I što ga čini tako posebnim?
Balsamski ocat može biti najuzvišeniji od svih ocat. Slatki i dimljeni, ovaj tamni eliksir može se koristiti u salad dressings , umaci i marinade, pa čak i drizzled preko odreske ili svježeg voća.
Tradicionalni balsamski ocat
Balsamic ocat je jedan od onih proizvoda o kojima neki puristi mogu dobiti vrlo nervozno. Da bi se postigao najviši stupanj balsamskog octa, tzv. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ili Tradicionalni balsamicni ocat Modene, proizvod se mora izvesti na određeni način, od određene vrste grožđa, u određenoj regiji u Italija, odrastao za određenu duljinu vremena u određenoj vrsti bačve, i dalje i dalje.
Pravilnik o bistrom octa
U Italiji postoji industrijski konzorcij koji daje pečat odobrenja balzamskim ocatima koji zadovoljavaju ove precizne parametre. Čak i odlučuju kakvu bi bocu mogla biti zapakirana.
Među pravilima:
- Mora biti proizveden u Modeni ili susjednom Reggio Emilii u Italiji
- Mora biti izrađena od trebbiano grožđa uzgaja na jednom od ta dva mjesta
- Mora biti staro u drvenim bačvama ne manje od 12 godina
Izrada balzamovog octa
Kako to radi, grožđe se pritisne, a rezultirajući sok se kuha, tijekom kojeg se šećeri u njoj zatamnjuju kroz proces karamelizacije . To je ono što daje konačnu balsamsku tamnu boju.
Ova sirupasta redukcija, nazvana "mora", potom se fermentira i stari u nizu drvenih bačava, ponekad do 25 godina, polagano gradi duboke, složene okuse posljednjeg balsamijskog octa.
Što je sve dobro i dobro, ali čak i sićušna boca tradicionalnog balzamovog octa može koštati stotine dolara.
I ionako ga nećete vidjeti na policama u trgovini (iako ga možete pronaći na mreži).
Korištenje tradicionalnog balzamskog octa
Štoviše, ove tradicionalne balsamike zapravo nisu ono što biste mislili o "octa". Budući da proces starenja donosi toliko slatkoće, više su sirupa od octa.
To znači da oni nisu baš dovoljno kiseli da naprave vrlo lijepu salatu (ali bi bili divni u marinadi).
Tradicionalni balzamov ocat može se koristiti u malim količinama kao jelo s kuhanim ili izliječenim jelima, ribom na žaru , drizzledom nad svježim voćem i bobicama, pa čak i sladoledom ili drugim kremšnim desertirom - ili čak samo pijuckati s sitnih naočala na kraju obroka ,
Balsamski ocat Modene
Većina, ako ne i svi balsamicni ocat koji su uobičajeno dostupni, su komercijalni proizvodi koji ne ispunjavaju jedan ili sve gore navedene kriterije. To ne znači da nisu dobri. Oni su samo posve drugačiji proizvod.
Srećom, službeni konzorcij je smatrao prikladnim stvoriti zasebnu oznaku za ove balsamicne ocatove komercijalnih razreda. Nazvali su ga balsamijskim ocem iz Modene. Potražite bocu koja kaže da je barem četiri godine ostala u drvenim bačvama i bit ćete u redu.
Varijacije balkonskih octa
Iako nisu strogo tradicionalni, na balsamskom octa su sve vrste aromatiziranih varijacija, uključujući one koje se unose s malom, trešnjom, smokvom, limunom, kruškom ili čak medom.
Tu je i bijeli balsamski ocat, ili Aceto Balsamico Bianco , u kojem se grožđica ne podvrgava procesu karamelizacije, a zatim se dobiva u bocama od nehrđajućeg čelika umjesto drva.
Ova bijela balsamska je zapravo bogata zlatna boja. To je dobar izbor kada ne želite da tamnoplavo odijelo prevlada izgled vašeg salata.
Smanjenje balzamog octa
Možete koncentrirati i pojačati okus i miris kvalitetnog balsamovog octa tako što ćete napraviti balsamičnu ocjenu ili glazuru. Samo stavite bocu balzamovog octa u tavu, stavite u kuhanje i onda pecite dok se ne smanji za oko tri četvrtine. Trebao bi biti gusta, sirupasta glazura. Nekoliko kapi balsamic redukcije mogu se koristiti za okus rižota , ribu na žaru i morske plodove, pa čak i kolač od kvasca.