6 savjeta za kuhanje velikih grah

One se jedu po cijelom svijetu danas, ali (grah) potječu iz Mesoamerice i dio su svakodnevne prehrane Meksikanaca od pamtivijeka. Upute za pripremu takvog temeljnog jela obično se prenose od roditelja do djeteta, tako da teško može doći do pisanih recepata i savjeta o kuhanju graha. Što učiniti ako nemate meksičku abuelu (baku) da vas naučite o osnovama kuhinje graha? Ispričajte sljedeća pitanja i odgovore za znanje potrebne kako bi vam pravi kuhar de bean .

• 01 od 06

  Kakvu grah treba napraviti?

  Grah dolazi u stotine sorti diljem svijeta, a koju vrstu koristite ovisit će o dostupnosti vašeg područja i vašoj želji .

  U Meksiku se uzgaja i konzumira više od 70 vrsta frijola. Svaka regija ima svoje omiljene. Pinto grah vlada na sjeveru, dok mnoge južne meksičke države preferiraju crne grah. Središnja područja imaju tendenciju da budu djelomične na smeđe boje kao što su one poznate kao flor de mayo . Svaki grad ima tržnicu na kojoj se mogu nabaviti nekoliko različitih vrsta graha. Svaka vrsta je malo drugačija u teksturi, vrijeme kuhanja i okusa, ali svi su kuhani na sličan način i svaki od njih može biti zamijenjen za bilo koji drugi.

  Određeni meksički recepti upućuju na to da treba koristiti određenu vrstu graha. To je uglavnom zbog regionalne prirode receptusa; jela iz Oaxake, na primjer, gotovo uvijek zovu crne grah, samo zato što je to tip koji se najčešće koristi u toj državi. Vjerojatno je dobra ideja da se pridružite raznim grahom spomenutim u receptu, ako ga možete dobiti, samo zbog autentičnosti. Međutim, ako ta specifična vrsta nije dostupna u vašem životu, ne propustite samo jelo; Koristite grah jednako izvornom kao što možete.

  U suprotnom , odaberite razne grah koji vam je najprikladniji ili privlačniji. Ako vam se sviđaju, napravite istu vrstu svaki put kad kuhate grah - ili budite pustolovni i svaki put isprobajte novu vrstu. Stvarno, zaista ne možete pogriješiti kad odlučite o raznovrsnoj grahu za kuhanje!

  Zanimljivo je da meksički kuhari rijetko nikad ne miješaju više od jedne vrste graha u jednoj seriji. Sigurno ih možete miješati, naravno, ako se osjećate da to učine!

  Samo još jedna stvar: Mnogo toga što možete učiniti sa suhim grahom možete napraviti sa svježim. Svježi grah ponekad je dostupan na poljoprivrednim tržištima ili trgovinama organske hrane. Oni definitivno ne moraju biti natopljeni, a oni kuhaju u mnogo manje vremena od suhog graha. Ako dobijete priliku probati svježi grah, svakako ga uzmite!

  Saznajte više:

  • Konverzije i mjerenja sušenog graha
  • Znanost konzumiranja graha

• 02 od 06

  Da li stvarno trebam očistiti grah?

  U Meksiku je uobičajena, kućna prizor žena koja sjedi za kuhinjskim stolom - ponekad u pratnji svoje djece - "čišćenje" suhog graha prije kuhanja. Uklanja sitne kamenje i druge strane predmete koji se često mogu naći u prehrambenim proizvodima koji su sušeni na polju, spremljeni u silose i prodani po težini.

  Današnje komercijalno prodane grah (one koje nalazite u vrećicama u supermarketu) imaju tendenciju da imaju manje stranih materijala nego rustikalnija proizvodnja, ali oni još uvijek nisu potpuno otpadni. Zamolite nekoga tko se slučajno ugrizao u kamen koji se krije u zdjelici južnih grah i imat ćete odgovor: Da, svakako očistite suhe grah prije kuhanja. Ako vam zadatak čini zamoran, učinite to zajedno s nekim drugim i dobro se razgovarajte dok radite.

  Stomatološki rad može biti vrlo skupo, pa očistite one grah ! Proširite ih, suhom, na ravnoj površini i prođite kroz njih jedan po jedan, bacajući dobre grah u posudu za kuhanje i sve zrnce razbijene ili rupice - kao i ostatke - u smeću.

• 03 od 06

  Trebam li prethodno namakati grah?

  Potopiti ili ne potopiti - to je pitanje. (I to je onaj koji mnogi kuhari su vrlo strastveni oko.)

  Ako namočite suhe grah tijekom noći, kuhati će malo manje vremena, tako da možete uštedjeti energiju. Ako izbacite vodu i ponovno napunite lonac prije kuhanja, smanjit ćete malo ugljikohidrata koji mogu uzrokovati gipkost nakon što jedu grah ili druge slične mahunarke

  S druge strane, vrijeme kuhanja spremljeno premazivanjem graha (što u nekim slučajevima može biti samo nekoliko minuta) možda neće biti vrijedno smetati, a ako izbacite vodu koja nalijeva, također uklanjaš neki okus ,

  Bottom line: Vi odlučite hoćete li ili ne namakati svoje grah.

  Ako odlučite ići dalje i potopiti, važno je upotrijebiti posudu koja je dovoljno velika. Suhi grah proširuje se na 2 ili 3 puta njihov volumen kada se rehidrira pa će im trebati mnogo više prostora koji je odmah vidljiv.

  Kako namakati grah (ako to odlučite):

  Postoje razne metode, stoga odaberite onaj koji najviše odgovara vašem načinu života ili filozofiji kuhanja.

  Hladna voda potopite: Obrišite suhim grahom s obilnom vodom (3 ili 4 šalice vode po šalici graha). Dopustite im da se natapaju najmanje 8 sati, po mogućnosti preko noći, a zatim isušuju i isperu ih prije kuhanja.

  Varijacije na hladnoj vodi natopiti: Slijedite gornji postupak, izostavljajući korak odvoda i ispiranja. Kuhajte grah u istoj vodi u kojoj su natopili.

  Vruća voda potopiti: Neki vole ovu metodu jer grah imaju tendenciju da se rehydrate mnogo bolje s tehnikom. Sipajte suhi grah u veliku posudu i pokrijte vodom (oko 4 šalice vode po šalici graha). Stavite lonac na štednjak i ponesite kuhati. Neka kuhati 3 ili 4 minute, isključiti topline, pokriti lonac i ostaviti da sjedi barem 5 sati. Ispraznite i isprati - ili ne - prije kuhanja.

  Alternativna metoda: Brzo namakanje graha

  Napomena: Ako živite na nadmorskoj visini od 1.000 metara (3300 stopa) iznad razine mora, grah će vam donijeti malo više vremena kako bi se ponovo hidrirala da će na moru.

• 04 od 06

  Kako mogu kuhati svoje grah?

  Jednom čist i natopljen (ili ne), vaši grah su spremni kuhati! Lako je - samo pecite u puno vode. Za jednostavan korak-po-korak recept, pogledajte Kako kuhati osnovne meksičke grah .

  Imajte na umu sljedeće:

  • Ako imate posudu za posudu za glinenu posudu, koristite ga za svoje grah. To je tradicionalni meksički brod za kuhanje graha i dodaje divan rustikalni okus koji nikada nećete dobiti kad koristite metalni lonac.
  • Vrijeme kuhanja može varirati jako , od pola sata do više od dva sata. Čimbenici koji utječu na vrijeme kuhanja uključuju vrstu korištene grahove, duljinu vremena od žetve do kuhanja ("stariji" grah će trajati duže za kuhanje) i ako su grah namakani. Nadmorska visina također igra ulogu; zbog nižeg atmosferskog tlaka, grah pripremljen iznad 1000 metara (oko 3.300) iznad razine mora će trebati više vremena za kuhanje. Posavjetujte se s vremenom kuhanja za sušene grah.
  • Držite svoje zrnce na pirjati , pazeći da oni ne kuhati nasilno, što teži da ih razbiti.
  • Grah se širi dok potapaju i kuhaju, pa ćete možda trebati dodati više vode u posudu dok idete.
  • Nemojte zaboraviti da povremeno promiješate grah, tako da se ne drže dna lonca. Ovo je i vrijeme da se osigura da imaju dovoljno tekućine.
  • Kad boce kuhaju, na površini vode nastaje sloj pjene. To neæe utjecati na okus ili kvalitetu vaših graha na bilo koji naèin, tako da ga jednostavno zanemarite. Međutim, ako vas pjena smeta, možete smanjiti njegovo stvaranje dodavanjem žlice ulja ili lardo u lonac kad ga stavite na kuhanje.
  • U lonac se može dodati luk, češnjak, trava i začini u bilo kojem trenutku. Njihov okus će biti izraženiji dodaje se kada su grah gotovo kuhani.
  • Nije dobro staviti sol ili bilo što kiselo (rajčica, ocat, limun / sok od limete, vina, itd.) U posudu sve dok se grah ne kuha, budući da ti sastojci mogu spriječiti omekšavanje vanjske kože graha, ako se dodaju Prerano.

• 05 od 06

  Mogu li napraviti dobre grah u tlačnoj peći ili spuštaču?

  Kratak odgovor: Da, definitivno.

  Ako se odlučite za tlačnu ploču , slijedite sve sigurnosne upute koje ste dobili s tim uređajem. Ne punite lonac više nego na pola puta isušenim grahom i vodom. Vrijeme kuhanja bit će znatno smanjeno (to je ono što se uopće radi o tlačnom kuhalištu), ali postoji samo jedan opomeni: možda neće biti dovoljno vremena za okuse drugih sastojaka koje ste koristili (luk, češnjak, bilje, itd.) da prožimaju sami grah. Ukoliko uključite bilo koji od tih sastojaka u zrnce tava, dopustite lonac da sjedne na sat ili tad nakon što je izvadio poklopac, kako bi se vrijeme graha moglo apsorbirati drugim okusima.

  Napomena: Dodajte žlicu ulja ili lardo u vodu za kuhanje tako da pjena ne stvori i potencijalno blokira sigurnosni ventil tlačne peći.

  Da biste stavili svoje grah u lonac lonac , kuhajte ih na visokoj 3 sata, pazeći da grah bude prekriven s puno vode za cijelo vrijeme. Zatim smanjite temperaturu na nisku razinu i pustite da se peku dok ne bude mekana, što će vjerojatno biti još 6 do 8 sati kuhanja.

• 06 od 06

  Što trebam učiniti s ostavljenim grahom?

  Budući da grah traje dosta vremena i goriva za kuhanje, gotovo uvijek ima smisla pripremiti više nego što ćete odmah upotrijebiti i zamrznuti ostatke, ponovo ih zagrijati ili ih koristiti u nekom drugom receptu u sljedećih nekoliko dana.

  Dopustite da kuhani grah ohladi na sobnu temperaturu, a zatim ih skladištite u čvrsto zatvorenom spremniku. Moraju se dobro držati najmanje 4 ili 5 dana. Rashlađeni grah nastoji se zgusnuti, pa ih polako zagrijati, dodavajući više vode, ako je potrebno ili poželjno.

  U vrućim klimatskim uvjetima, nije neuobičajeno da kuhani grah "kiselo" (početi fermentirati) čak i kad se ohladi. Ako se to događa tamo gdje živite, uzmite ostatke graha iz hladnjaka i kratko ih kuhajte jednom dnevno, bez obzira jeste li ih jeli ili ne, vratite ih u hladnjak. Taj će proces spriječiti fermentaciju graha i zadržati ih u vrhunskom stanju.

  Kuhani grah zamrzne vrlo dobro. Stavite ih u kontejnere za zamrzavanje ostavljajući barem pola inča prostora za glavu kako biste omogućili širenje, a zatim zamrznite do 3 mjeseca. Izvadite ih iz zamrzivača kako biste polako odleđivali prije ponovnog zagrijavanja ili odleđivanja u mikrovalnoj pećnici.

  Konačno, ali vrlo važno : Što god radite, nikada ne bacajte juhu koju su grahovi kuhali! Puno je okusa, pa čak i ako namjeravate koristiti svoje grah na neobavezan način ( salata za grah , na primjer), ta tekućina je neprocjenjiv početak ukusne juhe ili gulaš.