Starenje mesa rezultira blažim i okusljivim odrezom
Jednom davno, mogli biste otići u svoj mesarski mesar i kupiti staru USDA glavnu prženu govedinu. Ako ste imali dobar, starinski odrezak , znate da je nježniji i okusniji od onoga što obično kupujete u trgovini. Razlog tome je da starenje omogućuje prirodnim enzimima da razgrađuju tvrdo vezivno tkivo u mesu i da se voda isparava koncentrirajući okus.
Suho starenje
Stari način starenja mesa poznat je kao suho starenje.
Suho starenje obavlja se vješanjem mesa u kontroliranom, pažljivo promatranom, hladnom okolišu. Temperatura mora ostati između 36 stupnjeva i smrzavanja. Previše je toplo i meso će se pokvariti , previše hladno i zamrznit će se, zaustavljajući proces starenja. Također vam je potrebna vlaga od oko 85 za smanjenje gubitka vode. Za kontrolu bakterija potreban vam je stalni protok zraka oko mesa, što znači da mora biti vješanje u dobro prozračenom prostoru. Posljednji i najvažniji sastojak ovog procesa je iskusan mesar koji mora paziti na starenje mesa.
Mnogo je razloga zbog kojih mesari ovih dana obično ne dobivaju meso. Prvo, trošak starije govedine može biti vrlo visok. Zbog mršavljenja starih goveda, cijena po funti može biti prilično nečuvena. Ako dodate u to vrijeme, prostor za pohranu, hlađenje, rad, ta cijena samo se pomiče prema gore. Za starenje mesa kako bi se pravilno poboljšalo kvaliteta rezka, trebao bi sadržavati znatno mramorenje .
To znači da se masti ravnomjerno raspoređuju u mesu. Samo najviši stupnjevi imaju ovu vrstu mramora i čine starenje isplati.
Zbog visoke cijene i prostora potrebnog za starenje mesa, suho starenje postalo je vrlo rijetko. Zapravo, samo nekoliko najboljih restorana kupuje starije govedine.
Mnogi su, zapravo, odnijeli svoje govedine. To može biti riskantan posao ako ne znate što radite i snažno predlažem dobar osjećaj za miris svakome tko ga pokuša. Ako vaše staro meso ne miris, izbacite je.
Starenje traje oko 11 dana prije nego što vidite puno poboljšanja u okusu mesa. Nakon toga, okus se nastavlja intenzivirati, ali tako i gubitak težine i rizik od kvarenja. Na kraju, meso će biti bezvrijedno toliko dobrih restorana koji će svoje vlastito starenje ograničiti na 20 do 30 dana.
Mokro starenje
Jeftinija alternativa suhom starenju zove se mokro starenje. Meso se isporučuje iz pakiranja na mesnice u vakuumskoj ambalaži. Mesari mogu postaviti ovo pakirano meso po strani u svoje hladnjake i dopustiti im da dobi. Budući da se meso pakira u svoje sokove, enzimi će razbiti vezivna tkiva i učiniti ga više nježnim. Međutim, jer neće biti gubitka tekućine, koncentracija okusa koju dobijete od suhog starenja neće se dogoditi.
Pa zašto ne spasiti sebi nešto novca i dobi od vlastite govedine? Uzmite taj vrećasti premaz (od kojeg se uzimaju tržišni rezovi) od mesara i stavite ga u hladnjak 2 tjedna i imat ćete stvarno tanak komad mesa, zar ne?
Ne. Starenje treba obaviti pri preciznim temperaturama i vlagom pod kontroliranim okolnostima. Prosječni obiteljski hladnjak jednostavno nema ono što je potrebno za pravilno dobivanje govedine. Vrlo je lako dobiti dobru koloniju bakterija koje idu u to meso tijekom nekoliko tjedana koje je potrebno za dobivanje komad goveđeg mesa.
Još gore, ovo je recept za putovanje u bolnicu koja je plutao oko Interneta. Uzmi svoj premaz ili izbor odreske , razmotajte ih, isperite hladnom vodom, omotajte u čistom kuhinjskom ručniku i postavite na najhladniju policu hladnjaka. Svaki dan 2 tjedna uzmite odrezak i promijenite ručnik. U ovom trenutku, obećali ste vam fantastičan odrezak, pod uvjetom da živite kroz probavni proces nakon što ste ga pojeli. Ono što trebate je iskustvo i znanje koje treba znati kada pokvarenost počinje.
Postoji određena promjena u mirisu i boji mesa tako da se tijekom procesa starenja zahtijeva vrlo bliska inspekcija kako bi se osiguralo da se ne pogoršava.
Najveći rizik za bilo koji komad mesa koji kupujete iz trgovine i pokušaj da se dobije su sve stvari koje su se dogodile tom mesu prije nego što ste je pokupili. Svaka izloženost bakterijama tijekom mesa, pakiranja ili dostave može učiniti da je meso nesigurno u dobi.
Popularno je s mnogim natjecateljskim kuharima na roštilju kako bi odgojili svoje briskete. To je učinjeno kratko vrijeme i sa zapečaćenim mesom. Križevići se mogu držati u hladnjaku tjedan ili dva sigurno. Pitanje je koliko ćete poboljšati iz ovog ograničenog procesa.