Ako želite biti u mogućnosti kuhati ljutito palačinke, sve što trebate učiniti je slijediti dobar recept .
Ali ako želite shvatiti što čini palačinke izjednačiti, to je mjesto gdje ulazimo u područje znanosti. Ali ne brinite. Znanost palačinke nije raketna znanost.
Pahuljasti palačinka je sve o zračnim džepovima. Bez njih, jedete samo krevete.
Glatkost počinje s mjehurićima
Izrada ovih zračnih džepova zahtijeva, prvo, formiranje mjehurića u tijesto, a drugo, skrućivanje tih mjehurića.
Oblikovanje mjehurića uzrokovano je ispuštanjem plina, što je uzrokovano činjenicom da ste dodali prah za pecivo na tijesto. Prašak za pecivo je agens za uklanjanje kemikalija koji, kada je aktiviran, proizvodi plin CO2. To je plin koji tvori mjehuriće.
Aktiviranje praška za pecivo se događa u dvije faze. Prvi se događa kada se sastojci pomiješaju. Kemikalije u prašku za pecivo reagiraju kada se kombiniraju s tekućinom, što uzrokuje početno oslobađanje plina. Ovo prvo puštanje događa polako.
Drugi, veći burst plina nastaje kada se tijesto zagrije. Toplina proizvodi brzi mjehur, i to je ono što stvarno daje palačinke njihovu fluffiness. Što je toplina veća, to je jači otpuštanje plina. (Ove zasebne reakcije su razlog zašto se prašak za pečenje naziva "dvostupanjsko djelovanje".)
Sada, mjehurići se stvaraju zbog glutena u brašnu koju ste koristili tijesto. Gluteni su dugački niz proteinskih molekula.
I dok se te molekule razvijaju, postaju elastične. Ako ste ikad vidjeli način na koji se proteže tijesto kruha, to je elastičnost o kojoj govorimo.
U tijestu od palačinke, elastičnost glutena je ono što omogućuje stvaranje mjehurića. Poput balona koji se protežu i šire dok su napuhani, tako i mali džepovi tijesta.
(Zato ne možete napraviti pahuljaste palačinke bez brašna bez glutena.)
Sljedeći korak: Grijanje mlijeka
Toplina (tzv. "Kuhanje") također je ono što dovodi do skrućivanja mjehurića.
Kada se vrećica tijesta udari vruću rešetku ili površinu tava, brzo se zagrijava, što zbog druge reakcije vašeg praška za pecivo brzo stvara mjehuriće u tijesto.
Istodobno, u manje vremena nego što je potrebno da se mjehurići popupe, tekućina u tijestu kuha u obliku pare, proteini u koži jajeta, a ti se mjehurići CO2 skrućuju u mrežu zračnih džepova. Ovaj prozračni interijer je ono što daje palačinke njegovu fluffiness.
Vaša zgrada mora biti dovoljno vruća da brzo aktivira prašak za pecivo, što stvara velike mjehuriće, a time i više gluposti. Nadalje, vruća rešetka osigurava brzo kuhanje kuhara tako da zračni džepovi drže oblik umjesto da se urušavaju. Ovo je važno. Previše niske topline usporit će stvaranje mjehurića, kao i skrućivanje mjehurića. U većini slučajeva vaša ciljna temperatura bi trebala biti 375 F.
Dodatni faktori otpornosti na ljutnju
Šećer: Šećer se veže s vodom u tijesto i usporava razvoj glutena.
To znači da palačinke s žličicom šećera će biti mekše, manje gumirane, manje elastične. Šećer će također pomoći u smeđem i dati vam one hrskav rubova koje palačinka ne može učiniti bez. Za najbolje rezultate, rastopiti šećer s jaje.
Sol: Sol također usporava razvoj glutena, ali također stvara čvršće tijesto.
Masnoća: Mast skraćuje niz glutena, što uzrokuje manje elastičnost. Na primjer, razmislite o tome kako su kremeni kolačići mrvice. Stoga, zamjenom krema za mlijeko, recimo, dovelo bi do gušćeg, manje pahuljastog palačinka.
Viskoznost: Ovo je još jedna riječ o tome koliko je debela tava. Ako je vaša jedina tekućina mlijeko, ili samo mlijeko i jaje, vaš će tijesto biti relativno tanak. Tanak tijesto će se raširiti na rešetki, dajući vam tanke palačinke. Tako tanko tijesto nije kompatibilno s pahuljastim palačinama.
Da bi postojala postojanost, mora postojati debljina.
Možete proizvesti gustu smjesu pomoću manje tekućine. Ali u ovom slučaju, gusti će samo dovesti do teških, olovnih palačinki. To je posljedica toga što će upotreba više brašna donijeti deblji tijesto, ali opet, ne na dobar način. To se, međutim, može dogoditi slučajno ako pogrešno izmjerite svoj brašno. (Trebao bi vagati vašu brašnu, a da ga ne skoči .)
S druge strane, ako zamijenite gustu tekućinu za razrjeđivač (ili za dio razrjeđivača), na putu ste da napravite deblji tijesto, ali onaj koji će još uvijek ustati i postaviti.
Primjer: Ako recept za palačinke zatraži 1 šalicu mlijeka, zamijenivši 1/2 šalicu običnog jogurta za pola mlijeka, dobit ćete deblji tijesto i lakpija palačinka. Kiselost jogurta također će potaknuti kemijsku reakciju praha za pecivo, što još više postiže fluffiness. (Isto će se dogoditi ako zamijenite mlaćenicu za neko ili sve od mlijeka.)
Budite svjesni da će deblji tijesto trebati više vremena za kuhanje, tako da ćete željeli smanjiti toplinu svoje griddle oko 25 stupnjeva kako bi spriječili njihovo paljenje.
Budite nježni kada okrećete!
Posljednji savjet je ovdje, pogotovo ako ste oduševljeni kako biste formulirali tijesto, kalibrirali temperaturu svoje rešetke i tako dalje. Kada okrenete svoje palačinke, učinite to što je moguće blaže! Prebacujući ih s velikim trunom, one će rasprsnuti one mjehuriće, što će vam ispadati palačinke bolje nego, pa, palačinke.