Definicija:
Rohschinken (osvijetljeni sirovi pršut ) je pršut koji je sačuvao soljenjem ili sušenjem ( s ružičastom soli ) i zatim sušenjem zrakom ili pušenjem. Meso se izliječi ili "dozrijeva" enzimskim procesom uzrokovanim prisutnošću lakto kiselinskih bakterija ("Milchsäurebaketerien"). Postaje mekša i razvija tipičnu aromu.
Vidi također " Kochschinken " za šunke u stilu zemlje.
Luftgetrockneter Schinken - pročišćeni pršut - često se proizvodi u južnim europskim zemljama gdje klima pogoduje sporom sušenju zrakom.
Tako se zove "Parmaschinken" ili Prosciutto di Parma , proizveden u Italiji i lagano izliječen u morskoj soli 100 dana na hladnim temperaturama, ispran, a zatim osušen na zraku na godinu dana, gubeći trećinu svoje težine u tom procesu. Parmaschinken je poznat po blagom mirisu i ukusu. Često se posluživao kao predjelac u vrlo tankim kriškama omotanim oko komadića dinje.
Serrano pršut je napravljen kao pršut, ali je obično spicier.
Bundnerfleisch je švicarska specijalizacija suhomesnatih i sušenih govedina (vidi ovaj NYT članak ovdje).
Räucherschinken (pršut) je još jedna vrsta "sirove šunke". Ova metoda se koristi u hladnijim i vlažnim klimatskim područjima sjeverno od Italije i Španjolske, gdje vlažnost uzrokuje uništenje pršuta. Pušenje daje drugi sloj očuvanja, osobito na površini, kako bi zadržao rast gljiva. Pušenje mesa daje joj i tipičnu boju i okus. Tipični dimljeni šunke su:
Westfalia Ham - meso ostaje na kosti tijekom obrade, dajući mu specifičan karakter.
Westfälischer Schinken je nastao od ranog srednjeg vijeka. Svinje su hranjene žerama iz šuma na tom području.
Meso je osušeno i visjelo na suho ispred kamina, također poznat kao "westfälischer Himmel" ili raj za pršut. Tada je često pušeno hladnim 3 do 5 mjeseci u odnosu na bukvu.
Ona postaje tamno crvena sa zlatnim slojem masti. Još nekoliko mjeseci sušenja završava proces. Tradicionalno se služi s bijelim šparogama .
Black Forest Ham ili Schwarzwälder Schinken - specijalitet južne Njemačke, šumska šunka Black Forest izliječena je, sušena, dimljena nad borovom šumom i starija. Rub sadrži češnjak, korijander, papar i bobice od smreke. Ima snažnu aromu i crno-smeđu kožu.
Holsteiner Katenschinken je sjeverna njemačka specijalnost kojom se šunka izliječi na suhom trbuhu soli, šećera i začina za šest do osam tjedana, a onda je hladnokrvio preko smreke, bukve ili hrastovine u sjevernom njemačkom "Kate". Tradicionalno, šunke su visjele ispred otvorenog kamina u kući cottera ili "Kate". Dim iz kuhinjske vatre pušio je pršut tijekom nekoliko tjedana. Kada su kamini konačno bili opremljeni dimnjacima, izgrađene su posebne dimne kuće "Katen" kako bi nastavile tradiciju.
Katenschinken ima jak, oštar okus i boja mahagonija. Koristi se za Schinkenbrota (tip Butterbrot ), kao i za Strammer Max i samu sa " Pellkartoffeln " i bijelim šparogama. Neki ljudi vole dodati svježe mljeveno bijelo paprike prije jela.
Ammerländer Schinken iz Donja Saska.
U liječenju se koriste smeđi šećer i morska sol zajedno s paprom, pimentom i bobicama od smreke. Dimljeno od bukovine, dopušteno je odrastanje od nekoliko mjeseci do dvije godine. Ponekad se šunka istog naziva ne puši.
Nussschinken je mali šunka izrezana iz "Nuss", mišića ispred koljena. Vrlo je mršav i priprema se isušivanjem i hladnim pušenjem. Nemaju određeno područje ili začine.
Lachsschinken (losos pršut) nije losos, niti je meso iz stražnjeg dijela svinje. To je listopad koji je pripremljen kao šunka ili Rohschinken. Vrlo je mršav i boja lososa, s lagano slanim okusom.
Izgovor: row - shink-an