Kukavica i okus hljebova

Hmelj doprinose dva vrlo različita elementa pivu. Dodaju uravnoteženu gorčinu bez kojih bi pivo bilo gotovo odvratno slatko. Čak i vrlo blago piliće ovise o ovoj gorci da budu pitke. Hmelj doprinosi i cvjetnom, začinjenom mirisu i okusu piva. Za mnoge ljubitelje piva miris hmelja je miris piva.

Ova dva elementa dolaze iz konjskog konusa, cvijeta ženske hmeljne biljke.

Gorčina dolazi od alfa kiseline. Za vrijeme kuhanja dodaje se hmelj koji je namijenio gorku pivu. Oni se dodaju rano, tako da vrućina iz kipuće smeće ima vremena razbiti ili izomerizirati kiselinu. Ova iso-alfa kiselina još je gorka i, za razliku od alfa kiseline, topljiva. Stoga se otopi u sladoled i prenese u konačno pivo.

Gorčina gorka u pivnici mjeri Međunarodna grickalica (IBU). Jedan IBU jednak je oko 1 miligrama iso-alfa kiseline po litri piva. To je gotovo potpuno besmisleno pa evo nekih uobičajenih stilova piva i njihovom IBU rasponu: Pšenica - 10-12 Američki Pale Ale - 20-40 Pilsner - 30-40 IPA - 40 +

Kukavajući hmelj ne doprinosi arome i bez okusa osim gorčine. Ulje iz konusa koja proizvodi karakterističnu aromu hmelja propuhano je u deset do trideset minuta ovisno o raznovrsnosti hmelja.

Za hvatanje eteričnih ulja aroma ili okusa hmelja piva dodati ih prema kraju kuhati ili čak i nakon kuhanja, praksa pod nazivom suha hopping. Dodano u ovom trenutku hmelj doprinijeti konačnom pivo miris, okus, pa čak i mouthfeel.

Druga važna povijesna kvaliteta hmelja je njihova konzervativna sposobnost. Kada se hops prvi put počnu koristiti u pivu, pivara je brzo shvatila da su spriječile mnoge bakterije koje se prenose zrakom i vodom da zaraze pivo. Moderni pivari su u stanju održavati vrlo sanitarne uvjete pivarstva i ambalaže, a imaju hlađenje i pasterizaciju na raspolaganju. Dakle, stabilnost hmelja na pivo manje je važna od njihovih prethodnika.