Što je prašak za pečenje?

Prašak za pecivo je uobičajeno sredstvo za uklanjanje kemikalija koje se koristi za stvaranje lagane, pahuljaste teksture u mnogim pečenim proizvodima. Prašak za pecivo sastoji se od alkalnog praha, kisele soli i neutralnog škroba. Alkalne i kiselinske komponente se kombiniraju kako bi se dobilo djelovanje ukapanja u prašku za pecivo, dok škrob (obično kukuruz ili krumpirov škrob) služi za apsorpciju vlage i produljenje jačine praha tijekom skladištenja.

Prašak za pecivo najčešće se koristi za kvasne muhe, palačinke, brze kruhove ili druge mješavine koje koriste loose tijesto.

Batters nisu dovoljno jaki da držite u plinovima dulje vrijeme, tako da im je potrebno brzo djelujuće uklanjanje akcije kao što je stvorio prašak za pecivo ili soda za pečenje .

Kako djeluje prašak za pečenje?

Kada se kiseline i baze kombiniraju, oni često oslobađaju plin kao nusprodukt reakcije. Kako bi se spriječilo da prašak za pecivo ne reagira čim se napravi, upotrijebi se kiselina koja neće reagirati s bazom dok se ne doda voda.

Kada se vlažica doda u prašak za pecivo, kiselina i baza reagiraju i proizvode plin ugljični dioksid. Dok se plin otpušta, postaje zarobljen u tijestu, što ga uzrokuje da se napuni i širi.

Neutralni škrob koji se dodaje u prašak za pečenje apsorbira vlagu u okolnom zraku, sprečavajući time da katalizira reakciju tijekom skladištenja.

Pojedinačno djelovanje protiv dvostrukog djelovanja praška za pečenje

Pojedinačni prašak za pecivo reagira nakon hidratacije na sobnoj temperaturi. To znači da se najveći dio uklještenja događa čim se tijesto miješa.

Ako postoji kašnjenje između miješanja pečenja, neki plin može izbjeći i uzrokovati deflaciju. Dvostruko djelujući prašak za pečenje oslobađa drugu količinu plina nakon izlaganja toplini. Ovo drugo pucanje plina čini za svaki gubitak plina između početne hidratacije tijesta i kada se tijesto očvrsne u pećnici.

To je osobito korisno za proizvode poput palačinki koje se ne smiju kuhati odmah nakon miješanja.

Vrsta kiselinske soli koja se koristi u prašku za pecivo će odrediti da li se radi o jednokratnom djelovanju ili dvostrukom djelovanju praha. Radi praktičnosti i pouzdanosti, većina prašaka za pečenje koje se prodaju u trgovinama danas su dvostruko djelujuće.

Prašak za pecivo nasuprot soda za pečenje

Prašak za pecivo sadrži i kiselinu i osnovnu komponentu i oslanja se na vlagu i toplinu da reagira. Soda za pečenje je samo alkalni prah koji zahtijeva dodavanje kiselog sastojka (ocat, sok od limuna, mlaćenica itd.) Da reagira.

Prašak za pecivo može se napraviti kod kuće kombinirajući soda za pečenje (baza), vrhnje tartara (kiseline) i kukuruznog škroba . Ako se smjesa odmah koristi, kukuruzni škrob nije potreban. Krema od tartara je reagirajuća kiselina na sobnoj temperaturi, tako da se ta smjesa smatra jednim djelovanjem praška za pecivo.

Bilo da se koristi soda za pecivo ili prašak za pecivo u receptu, obično ovisi o relativnoj kiselosti ostalih sastojaka u tijestu. Batters koji uključuju kisele sastojke će koristiti uglavnom, ako ne i sve, soda za pečenje, jer dodavanje previše praška za pecivo će rezultirati kiselo tijesto i okus će biti pogođeni.

Isto tako, ako se tijesto ne uključuje kiselih sastojaka i soda za pečenje, neće biti dovoljno kiseline da uzrokuje reakciju ukvasivanja, a krajnji proizvod može se okusiti gorak zbog obilnih alkalnih sastojaka.

Kako testirati prašak za pečenje

Budući da prašak za pecivo samo zahtijeva vlagu da reagira, izloženost okolnom zraku može uzrokovati spor gubitak potencijala tijekom vremena. Da biste testirali prašak za pečenje, jednostavno stavite malu količinu u posudu i dodajte vodu. U 10-15 sekundi trebao bi se pojaviti snažne mjehuriće. Ako prašak ne reagira s vodom, ona više ne drži svoju vlagu.