Kako se najbolji restorani mogu kušati tako izvrsno?
Idete u fancy restoran i naručite odrezak. Izvučete $ 30USD, $ 50USD ili više samo za meso sam; krumpir i piće su dodatni. To je nevjerojatna, transcendentna odrezak. Idete kući i pokušajte je reproducirati s manje od zvjezdanih rezultata. Što je pošlo po zlu? Kako restorani dobivaju svoje odreske tako nježne, tako okusne, tako savršene?
Ocjena
Najbolji steakhouses i restorani poslužuju najbolje, najskuplje goveđe meso.
U Sjedinjenim Američkim Državama poznat je kao USDA Prime. Prehrambena govedina predstavlja gotovo 2% ukupne proizvodnje govedine u Sjedinjenim Državama. U svim ostalim zemljama postoje slični ekvivalenti. Potražnja za ovom visokokvalitetnom govedinom otežava kupcima da ga kupuju u redovitoj trgovini. Budući da to vjerojatno ne možete pronaći, potražite izbor goveđi izbor za svoje odreske. Vrlo, vrlo dobro, ako ne i najbolje.
Starenje
Većina dobrih restorana starimo od goveđeg mesa kako bismo intenzivirali okus i poboljšali osjetljivost rezanja. Starenje se obavlja tako da se meso sjede (u vrlo kontroliranim uvjetima) nekoliko dana ili tjedana. Ovo je težak proces za prosječnu osobu, jer rizik od kvarenja i trovanja hranom može biti vrlo visok. Možete, međutim, provjeriti sa svojim lokalnim tržištima mesa pokušati pronaći izvor za starije govedine. Ako ga ne možete pronaći, ne brinite. Još uvijek možete dobiti odličan odrezak.
Osvježenje
Velike odreske trebaju malo začina . Međutim, svaki veliki steakhouse godišnje odreske kuhaju. Tipično, odrezak je začinjen grubim mljevenim paprom, morskom ili koserovom soli, peršinom i maslacem. Da, Maslac. Kasnije ćemo doći do maslaca dok se nađemo na brojne odreske, ali ih morate dodati u pravi trenutak.
Oprema
Većina velikih steakhouses pile su svoje odreske. Da, postoji nekoliko "roštilja" vani, iako neki restorani i dalje mogu roštiljati svoje odreske na način da vi i ja prepoznajemo. Međutim, mnogi restorani koriste nadzemne, infracrvene brojlere koji proizvode nevjerojatne temperature za kuhanje odreske. Iako možete kupiti sličnu opremu, nije potrebno za dobar odrezak. Ono što trebate je nevjerojatno visoka toplina u izravnom dodiru s mesom. Zato trebate kvalitetnu tavu.
Pan
Osnovna, jeftina posuda od lijevanog željeza najbolja je prijateljica odreske. Teški na metalu, sposobni održati veliku količinu topline, lonci od lijevanog željeza čine savršenu odresku restorana . Infracrveni plamenici mogu zračiti puno vrućine u odrezak, ali jedino ako budete imali kontakt s tom žestokom toplinom, možete kuhati odrezak vruće i dovoljno brzo da je savršen. Osnovni proces je zagrijavanje tave kao vruće kao što možete dobiti. Odbacite steak dvije minute. Flip, dodajte maslac i stavite posudu u vrlo vruću zagrijanu pećnicu još oko pet minuta, ovisno o tome kako želite napraviti vaš odrezak. To je dim ispunjen proces koji se može obaviti na vašem strani plamenika i plinskog roštilja bez poplave kuću s dimom.
Postupak
Ovaj proces zahtijeva korištenje metalnih dijelova koji se zagrijavaju na nevjerojatne temperature.
Tu će biti splattering, dim i moguće požara. Budite vrlo oprezni. Ono što se ovdje događa je da tava čuje površinu mesa i odmah počinje topljivati masnoću. Ova masnoća krumpira površinu mesa uzrokujući karamelizaciju . To čini slatkoću mesa čak i slađe. Dodavanje maslaca ovdje će dodati dodatnu masnoću u proces i bogat, mastan okus mesa. Ono što dobivate je slatko, okusno, usta zalijevanje odrezak.
Iskustvo
Ništa ne otkucava iskusnog kuhara odreska. Ako niste iskusni onda vam je potrebna praksa. Obratite pozornost na svaki odrezak kuhajte. Pripremite sve što možete prije vremena. Saznajte s vaših pogrešaka. Zabilježite svoje misli i procese. Ubrzo i vi možete biti izvrstan kuhati odrezak i zadiviti sve svoje goste.