Skraćivanje je bilo koja vrsta čvrste masti koja se sprječava formiranje matrice glutena u pečenim proizvodima, što omogućuje stvaranje neelastičnih kolača poput kolača. Lard, hidrogenirana (skrutnuta) ulja, pa čak i maslac mogu se koristiti kao skraćivanje, iako skraćivanje često se odnosi samo na hidrogenirana ulja na mainstream tržištu od svog porasta popularnosti početkom 20. stoljeća.
Povremeni skraćivanje, ili hidrogenirana biljna ulja, izuzetno su polica-stabilna i ne zahtijevaju hlađenje, imaju veću dimnu točku nego maslac, te su jeftiniji od maslaca i zametka.
Skraćivanje često sadrži manje vode nego margarina ili maslac, što ga čini sigurnijim za prženje, budući da je ovo ulje manje vjerojatno da će prskati i pušiti na štednjak. Dodatno, skraćivanje visokih razina (s višim postotcima monoglicerida) bolje se miješa s hidrofilnim sastojcima poput škroba i šećera.
Proces skraćivanja
"Skraćivanje" odnosi se na proces masti koji ometa formiranje matrice glutena u tijestu. Ovaj proces je važan za mnoga pečena roba , kao što su pita korice , jer gluten stvara gumeni ili žvakati krajnji proizvod. Kada se mast pretvori u suhi brašno, masnoća stvara prepreku između molekula glutena, čime se sprječava njihanje umrežavanja kad se doda tekućina.
Skraćivanje se također upotrebljava u pečenim proizvodima kako bi ih bilo mekano nakon pečenja. Za razliku od maslaca, koji se nakon otapanja odvaja u ulje i mliječnu krutu tvar, skraćivanje ostaje netaknuto i vraća se na meko, polukruto stanje nakon hlađenja.
Iz tog razloga, kolačići i ostala pečena roba s skraćivanjem imaju tendenciju da budu mekana, dok su oni napravljeni od maslaca imaju crispier teksture. Da biste proizvodili mrvljenu ili slatku teksturu u tijestu, rezati skraćivanje u brašno sa tijestom za tijesto dok njezina tekstura ne podsjeća na kukuruzni slatkiš.
Korištenje skraćivanja
Da bi se stvorio skraćeni učinak, čvrsta mast se " rezati " u brašno ili smjesu suhog brašna, što se može postići rezančanim tijelom , dva noževa, procesorom hrane ili čak vašim rukama.
Zatim se masnoću ponovno izrezuje na manje komade i obloži brašno, ali imajte na umu da će konačna veličina debelih komada odrediti konačnu teksturu pečenog dobra. Masnoće veličine graška imaju tendenciju da stvaraju krhki proizvod, kao što je pita kora ili kroasan, dok tekstura koja nalikuje grubom pijesku stvarat će mrvljive smjese poput streusela .
Povrće kratkoće se obično koristi za duboko prženje masti zbog visoke točke dima, niske razine vlage i stabilnosti. Visoka dimna točka omogućava brzo kuhanje hrane na visokim temperaturama bez gorenja ulja, što uzrokuje neugodne okuse. Niska razina vlage smanjuje mrlje, smanjuje rancidnost i povećava stabilnost masti, čime se ona ponavlja uz manje degradacije.
Povrće skraćivanje ima neutralni okus, za razliku od maslaca ili lardo, i može se koristiti za aplikacije gdje se ne žele jaki mirisi masnoća. Međutim, neki pokrivenost biljaka ima dodatni okus umjetnog maslaca i koristi se kao jeftina zamjena za maslac, stoga pazite da budete oprezni pri odabiru skraćenog ukoliko želite izbjeći onaj masijski okus.