Najčešći načini i mehanizmi očuvanja hrane.
Hrana, po prirodi, je pokvarljiva. Bez intervencije, hrana pada na snage prirode, naime bakterije, kvasca i gljivica, te počinju degradirati. Učinci kvarenja hrane ne samo da su neupadljivi, već i uzročnici kvarenja mogu uzrokovati bolesti uzrokovane hranom ili čak smrt.
Tisućama godina, ljudi koriste različite metode kako bi produžili svježinu i sigurnost njihove hrane kako bi stabilizirale svoju prehrambenu ponudu.
Dok su neke od tih metoda relativno nove, mnoge od njih datiraju iz davnih vremena. Možda smo precizirali procese i došli do bolje razumjeti mehanizme, ali osnovni pojmovi i danas ostaju isti. Evo nekoliko najčešćih načina za očuvanje hrane:
- Hlađenje i zamrzavanje - Bakterije i kvasac rastu najbolje na specifičnim temperaturama, obično između 40-140ºF. Smanjivanjem temperature ispod 40ºF njihovo je metaboličko i reproduktivno djelovanje bitno usporeno. Iako to ne može ubiti bakterije i kvasac, to usporava proces kvarenja. Iako je zamrzavanje hrane korišteno u hladnijim klimama već stotinama godina, širenje električne energije i kućanskih aparata u ranoj i sredinom 20. stoljeća znatno je proširivalo korištenje zamrzavanja kao metoda očuvanja hrane.
- Canning - Canning čuva hranu uklanjanjem kisika potrebnog za rast većine mikroorganizama. Budući da neki organizmi mogu procvjetati u odsutnosti kisika, konzerviranje se obično kombinira s drugim faktorom koji inhibira rast mikroba, poput kiseline ili soli (obično u obliku slane otopine). Canning je postao popularna metoda očuvanja hrane s industrijskom revolucijom i danas je vrlo popularna.
- Dehidriranje - Većina mikroorganizama također zahtijeva rast vlage, pa je uklanjanje vlage iz hrane vrlo učinkovita metoda očuvanja. Ključ za dehidraciju je da se proces završi brže od kvarenja. Isparavanje se obično ubrzava dodatkom umjerene topline, ponekad prirodnim sunčevim svjetlom. Bonus sunčeve svjetlosti je ultra krši zrake, koji također služe za ubijanje mikroba. Suvremene metode dehidracije koriste cirkulirajući zrak koji se grije dovoljno da promovira dehidraciju bez "kuhanja" hrane. Dehidracija je metoda očuvanja hrane koja se koristi za meso, sušeno voće ili voćne kože i začinsko bilje.
- Fermentiranje - Fermentiranje je još jedna drevna tehnika očuvanja hrane koja je ostala popularna do danas. Popularnost je najvjerojatnije pripisana jedinstvenom okusu koji nastaje fermentacijom. Sam fermentacija je oblik kvarenja hrane, ali kada su mikroorganizmi čvrsto kontrolirani, može proizvesti poželjne učinke i osigurati zaštitu od štetnih organizama. Bakterije ili kvasci koji se koriste u procesu fermentacije proizvode kiselinu kao nusprodukt, koji djeluje tako da sprečava napredovanje drugih, potencijalno štetnih bakterija. Kao bonus, mnogi organizmi koji se koriste za fermentiranje hrane također su zdravi dopuni prirodnoj flori ljudskog gastrointestinalnog trakta. I kiseli kupus i kimchi su primjeri korištenja fermentacije za očuvanje kupusa.
- Salanje - Slanica čuva hranu uklanjanjem vlage i stvaranjem okruženja neprikladnog za rast mikroorganizama. Vrlo malo bakterija raste u visokim solnim otopinama, pa jednostavno dodavanje vrlo velike količine soli može biti učinkovita metoda očuvanja. Slanica je jedna od najstarijih poznatih metoda očuvanja hrane. Prirodne morske soli u sredozemnoj regiji bile su dostupne u antičko doba i koristile su se za očuvanje mesa, ribe, povrća, pa čak i nekih plodova . Količina soli koja je potrebna za očuvanje hrane iznimno je visoka i zbog toga može biti neugodno. Stoga, sol se često koristi u kombinaciji s nekom drugom metodom, kao što je dehidracija ili kiselinska otopina, kako bi se očuvala hrana. Primjeri soli konzervirane hrane uključuju tvrde salame, slaninu, solju svinjetinu, dimljenu ribu, srdele, masline, kisele mrkve i konzervirane limune.