Vrste leavenera i kako rade
Leaveneri se koriste u pečenim proizvodima radi poboljšanja teksture i vizualnog izgleda. Oni stvaraju zračne džepove u tijestu ili tijesto da bi konačni proizvod bio lagan, pahuljasto tekstura. Općenito, leaveneri mogu biti podijeljeni u tri kategorije: fizički, biološki ili kemijski.
Ugljični dioksidni plin najčešće je odgovoran za uklanjanje korova u pečenim proizvodima i može se proizvesti biološkim sredstvima poput kvasca ili kemijskih sredstava kao što je soda za pečenje i prašak za pecivo.
Tjelesna nestašica
Postoje dvije vrste fizičkih nereda: zrak i para. Zrak je često ugrađen u udarce kada se maslac i šećer zajedno vrše. Brzo vraćanje maslaca (ili druge čvrste masti) s šećerom zamke malim džepovima zraka unutar masti. Zrak se također može koristiti kao leavener kada šišlja bjelanjke ili kremu. U oba slučaja, zrak postaje zarobljen unutar matrice bjelančevina u kremu ili bjelanjcima, uzrokujući širenje. U manjoj mjeri, brašno prosijavanje također zanemaruje malu količinu zraka i može ponuditi minimalnu razinu uklonjivanja.
Drugi fizički kvasac je para. Kada se voda pretvori u paru, glasnoća se povećava za otprilike 1,600 puta veću od izvorne veličine. Kada se vlažna betona uvode na visoke temperature, tekućina u tijesto brzo se pretvara u paru. Parna je zarobljena u tijestu, koja se skrutila kad je pečena. Parna se koristi kao hrana poput hrane kao što su popovers , cream puffs i pita kora.
Biološkihirovi
Kvasac je biološko razrjeđivač. Kvasac je živi organizam koji fermentira šećere za energiju i plin ugljični dioksid je nusprodukt ovog procesa fermentacije. Da bi započeli proces fermentacije, kvasac zahtijeva ugljikohidrate i vlagu. Toplina ubrzava ovu reakciju, iako je i dalje relativno spora.
Budući da kvasac proizvodi polagano ugljični dioksid, često se koristi u kruhovima koji imaju snažnu matricu glutena koja može zadržati plin dugim vremenskim razdobljima. Tekuća kapljica, poput onih koje se koriste za palačinke, su preslaba da bi plin ostao zarobljen za tu duljinu vremena i trebaju brže djelovanje kao što je soda za pečenje.
Chemical Leaveners
Dva kemijska sredstva su pečena soda i prašak za pecivo. Soda za pečenje je prirodni alkalni prah koji proizvodi plin ugljični dioksid u kombinaciji s kiselinom. Budući da se reakcija odvija brzo, soda za pečenje idealan je dobavljač mekih ili slabih udaraca poput palačinki, muffina i drugih brzih kruha. U ovoj reakciji može se koristiti mlaćenica, ocat, jogurt ili čak kakao prah.
Prašak za pecivo je sličan sode za pečenje, ali već sadrži kiselinu potrebnu za reakciju. Kisela kiselina u prahu za pecivo je u obliku soli, što znači da neće reagirati dok se ne pomiješa s vodom. Prašak za pecivo idealan je dobavljač za receptore koji ne sadrže puno drugih kiselinskih sastojaka, poput kolačića. Većina praškastih pečenja danas komercijalno prodaju dvostruko djelujuće, što znači da će dvaput proizvoditi plin - jednom kad se doda voda i opet kada je smjesa izložena toplini.
Dvostruko djelujući prašak za pecivo osigurava dosljedno i pouzdano odstranjivanje.