Mononatrijev glutamat (MSG) - čini se da ljudi to vole ili ga mrze. Ali kako može mali bijeli kristal bez posebnog okusa vlastitog uzroka toliko kontroverze?
Što je MSG ?:
MSG je sol verzija glutaminske kiseline. Glutaminska kiselina je jedan od lanaca od 20 aminokiselina koje čine protein molekulu. To je nebitna aminokiselina, što znači da tijelo proizvodi ono što je potrebno i ne trebamo ga nadoknaditi u našoj prehrani.
Mozak koristi glutaminsku kiselinu kao neurotransmiter.
Glutamat je glutaminska kiselina koja je razbila fermentacijom, kuhanjem ili drugim metodama. Mononatrijev glutamat se proizvodi miješanjem glutamata sa soli i vodom.
Povijest MSG-a:
Azijska kuhara već stoljećima iskorištavaju svojstva poboljšanja okusa glutamata. Nije jasno je li kineski ili japanski prvo otkrio da juha od određene vrste algi poboljšava prirodni okus hrane. Ali sve do 1908. profesor Ikeda sa Sveučilišta u Tokiju najprije je izolirao glutamat od bujona načinjenog sušenjem Konbu. (On je otišao na stvaranje i patent Monosodium glutamat , ili MSG).
Kako je MSG napravljen danas ?:
Danas, MSG nalazimo na policama trgovina obično se proizvodi od fermentirane šećerne repe ili melasa šećerne trske, u procesu vrlo sličnom načinu na koji je izrađen soja umak .
Zašto je MSG tako popularan ?:
Sve se svodi na naše okusne pupoljke.
Već je poznato da ima četiri osnovna okusa - slatko, kiselo, slano i gorko. Sada se misli da postoji peti okus, nazvan "umami". Umami je ukusan ukus koji se prirodno pojavljuje u hrani poput rajčice i zrelog sira. Baš kao što jede čokolada stimulira receptore slatkog okusa na našem jeziku, jelo hrane začinjeno MSG-om stimulira glutamat ili "umami" receptore na našem jeziku, što poboljšava ukusan okus ove hrane.
MSG Uporaba u kuhanju:
MSG se opsežno koristi u japanskom kuhanju, gdje se prodaje pod imenom Ajinomoto, au kineskoj restoranu. MSG, međutim, nije ograničen samo na azijsku kuhinju. Ajinomoto je vrlo popularan začin u Sjevernoj Americi, gdje se prodaje pod imenom "Accent". U cijeloj prehrambenoj industriji MSG postaje sve popularniji način dodavanja okusa na pakiranu hranu kao što su juhe, umaci, začini i instant zalogaje.
Koje su zdravstvene zabrinutosti ?:
Mnogi stručnjaci okrivljuju MSG za "kineski restoranski sindrom" - glavobolje, vrtoglavice i bolove u prsima koje neki ljudi doživljavaju nakon blagovanja u kineskom restoranu. U znanstvenoj zajednici postoji rasprava o tome je li MSG krivac. Dok američka FDA kaže da je MSG općenito siguran, priznaje da začin može predstavljati probleme za određene pojedince. Konkretno, astmatičari i ljudi koji mogu tolerirati male, ali ne i velike količine MSG-a mogu biti izloženi riziku.
Trebate li koristiti MSG ?:
Čak i ako ne doživite negativne nuspojave, postoji li potreba za upotrebom MSG pri pripremanju kineskih jela? Opet, stručnjaci se ne slažu. Neki kuhari tvrde da dobro kuhani obrok koji koristi svježe povrće ne treba poboljšati.
Neki ga povremeno koriste. Međutim, mislim da ću ostaviti zadnju riječ na temu dva stručnjaka. Prvo, Irene Kuo, autor Key of Chinese Cooking , mnogi smatraju konačnim vodičem za kuhanje kineske hrane:
"Iako je" ukusna suština "kineske baštine, elitno društvo gastronomije nikada nije prihvaćalo, pri čemu je suština kuhanje i bujna upotreba prirodnih sastojaka. Današnja inačica je kemijski spoj poznat kao mononatrijev glutamat ili MSG i za mene to ne čini ništa kako bi se poboljšalo okus, nego daje hrani osebujni zaslađeni okus koji smatram apsolutno neukusnim, a za neke ljude ima neugodne nuspojave. "
Ken Hom, popularni televizijski kuhar i autor brojnih kineskih kuharica, ima malo drugačiji stav: "Znanstvenici još uvijek nisu sigurni kako ova kemikalija djeluje, ali čini se da donosi prirodnu aromu hrane namirnicama i može pomoći u oživljavanju ili oživljavanju okus hrane i starog povrća ... Najbolji kuhari, kuhari i restorani, međutim, izbjegavaju MSG i umjesto toga se oslanjaju na najsvježije i najkvalitetnije sastojke koji ne trebaju poboljšati. " (Od okusa Kine ).
Ako želite zavariti jelo bez korištenja MSG, pokušajte dodati malo šećera. Ako odlučite koristiti MSG, ovdje je recept za vas da isprobate:
Bean Curd Rolls u alge - napravljen od pržene alge pronađene u sushi
Povezani članak:
Pitanje okusa - ima li četiri okusa ili pet? Od vašeg stručnjaka