Nema sumnje da je prženje je najiskusnije i poznato kineskim tehnikama kuhanja, međutim, mnoga kineska jela zahtijevaju da hrana bude duboko pržena.
Duboko prženje je metoda kuhanja koja kupka ili uranja hranu u vruću tekućinu. Vidjet ćete mnoge različite vrste "dubokih prženih recepata" u ne samo kineskoj kuhinji, već svim vrstama kuhinja. Kao i sa svim aspektima kuhanja, kineski ljudi su vrlo kreativni u njihovu korištenju dubokog prženja.
Na Zapadu, ljudi imaju tendenciju da imaju tendenciju duboke pržene hrane kao da su presvučeni s tijesto prije kuhanja.
Kinezi koriste ove metode za pripremu određenih jela kao što su đumbirska govedina, slatka i kisela svinjetina ili piletina (duboko pržite svinjetinu ili piletinu prije prženja s slatkim i kiselo umakom), čaj od pušenih dušica, sezamske loptice i još mnogo toga. S druge strane, neki recepti zahtijevaju da se stavka bude duboko pržena u početnim fazama kuhanja. Primjer toga bi bio da duboko pržite ribu na prvom mjestu, a onda se isparite ili pomiješajte s umakom i poslužite.
Duboko prženje je u posljednjih nekoliko godina ostvario lošu reputaciju. Ljudi općenito vjeruju ili povezuju duboko pržena kuhanja s začepljenim arterijama, pretilosti, rakom i peći i kuhinjama ukrašenim neželjenim uljem. Evo korak-po-korak proces koji je olakšan za duboko prženje i smanjenje sadržaja masti.
Deset savjeta za duboko prženje:
Moram li koristiti wok za duboko prženje? Ne.
Neki se ljudi osjećaju sigurnije zabiti s fritezom s dubokim sadržajem. Ako koristite wok provjerite je li sigurno na mjestu. Plošni dasovi rade najbolje za električne raspone i okruglog dna koji odgovara šalicama za plin (provjerite je li okruglo dno wok čvrsto na mjestu na wok postolju). Ako nemate fritez ili vosak, možete koristiti duboku posudu za duboko prženje.
Kako mogu staviti hranu u wok? Budite pažljivi kako biste uklonili hranu kako biste spriječili splatteriranje. Također, dodajte sastojke u malim količinama i nemojte prenatrpati wok. Prenatrpanost će smanjiti temperaturu i može dovesti do prskanja ili prolijevanja.
Koja je dobra temperatura za duboko prženje? To ovisi o receptu, ali najviše sugerira da zagrijavate ulje negdje između 350 stupnjeva i 375 stupnjeva celzijusa. (To djelomično ovisi o veličini hrane koja se kuha, jer veće predmete mogu biti duboko pržena na nižoj temperaturi). Zapamtite, ipak, temperatura će malo pasti kada stavite u hranu.
Ponekad, ako trebam duboko pržiti hranu kao što su kuglice od krumpira, piletina, svinjetina i sl., Odmah ću ukloniti štednjak nakon što stavim hranu u ulje za duboko prženje.
Tada ću pričekati 1 do 2 minute, zatim ponovno uključiti štednjak i zadržati prženje dok se ne kuha hrana. Ova metoda može osigurati da se hrana u potpunosti kuha unutar i izvan, ali će također imati lijepu boju i hrskavu teksturu.
Koju vrstu ulja trebam koristiti za duboko prženje?
Ulje kikirikija je dobro, kao i ostala biljna ulja. Kineski prizori koriste za zalijevanje, ali većina ih više ne radi zbog sadržaja masnoće. Jedna od prednosti ulja kikirikija je da se ne gori lako čak ni na visokim temperaturama. Sjeme sezama , s druge strane, ne koristi se za prženje jer ima nisku točku pušenja.
Koliko ulja trebam dodati?
Većina recepata će zatražiti određenu količinu ulja, iako neki samo navode "ulje za duboko prženje", ispod sastojaka, dok drugi daju raspon poput 2 do 4 šalice. Koliko ulja za dodavanje ovisi o stavci koja je duboko pržena. U osnovi, trebate dovoljno kako biste bili sigurni da su sastojci u potpunosti uronjeni pod ulje. Da biste bili sigurni, međutim, važno je ostaviti nekoliko centimetara bistre na vrhu wok-a, budući da će se razina ulja porasti kada se hrana ulije.
Kako mogu znati kada je ulje dovoljno vruće?
Najjednostavniji način je da koristite termometar s dubokom pržom. U suvremenoj umjetnosti kineskog kuhanja , Barbara Tropp preporučuje termalni mehanizam za dubinsku prženost s aparatom za čaše koji se može pričvrstiti na stranu woca. Prednost ove vrste termometra je da ne morate to držati na sve.
Naravno, uvijek možete ići tradicionalnim putem i koristiti drvenu štapić ili komad kruha za provjeru ulja. Ako je ulje dovoljno vruće, to će stvoriti mjehuriće oko objekta, ali dodati činjenici da se prilikom postavljanja hrane u wok treba prilagoditi za kap temperaturu, početnik kuhara bolje je osloniti se na termometar. Ako nemate termometar za duboko prženje, također će raditi termometar bombona.
Kako mogu smanjiti splattering?
Hrana koju ćete duboko pržiti trebala bi biti na sobnoj temperaturi. To smanjuje pad temperature ulja kad ga stavite, smanjujući mogućnost širenja. Možda biste htjeli sušiti hranu papirnatim ručnikom. Ako je hrana koju treba duboko pržiti u umaku, upotrijebite prorezenu žlicu kako biste ga ispustili prije dodavanja u wok. Isto tako, ako je hrana premazana tijelom, provjerite je li sve višak tijesta izlučio prije stavljanja u vruće ulje.
Što ako recept traži da hrana bude duboko pržena dva puta?
To je metoda koja se obično koristi u restoranima s jelima kao što su đumbirska govedina - kuhati će seriju i zatim ponovno kuhati dio kada naručitelj naručuje jelo. To daje hrani oštriju prevlaku. Provjerite ponovo provjeravajte temperaturu ulja prije ponovnog prženja drugog puta.
Mogu li ponovno koristiti ulje za kuhanje?
Da, možete ponovno upotrijebiti kuhano ulje do pet puta (pet može biti malo istegnuto). Samo pustite da ulje ohladite, napunite ga i pohranite u hladnjak. Kad se ulje više ne može koristiti, boja će potamniti i može početi iskrivljavati miris. Nafte pušenja na normalnim temperaturama još je jedan znak da je otišao loše.
Kako mogu smanjiti količinu masti?
Prvo, održavajući temperaturu. Hrana koja se kuha na preniskoj temperaturi bit će masna. Drugo, ne pretrpanjem wok, što opet snižava temperaturu, što dovodi do masne hrane. Konačno, pomoću woka zapravo pomaže - jedinstveni oblik wok znači da koristite manje ulja kuhati nego što je slučaj s fritezom dubokih masnoća.
Preporučena oprema.
Velika žlica žičane mreže u Kini (također nazvana "skimmer") neprocjenjiva je za prebacivanje hrane na i iz woka i manevriranje tijekom prženja.
Neki primjeri kineskih recepata za duboko prženje:
Konačni kineski prizmatični recepti
Popularni kineski novogodišnji desert nian gao
Deep Fried Prawn kuglice s bademovim pahuljicama
Jaje Rolls duboko pržena vragova
Uredio Liv Wan