Omiljeni Bubbe recept dobiva tisućljetni stil začinjen uz dodavanje kimchija. Ako se osjećate radosno (i imate malo strpljenja), čak možete napraviti svoj vlastiti kimchi za upotrebu u receptu.
"Puno kupus", piše The Gefilte Manifest, Jeffrey Yoskowitz, " tradicionalno je povezan s blagdanom Sukkot , koji pada tijekom jeseni žetve kada je kupus kralj. Budući da kupus je tako sveprisutan u regiji, mnoge slavenske kulture imaju tradicija nadjeva od kupusa, židovska inačica obično uključuje mljevenu govedinu i rižu, a ponekad i kiselog kruha, previše smo uključili i meso punjenje i vegetarijansku varijabilnu gljivu leće u ovom receptu.Uz umjesto kraut, skliznemo se u našem pikantnom Ashkenaziju Kimchi dodati dodatni udarac, a obje inačice ovog receptora izvrsno funkcioniraju s kiselim kupusom , pa ih zamijenite gdje god je kimchi označen kao sastojak. Možda ćete morati isušiti kimchi ili kiseli kupus da biste je izrezali, Ako koristite kimchi kupljene u trgovini, oprezni smo protiv kupnje samo začinjene sorte, koje mogu biti vrlo vruće. Mješavina blage i začinjene kimchija će ravnotežu savršeno s dodatkom začina u ovom receptu. Imajte na umu da je to duži, više uključeni recept. "
Izvadak iz knjige GEFILTE MANIFESTO Jeffrey Yoskowitz & Liz Alpern. Autorska prava © 2016 od strane Gefilte Manifesta LLC. Ponovno ispisano uz dopuštenje tvrtke Flatiron Books. Sva prava pridržana.
Što vam treba
- Za umak:
- Grapeseed (ili biljno ulje) za sautéing
- 2 srednje luka, tanko rezano
- ¼ šalice paste od rajčice
- 1 (28 unca) može slomiti rajčice
- ½ žličice svježe mljevenog crnog papra
- ¼ šalice pakiranog tamnosmeđeg šećera
- 2 žličice crnog vinskog octa
- ¼ čajna žličica vruća paprika (cayenne paprika je fina zamjena, ali oba su opcionalna za dodatni začin)
- 2 šalice sitno nasjeckane kimchi, prodavaonice ili domaće
- ¼ šalice svježeg soka od limuna
- Kisela sol na okus
- Za punjenje mesa:
- ¾ čašu jasmina ili
- basmati riža
- 2 šalice vode
- 2 žličice grapeseed ili biljno ulje
- 1½ funti mljevena govedina
- 1 čajnu žličicu košer soli
- ½ žličice svježe mljevenog crnog papra
- ½ čajne žličice dimljene paprike
- 1 šalica sitno nasjeckane kimchi, kupljene u trgovinama ili domaće
- 1 veliki jaje, lagano pretučen
- 2 žlice mrvica kruha
- ****Ili****
- Za punjenje lignjske gljive:
- ¾ čašu jasmina ili basmati riže
- 1 šalice smeđe leće
- 2 šalice vode
- Grapeseed ili biljno ulje, za sautéing
- 1 med. Luk, kockice
- 12 unci
- svježi shiitake gljive , stabljike uklonjene, kapice četvrtine
- 1 ¼ šalice sitno nasjeckane kimchi, kupljene u trgovinama ili domaće
- 1 ½ čajne žličice košer soli
- ½ čajne žličice dimljene paprike
- 2 velika jaja, lagano pretučena
- Skupiti:
- Kisela sol na okus
- 1 glavno zeleni kupus
- Svježi listovi od peršina i celera, za ukras
Kako napraviti
1. UČINITI UMAK: U srednjoj tavi iznad srednje topline, zagrijte dovoljno ulja da biste prekrili dno posude. Dodajte luk i pecite sve dok ne postanu prozirni, oko 5 minuta. Umiješajte u tijestu rajčice i kapnite kapuljače i kuhajte oko 2 minute. Dodajte zdrobljene rajčice, papriku, smeđi šećer, ocat i papriku (ako koristite) i kuhajte na niskoj vatri, prekriveni, oko 20 minuta. Izvadite iz vrućine, promiješajte kimchi i bilo koju rezerviranu solju, sok od limuna i sol za okus.
Staviti na stranu.
2. Da biste napunili meso: Stavite rižu i vodu u malu posudu za kuhanje i iskuhajte. Smanjite vrućinu kako biste zadržali kuhanje i kuhali 5 minuta. Izvadite iz vrućine, ispustite kroz sitnu mrežicu i isperite hladnom vodom. Staviti na stranu.
U tavi zagrijte ulje preko srednje topline. Dodajte govedinu i pecite, prebacujući meso drvenom žlicom dok ne postane ravnomjerno zapečeni. Dodajte kuhanu rižu, sol, papar, papriku i kimchi u tavu. Pirjajte još 2 minute, a zatim prenesite smjesu u veliku posudu. Umiješajte u jaje, mrvice kruha i bilo koji rezervirani kimchi slani.
****ILI****
3. Priprema gljiva: Usišite rižu, leće i vodu u malu posudu za kuhanje i iskuhajte. Smanjite vrućinu kako biste zadržali kuhanje i kuhali 10 minuta. Izvadite iz vrućine, ispustite kroz sitnu mrežicu i isperite hladnom vodom. Staviti na stranu.
U tavi na srednjoj vrućini, zagrijte dovoljno ulja da biste prekrili dno posude. Dodajte luk i pecite, često miješajući, sve dok ne postane proziran, oko 5 minuta. Umiješajte gljive i pecite sve dok gljive ponovno apsorbiraju neke tekućine, oko 10 minuta. Dodajte kuhanu rižu i leće i promiješajte kimchi, sol, paprika, jaja i bilo koji rezervirani kimchi slani.
4. ZA UGRADITI ROLLOVI ZA KABELU: Donijeti veliku posudu za juhu od slane vode do kuhanja. Uklonite jezgru kupusa s dugim, oštrim nožem, pažljivo izrezujte konusni oblik oko jezgre i uklanjajte što veći komad jezgre što više možete.
To pomaže lako odvojiti lišće. Stavite kupus u kipuću vodu i kuhajte oko 4 minute.
5. Korištenje klipa ili dvije vilice, uklonite kupus iz lonca i pažljivo uklonite lišće koje je postalo labavo i prozirno. Budite oprezni i pokušavajte ostaviti netaknuti lišće što je najbolje moguće. Stavite prozirne lišće u svilenu cjedilu kako bi se odvodili, a zatim vratite kupus u lonac i kuhajte još 3 do 4 minute. Ponovite postupak dok ne dobijete 12 velikih listova. Patlje ostavite suhim papirnatim ručnicima, ako je još uvijek vlažan.
6. Zagrijte pećnicu na 300 ° F. Proširite sloj umaka na dno velika, visokouzločena pećnica ili nizinska pećnica . Staviti na stranu.
7. Radite s jednim listom u isto vrijeme, položite list s ravnim stranama, s rebrima okrenutim prema gore i koristite nož za izrezivanje da biste odrezali tvrdi, podignuti dio rebra. Okrenite list i preklopite 1 šalicu punjenja u sredinu. Pokušajte zadržati punjenje zajedno u jednom komadu.
8. Preklopite "dno" listova (gdje je jezgra bila pričvršćena) i podignite ga preko punjenja, otprilike pola puta od listova kupusa. Držeći prvu ruku s jednom rukom, upotrijebite drugu da uzmete lijevu stranu listića i položite je preko prve ruke. Okrenite list sve do desne strane i čvrsto držite. Vrh svitka će biti odbačen. Pritisnite ga u valjak, prisiljavajući vrh u otvor s palcem ili kažiprstom, što će stvoriti usku malu snop. Dok ih završite, stavite valjke u posudu za pečenje, na vrhu umaka.
9. Nakon što se svi vaši peciva nalaze u zdjelici za pečenje, prelijte preostali umak nad njima.
Ako nema dovoljno umaka da bi ih pokrili u potpunosti, dodajte vodu dok se valjci ne pokriju. Pokrijte posudu za pečenje poklopcem ili aluminijskom folijom i pecite 2 do 3 sata. Provjerite nakon 1 sata. Ako se valjci više ne pokrije tekućinom, dodajte više vode. Ponovno provjerite za 2-satnu oznaku i po potrebi dodajte još vode.
10. Puno kupus je spreman kada se valjci osjećaju potpuno mekane kada ih pritisnete prstom (pažljivi, vrući). Izvadite iz pećnice i odmah poslužite, ili pripremite do 2 dana unaprijed i ponovo zagrijte u pećnici prije posluživanja. Ako zagrijavate, samo pazite da su valjci za kupus prekriveni tekućinom i ne isušuju se. Poslužite se kotlićima vruće, drizzled s dodatni umak i ukrašen lisnatim i celer lišća.