Goveđa mljevenja vrlo brzo ide loše. Razlog tomu je da brušenje izlaže znatno više površine mesa u kisik, u usporedbi s odrezom. A kisik je jedan od primarnih izvora hrane za sitne bakterije koje uzrokuju trovanje hranom.
(Protein je drugi - zbog čega je meso mnogo više pokvareno od voća ili povrća.)
Ne samo to, već struktura mljevenog mesa u osnovi tvori mnoštvo malih džepova zraka tijekom cijelog mesa; i svaki od tih malih džepova je uzgojni teren za bakterije.
Odrezak je čvrsta ploča mesa, a unutrašnjost je u osnovi sterilna: ne može doći do kisika, što znači da bakterija neće tamo rasti.
Površina odrezaka je još jedna stvar. Bakterije mogu rasti na površini, ali srećom, kada kuhate odrezak , to je površina koja je u dodiru s vrućom tavi ili roštiljem. A toplina je jedan od najsigurnijih načina iskorjenjivanja tih bakterija. Većina od njih odmah propadaju na oko 160 ° F, a naravno grilu odrezak koristi temperature daleko veće od toga.
Tako je odrezak prilično siguran za držanje u frižideru nekoliko dana.
Bakterije: Kontaminacija vs. Kvarenje
Već prije sam spomenuo trovanja hranom, ali trovanja hranom i kvarenje hrane su dvije zasebne stvari. Spoilage također uzrokuju bakterije, ali ne one, poput salmonele ili e. coli (koji se ponekad naziva i "hamburger bolest"), koji uzrokuju trovanja hranom .
Nazvat ćemo to onečišćenje.
Jedna od karakteristika (ili ne-obilježja, ako vam se sviđa) onečišćene hrane jest da ne pokazuje nikakve znakove onečišćenja. Bez mirisa ili promjena teksture ili obezbojenosti. Smrtonosni hamburger može se pojaviti, i zapravo biti savršeno "svjež".
Kvarenje hrane, s druge strane, jednostavno je krovni pojam za različite znakove koji komuniciraju s vašim osjetilima mirisa, pogleda ili dodira, da niste bolje jeli tu hranu.
Poput kontaminacije, kvarenje je također uzrokovano bakterijama, ali bakterije koje uzrokuju kvarenje zapravo vas ne bore. To je uglavnom zato što većina nas neće jesti hranu koja miriše loše ili se osjeća slim, ali čak i ako jesmo, najgore što će se dogoditi je da će okus i miris grubo.
Drugim riječima, kvarenje je funkcija svježine (ili nedostatka istih), dok kontaminacija (tj. Hrana koja je zaražena vrstama patogena koji vas mogu oboljeti) može se pojaviti čak iu hrani koja je inače "svježa".
Rekavši to, ako je vaše mljeveno meso kontaminirano patogenom, a zatim ga pustite da sjedne u hladnjak dok ne počne pokazivati znakove kvarenja, patogeni će se umnožiti zajedno s kvarom bakterija.
Je li vaše meso govedine odstranjeno?
U slučaju mljevene govedine, koji znakovi (ako ih ima) koje ćete otkriti ovisit će o tome koliko je to jako loše. Ako se osjeća slim, počinje loše zanemariti. Mulj na površini uzrokovan je nakupljanjem bakterijskih stanica - to je stvarna tijela malih crtača (kao što jesu).
Dalje ima miris - ako je miris funky, to je razmaženo. Miris je uzrokovan plinovima koje proizvode bakterije.
Čudno je, bez obzira na miris i sluh, protein mesa ostaje nepromijenjen, tako da je svakako malo hranjiv.
Konačno, mljevena govedina može promijeniti boju kada plijen, od poznatog hrđe crvene boje (proizvodi željezo - isti sastojak koji daje krv njezinoj boji) na ravnu sive boje kao bakterije razbiti željezo spojeva u mesu.
Ukratko, ako je tlo od govedine sivo, mršavo ili smrdljivo, to je razmaženo.
Zanimljivo je da postoji teorija da bakterije proizvede miris je adaptivna tehnika koja se razvila kao način obeshrabrenja drugih organizama (npr. Ljudi) da se natječu s njima za njihovu prehrambenu opskrbu. Drugim riječima, ako osjetimo miris funky hrane, nastavit ćemo se krećući, ostavljajući bakterije slobodno da se s njima.
Čuvanje svježeg mljevenog mesa
Mrzim gubiti hranu pa sam prilično drakonska s mljevenom junetinom koju kupim u trgovini. Bez obzira na to, zemlja govedina zahtijeva od vas da poduzmete neku akciju prvog dana: kuhajte ga ili zamrznite.
Jedemo nekoliko hamburgera u mojoj kući, osobito tijekom ljeta, kada ih volim kuhati vani na roštilju. Znači, kada je u prodaji, kupim mu hrpu.
Obično ćete na paketu vidjeti datum prodaje, pa čak i ako je taj datum dva ili tri dana u budućnosti, ne obraćajte pažnju na to. Ili kuhajte na dan kada ga dovedete kući ili ga zamrznite. (Zamrzavanje, treba napomenuti, ne ubije bakterije koje uzrokuju kvarenje ili trovanja hranom, ali usporavaju njihov reproduktivni ciklus i idu u stanje suspendirane animacije.)
Ono što radim je sezonsko meso i oblikovano u patties, a zatim prenesite patties u vrećice za zamrzavanje i zamrznite ih. Ako imate predviđanje da znate noć prije nego što želite imati hamburgere sljedeće noći, možete ih otopiti preko noći u hladnjaku. Ako nemate predviđanja, možete učiniti ono što radim, a to će ih odmrzavati stavljanjem baggie u posudu u tavi u umivaonik i preko njega provesti hladnu vodu, tako da su hamburgeri potopljeni i da postoji konstantan protok hladnoće voda.
NAPOMENA: To mora biti hladna voda. Ako koristite vruću ili čak toplu vodu, možete se apsolutno predati trovanja hranom.
Srećom, čak i ako ih uspiješ odmrznuti, još uvijek možete kuhati. Evo moj vodič za kuhanje najzanimljivijih hamburgera .