Homebrewers obično ne daju mnogo misli na ključanje. Osim dodavanja hmelja s vremena na vrijeme, zaista se ne čini da se mnogo događa. Ali ključanje je bitno za dobar pivo iz više razloga. Osim što smanjuje raspored hmelja, kuhati također steriliziraju smeće , denaturaju enzime koji su bili aktivni u mlinu i stabiliziraju proteine. Znanje o tome što se događa u kuhanje i kako upravljati njime će vam dati veću kontrolu nad postupkom proizvodnje.
Bolja kontrola znači dosljednije pivovare i veću sposobnost eksperimentiranja.
Hmelj
Hrana je vrlo važna za pivo. Oni pridonose značajnoj količini arome većine stilova, kao i nekog okusa. Njihova ulja dodaju goruću kvalitetu pivu što je važno za ravnotežu slatkoće slada. Bez hmelja, većina piva bi bila cloyingly slatka i praktički undrinkable. Hladna ulja također pridonose kvaliteti konzervansa pivu.
Ako ste pripremili recept, vjerojatno je uključen raspored hmelja. Većina rasporeda zahtijeva dodavanje hmelja na početku kuhanja, nešto negdje u sredini, a ostalo tijekom posljednjih pet minuta. Ovi rasporedi temelje se na činjenici da se, kad se kuhaju, kako se hmelj otrgnuti, najdelikatniji aspekti njih - boja i okusa - isparavaju ili istječu. Suprotno tome, što su duže u kuhanju, više njihova gorka svojstva oslobađaju se i apsorbiraju u pivo.
Dakle, više hmelja koji idu rano u kuhati, to će gorko piti vaše pivo. Što više hmelja koji idu prema kraju kuhanja nadsvodnice, pivo će izgledati u mirisu i okusu, iako ne nužno u gorčini.
Dakle, kako je gorko vaše pivo i kako ćete odrediti gorčinu? Gorčina piva mjeri se s Međunarodnim grickalicama ili IBU-om.
Naravno, neke pive će zahtijevati više gorke i budući da je to vaše pivo, količina gorčine treba biti zasnovana na vašem ukusu. Približan IBU vašeg posljednjeg piva može se odrediti dijeljenjem (Gallons X 1.34) po (Oz. Hmelja X% alfa kiseline X minuta u kuhanju / 2). Ova formula radi samo do 60 minuta; nakon toga upotrijebite 30 umjesto "minuta u kuhanju / 2". Većina hmelja dolaze s alfa kiselinom tiskanom na ambalaži.
Ekstrakti koji vriju
Ako ste pivo ekstrakt piva, suočite se s jedinstvenim izazovom. Ekstrakt piva može se kuhati samo s dijelom vode, ali to može dovesti do zatajenja šećera. Požarani šećeri su nefermentable pa pivo će biti slađe i imati manje alkohola nego što je namijenjeno nakon fermentacije. Također će proizvesti mnogo tamnije pivo. Kuhanje sa svim vodom je najbolji način da to spriječite, ali s malo brige, možete stvoriti uspješne pive s samo tri ili četiri galona u kuhati za pet galona serije.
Kako biste izbjegli prženje, najprije pocrnite vodu. Zatim izvadite čajnik iz vrućine i promiješajte u sirupu ekstrakta. Nastavite miješati sve dok se ne otopi. Vratite kuhalo na vrućinu i održavajte što snažnije kuhajte, tako da se šećeri neće smjestiti na dno lonca gdje se mogu zapaliti.
Hot Break
Riječ koja dolazi izravno iz mlina sadrži, među ostalim, mnogo različitih bjelančevina. Jedna od najvažnijih funkcija kuhanja je uklanjanje nekih od tih proteina, što može uzrokovati nuspojave koje se kreću od ledene izmaglice do neugodnih mirisa, čineći pivo nepodnošljivim. Važno je kuhati bilo koje pivo barem jedan sat i održavati kotrljanje kuhati za to cijelo vrijeme kako bi se potpuno stabilizirala pivo. Naravno, nikad ne biste željeli ukloniti sve bjelančevine iz piva jer su odgovorni za neke od njegovih najvažnijih aspekata, uključujući boju i ustima.
Hmelj igra važnu ulogu u procesu uklanjanja tih štetnih bjelančevina. Malto proteini će se držati polifenola iz hmelja. Jaki kuhanje osigurava da će se ovi polifenoli aktivno kretati u kotlu i prikupiti što je moguće više bjelančevina.
Kako se ovi nestabilni proteini skupljaju ili flokuliraju, stvaraju male oblake u pivo. Ovi oblaci padaju pod vlastitu težinu ili precipitiraju na dno kotla na kraju kuhanja. To je poznato kao vruće stanke. To je najvažniji dio kuhanja jer uklanja najsporiji potencijalno štetnih bjelančevina - onih koji mogu uzrokovati okus i nestabilnost. Možete suditi kada se vruća pauze javljaju uzimanjem uzorka sladovine. Vidjet ćete oblak ili stado proteina suspendiranih u uzorku. Nakon uklanjanja iz agitacije kuhanja, ti će se oblaci spustiti do dna spremnika. Kada se to dogodi znat ćete da ste postigli vruću stanku.
pH razine
Razina tla u tlu je važna za stvaranje učinkovite stanke. Razine od 5,0 do 5,5 trebaju se održavati kako bi se potpuno izbacili loši proteini iz sladovine. Možete koristiti kiselinu ili kalcijev karbonat kako biste regulirali razinu pH. Ph će pasti tijekom kuhanja, ali samo .2 ili .3 pa nakon što dosegnete ciljani raspon, stvarno ne trebate pomno pratiti, osim ako slučajno ne ispustite narančastu bočicu za kuhanje.
Čišćenje i hlađenje morske trave
Kad kuhate, stvorite hidromasažu s dugom, čistom žlicom. Ovo će izvući sediment, nazvan trub, u središte vašeg kotla. Zatim možete isprazniti ili sipati smeće s bočne strane čajnika ostavljajući trub iza sebe. Nemojte previše trošiti vodu. Upoznavanje kisika s vrućim pireom može stvoriti neželjene promjene okusa i boja u konačnom proizvodu. Sladokus se može dodatno filtrirati kroz 2 inčni krevet od labavih cvjetova u sjemenu ili izbaci.
Iako će ovo uvesti neke svježe jabučne kvalitete konačnom pivu, naša je svrha ovdje proizvesti jasnije pizze. To bi trebalo biti učinjeno prije nego što se mlijeka ohladi ispod 170F kako bi se spriječila infekcija. Možda biste htjeli staviti prvu vožnju natrag sve dok se hmelja ne riješe za najbolju filtriranost.
Sada je vrijeme da se ohladite. Wort rashladnici su jednostavni uređaji za izmjenu topline koji brzo hlade mlijeko stavljajući ga pokraj hladne vode, obično kroz neku vrstu bakrenih cijevi. Hlađenje uranjanja nije ništa drugo nego spirala od bakrenih cijevi koja se spušta u vruće pivo. Hladna voda prolazi kroz cijev i brzo hladi morsku travu. Hladnjak protiv protoka je cijev unutar cijevi. Sora protječe kroz unutarnju cijev u jednom smjeru dok hladna voda prolazi kroz vanjsku cijev u drugom smjeru. Kad se s druge strane izvlači sladoled, ona se ohladi na temperaturu vode.
Cold Break
Tu je i hladna pauza koja uklanja proteine koji mogu uzrokovati ledenost. Većina homebrewers ne treba brinuti o tome. Chill izmaglica ne negativno utječe na pivo i stvaranje hladne pauze zahtijeva opremu koju mnogi homebrewers nemaju. Međutim, ako ste pivo natječe, želite posebno bistru pivo , ili redovito pripremite lagere, vjerojatno želite proizvesti hladnu stanku.
Hladna se pauza uglavnom događa na isti način kao i vrući prekid. Sladovina se hladi do točke gdje su otopljeni proteini prisiljeni precipitirati i ispasti. Obično se nećete morati hladiti ispod 38F, iako neki komercijalni pivari to rade tako daleko da se led počinje formirati. Rezultat piva je osobito jasan, jer tako se precipitira toliko daleko od piva. Također je manje flavorful iz istog razloga. Nakon hladne pauze treba izvaditi čašu iz trupa u primarnu posudu za fermentaciju. Važno je da se ovo razdoblje hlađenja dogodi što je moguće brže i čisto, jer ovo je vrijeme kada je vaša sladost najosjetljivija infekciji.
Fining Agents
Stvaranje hladnog odmora zaista je uznemirujući proces čak i za najsofisticiraniji homebrewer. Fining agents pružaju jednostavan način oko nje. Radi na mnogo na isti način kao i prethodno opisani hop-polifenoli, sredstva za obrezivanje se dodaju prema kraju kuhanja ili kasnije u spremniku za fermentaciju. Evo nekoliko najpopularnijih.
- Irski moss
- želatin
- riblji mjehur
- Polyclar
Pitching kvasac
Bilo da koristite hladnu stanku ili ga preskočite, nakon što je sladoled na optimalnoj temperaturi vašeg kvasca - raspon se obično pojavljuje na ambalaži - gotovo ste spremni da ga postavite.
Ali prvo mora biti oksigenirana. Kuhanje je ostavilo u stanju izgladnjelog kisika, a kvasac zahtjeva da kisik preživi. Ovo nije poseban komplicirani proces, jednostavno trebate uvesti što veći broj sladovine na zrak što je više moguće.
Snažno tresući carboy i uzburkavajući smeće sve dok zadržavajući vrh pokriven sterilnom rukom trebao bi obaviti posao. Tu su i pumpe koje će vam pumpa zrakom u pivo. Jednom kada ste zadovoljni što je sjemenka pravilno kisika, vrijeme je da podignete početnik vašeg kvasca u panje i pustite da fermentacija počne.