieveningom. Kiselo tijesto je jedno takvo ukvasanje koje koriste kućni kuhari i profesionalni pekari.
U Maroku, domaće lijevanje zove se khrira beldia. Razlikuje se malo od kiselog tijesta u okusu i teksturi - marokanski leavening ima tendenciju da bude manje kiselo i manje šampanjasto - ali se koristi na sličan način kako bi marokanski kruh poput onih prikazanih na fotografiji.
Maršunski ukapljivanje i kiselog tijesta su oboje izrađene od mješavine brašna i vode; ostavi da se fermentira, smjesa postaje igralište za laktobacilne bakterije i divlji kvasac. Ovi organizmi koji se prirodno pojavljuju zajedno stvaraju domaće lijevanje rastućih svojstava i složenog, kiselog okusa za koji je poznat.
Primjerice je domaće kvasenje iz fermentiranog voća - grožđani kvasac, ali zbog toga što se alkohol proizvodi u tom procesu, neću ga ovdje uključiti.
02 od 06
Domaće lišavanje i kiselog tijesta - kako rade
Razni stupnjevi startera kiselog tijesta. Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images Iako postoje različiti načini da se odstranjuju brašno na bazi, metode su načelno i postupci slični. 1) Mješavina brašna, vode i / ili kisele tekućine ostavljena je da fermentira; 2) u tom procesu, bakterije laktobacila pretvaraju kompleksne ugljikohidrate u jednostavne šećere; 3) divlji kvasac izvlači šećer i proizvodi mjehuriće ugljičnog dioksida (stoga je vađenje vlage; 4) tijesto startera se povremeno hrani dodatkom brašna i vode dok se ne postigne odgovarajuća sposobnost lijevanja. Fotografija ovdje pokazuje starter startera na različitim stadijima, proces koji može potrajati i do 14 dana prije nego što se kiselkasto tijesto smatra spremnim za upotrebu.
Sljedeće stranice pokazuju tri različite metode za izradu vlastitog domaćeg ukvasanja ili kiselog tijesta. Da biste napravili verzije startera bez glutena, možete zamijeniti kukuruzni sok, heljde ili druge brašno bez glutena za redovnu brašnu.
03 od 06
Marokanska hrana (Khmira Beldia) s češnjakom
Češnjak. Slike Oatey / Blue Jean Slike / Getty Images Manje spužvasto i kiselo od kiselog tijesta, umjesto kvasca koristi se marokanski khrira beldia da bi se napravio khobz , beghrir i ostali uskrisi tijesta. U prvobitno tijesto startera umetnite češanj češnjaka, tehniku koja pomaže u jačanju rustičnog okusa. Češnjak se odbacuje nakon dva dana, a starter se hrani samo jednom prije nego što se smatra spremnim za upotrebu. Pečena roba će biti vrlo okusljiva, ali bez kolačića koja se povezuje s dušom fermentiranom kiselom tijestom.
Upotrijebite ovo vađenje na početni omjer od 40% masenog udjela brašna. Naknadne šarže kruha mogu se napraviti s omjerom od 30 posto. Dopustite osam sati ili duže da se tijesto popne.
04 od 06
Marokanski leavening (Khmira Beldia) s kruhom
Crusty kruh. AKEAUNAGE / E + / Getty Images Slično kao i na prethodnom slajdu, ova marokanska hrenovka (khrira beldia) izrađena je od tijesta brašna, vode i octa. Mali komad kruha umetnut je u središte tijesta i starter ostavljen na sobnoj temperaturi barem jedan dan, ili dok ne fermentira i pjeni na površini. Komad kruha odbačen je i tijesto startera spremno je koristiti kao leavening. Kad god se napravi šarža kruha s hmira beldia , dio tijesta je rezerviran kao leavening za buduću uporabu.
Za prvo tijesto od kruha napravljeno s hmira beldia , koristite 40 posto mljevene težine brašnu. Taj omjer će se smanjiti na 30 posto za kasnije serije. Znajte da je potrebno dugo produženje (8 sati ili preko noći).
05 od 06
Tradicionalni starter s kiselim tijestom
Sourdough Starter. Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images Tradicionalna kiselkasta tvar može vam biti više poznata od marokanskog domaćeg kvasca opisanog na prethodnim stranicama. Napravljeno od tijesta brašna i jogurta, kiselo tijesto zahtijeva više vremena i više hrane za zrelu i fermentaciju (8 do 14 dana) od metoda hmira beldia prikazanih na prethodnim stranicama. Posljedično, to je više spužvasto, šamponasto i kiselo. Može se hraniti i održavati na neodređeno vrijeme, s nekim pekarnicama koja se uzbuđuju u dobi njihovog kiselog tijesta.
Kiselo tijesto se koristi po omjeru od 30 posto po težini odstranjivanja do ukupnih sastojaka u receptu. Kao primjer, ako brašna, tekućine i ostali sastojci u receptu za kruh iznose ukupno 1000 grama, trebat će vam 300 grama startera kiselog tijesta kao sredstvo za vađenje. Općenito je potrebno imati najmanje četiri sata vremena, ali to se može povećati ako je poželjna grubljiva nota.
Za puni recept i upute pogledajte Sourdough Starter Recept - kako napraviti i kako ga koristiti .
06 od 06
Pečenje kruha s domaćim izlučivanjem
Khobz L'Mahrash - marokanski ječam kruh. Fotografija © Christine Benlafquih Ako već ispeći kruh, dobro je vrijedno vaše vrijeme da pokušate napraviti khrira beldiju ili kiselog tijesta za upotrebu umjesto komercijalnog kvasca. Zapamtiti:
- Khmira Beldia - Koristite 30% masenog udjela sira na brašno (40% za početnu uporabu); dopustiti 8 do 9 sati diže.
- Sourdough Starter - Koristite težinski odnos od 30% u odnosu na ukupne sastojke (brašna plus tekućine); dopustiti da se diže vrijeme od najmanje 4 sata.
Evo nekih popularnih marokanskih kruha koji imaju koristi od okusa domaće kvasca:
Batbout - Pan-Fried, Pita-Like Flatbread