Sve o kvasci - opis, kako djeluje i koristi.
U kulinarskom svijetu, kvasac ima širok raspon primjena. Tisućama godina, kvasac je korišten za proizvodnju karbonata i alkohola, kvasca kvasca i prehrambene dodatke.
Što je kvasac?
Kvasac je jednostanični organizam s više od 1.500 poznatih vrsta. Saccharomyces cerevisiae je vrsta koja se najčešće koristi u proizvodnji hrane. Kvasci koji se koriste u proizvodnji hrane preferiraju tople, vlažne okoline s blagim kiselim pH.
Kako djeluje kvasac
Kroz proces fermentacije, kvasac pretvara šećere u ugljični dioksid i alkohol. Ova dva nusprodukta čine kvasac izuzetno koristan alat u proizvodnji hrane.
Ugljični dioksid daje alkoholna pića kao što su pivo i šampanjac karakteristični mjehurići te je također odgovorna za rast kruha . Budući da kvasac počinje metabolizirati šećere u krušnom tijestu, plin ugljičnog dioksida je zarobljen unutar lanaca glutena, stvarajući mjehuriće i uzrokujući djelovanje kvasca . Kod pića, ugljični dioksid je zarobljen u tekućini zbog pritiska zatvorenog spremnika. Kada se spremnik otvori, otpušta se tlak i ugljični dioksid počinje oslobađati ili mjehurići.
Alkohol, drugi nusprodukt fermentacije kvasca, također se proizvodi tijekom procesa proizvodnje kruha, ali isparava kao kruh. Pri proizvodnji alkoholnih pića, kvasac je dopušteno da se fermentira na mnogo duže vremensko razdoblje, dopuštajući mu da proizvede više alkohola.
Kulinarske namjene za kvasac
- Pivo: Kvasac se dodaju u sladoledne žitarice i dopuštaju da se fermentiraju kako bi proizvodili alkohol. Kvasac koji se koristi utječe na vrstu i okus proizvedenog piva. S. cerevisiae, također poznat kao kvasac "vrhunskog fermentiranja" ili "vrhunskog obrezivanja", fermentiraju na višoj temperaturi i proizvode slatke ili voćne pive. Donji strojevi, poput Saccharomyces pastorianus , fermentiraju se na nižim temperaturama i koriste se za proizvodnju lagera.
- Vino: Kvasac je prirodno prisutan na kožama grožđa i može se prirodno fermentirati sok od grožđa u vinu. Unatoč prirodno prisutnom kvascu, većina vina danas ima čistu kulturu (obično S. cerevisiae) dodajući im da daju dosljedniji i kontrolirani rezultat. Postoji mnogo različitih sojeva S. cerevisiae i svaka će proizvoditi jedinstvenu karakteristiku okusa u gotovom vinu.
- Kruh: Zapisi o korištenju kvasca kao sredstava za ukrućivanje datiraju iz drevnih Egipćana, iako je oblik kvasca korišten tijekom vremena. Mnoge sorte su dostupne za upotrebu u proizvodnji kruha, kao što su kolači od svježeg kvasca, pekarski kvasac, aktivni suhi, trenutačni ili pokretači kvasca.
- Prehrana: Sirovi kvasci se ne preporučuju za konzumaciju u količini jer se mogu proliferirati unutar vašeg tijela, ali nakon pasteriziranja, kvasac nudi niz nutritivnih prednosti. Kvasac je dobar izvor proteina, vitamina B i minerala. Kvasac namijenjen prehrambenoj nadopuni često se prodaje kao " prehrambeni kvasac " ili "ekstrakt kvasca". Ekstrakti kvasca, kao što je Marmite, imaju kultno praćenje zbog njihovog jedinstvenog okusa i raznih namjena .