Chèvre (izgovara "SHEV-ruh" ili ponekad jednostavno "SHEV") je francuska riječ za kozu, au kulinarstvu se odnosi na bilo koji francuski sir od kozjeg mlijeka.
To je skraćivanje pojma iz šumskog kruha, što doslovno znači "kozji sir", ali vjerojatno Francuzi ugodno pogađaju kozji sir jednostavno kao "kozu", jer se kozji meso gotovo nikada ne jede u ovoj regiji. Reći da taj stav proizlazi iz percepcije da kozje meso posjeduje neugodnu aromu ne zanemariti utjecaj regionalnih (a time i etničkih i klasičnih) stereotipa koji su uključeni.
Na primjer, sigurno nema sasvim suprotne stigme oko jakih mirisa koji se odnose na sir.
U svakom slučaju, kozji mlijeko (naročito sirovo, tj. Nepasterizirano) ima čvrste okuse i arome, koji se razlikuju ovisno o uzgoju koze i njihovoj prehrani. Njihova hrana, zauzvrat, varira po regiji, zahvaljujući klimi, visini i brojnim drugim utjecajima na okoliš, niz čimbenika, često se poziva na raspravu o vinu, poznatom kao terroir .
Još jedna zanimljiva činjenica o chèvreu; ako ste ikad pogledali određeni kozji sir, možda ste pročitali nešto u opisu u skladu s "može se jesti od prosinca do travnja" ili "jede od ožujka do prosinca". To bi vas moglo navesti na razmišljanje o tome zašto ljudi moraju biti tako nervozni o svemu. Jedite sir kada se osjećate kao da jedete!
Međutim, ispostavilo se da postoji dobar razlog za to. Za razliku od krave, koje se mliječe tijekom cijele godine, koze proizvode mlijeko samo 7 do 8 mjeseci godišnje, od kojih većina dolazi od ožujka do srpnja.
Zajedno s činjenicom da je kravlje sir obično odavno traje samo nekoliko dana do nekoliko tjedana (četiri mjeseca je vanjska granica), doista postoje određeni kravlji sirevi koji su najbolji tijekom određenih mjeseci u godini.
Starenje Chèvre razvija intenzivan okus
Aging chèvre proizvodi brojne promjene. Kada je svježa i mlada, chèvre je mekana i kremasta, s blagom, mastan okusom i bijelom bojom, slično kao sir od kreme .
Što je dulje dobi, postaje sušeniji i mrvljiviji, što također donosi jače, tangrijske okuse i mirise, a boja prodire do zlatnožute boje.
Starenje također stvara vanjsku kore koja se zove kora, koja se ponekad ispire slanom vodom tijekom starenja kako bi se razvila više okusa. Prisutnost ovog kora je razlog zašto ćete vidjeti upute kako izrezati određeni sir. Ponovno, može se činiti poput kulinarstva, ali zaista postoji razlog.
Cilj u rezanju je osigurati da svaki dio ima jednaku količinu kora. Okovi od sira su izrezani u klinasto oblikovane dijelove (poput pizza kriški), cilindri su presječeni u krugove, a piramide su presijecane u okomite klinove.
Vjerojatno je najbolji način da uživate u chèvreu na svježem francuskom baguetu s čašom vina. Oštri sauvignon dobro se slaže s mlađim kravira, a kada odrastu, drvenasti chardonnay čini dobru pratilicu. Voćni crveno će nadopuniti zagrijani kozji sir.
Prilikom ugrađivanja chèvrea u tanjur za sir, počnite od najmlađeg, mekog, najbladjeg sira i nastavite prema najjačem, najsušem, najzrelijem siru. Ako ste otišli u drugom smjeru, vaš će nepce izići kad dođete do blagog sira, a vi ćete propustiti suptilnosti.
Chèvre će se omekšati, ali ne i potpuno rastopiti kad se zagrije. To ga čini dobro koristiti u jelima od tjestenine i na pizzu . Ovisno o svojoj dobi (sjetite se, mlađi je mekši), chèvre se može širiti na krekeri za izradu kanapeva ili kao sastojak salata .
Konačno, budući da je kozje mlijeko relativno nisko u mliječnoj kiselini u usporedbi s kravljim mlijekom, mnogi ljudi koji su laktoza netolerantni smatraju da nemaju problema s chèvreom.