Dobivam karte i pisma iz cijelog svijeta. Svakog četvrtka, jedan od mojih pripravnika odbaci tešku platnenu vreću na stolu. Nakon što sam spalio one koji me zovu nepristojnim imenima (slova, a ne pripravnici), ako ih ostane, pokušavam ih odgovoriti. Poput ove, od Dev u Južnoj Africi:
"Što se može upotrijebiti umjesto svestrane brašna? Živim u Južnoj Africi, a ovdje obično dobivamo brašno od kolača i brašno od kruha, a ponekad i samozatajni brašno, ali ne i sveobuhvatni brašno, iako mnogi recepti to zahtijevaju. Što trebam učiniti za zamjenu? "
Različite vrste brašna postoje u različite svrhe. Za crusty kruh i pizza, želite jakog brašna s visokim sadržajem glutena. Za meke, natječe kolače i kolače, kolač brašna, koja je niža u glutenu, je put to ići. Za izradu tjestenine, želite još jače brašno.
Imajte na umu da je u nekim slučajevima, kao i kod duruma, koji se koristi za izradu tjestenine, to je drugačiji vrsta pšenice. Tvrda pšenica i mekana pšenica općenito su iste vrste, ali su zasađene i sakupljene u različitim godišnjim dobima. Takozvana zimska pšenica je teža i koristi se za kruh. Proljetna pšenica je mekša i koristi se za brašno od kolača.
Sada, svestrani brašno je mješavina tvrdog i mekog. Ideja je da je dovoljno teško koristiti za izradu kruha, ali dovoljno mekan da se koristi za izradu kolača. To nije idealno brašno ni za jednu, ali barem ne morate držati više vrećica brašna u vašem spremištu (kao i ja).
Da biste odgovorili na doslovno pitanje, da biste zamijenili svestrano brašno, kombinirali biste oko 70 grama krušnog brašna s oko 60 grama brašna.
To će rezultirati srednjom cestom kompromisa svih namjenskih brašna.
Srećom, to ne morate učiniti! Ali pravi odgovor na vaše pitanje je, to ovisi o tome što radite. S obzirom na dostupne izbore koje ste opisali, stoga, ako izrađujete kruh, tvrde peciva, pizze ili druge tvrdih, korjenastih proizvoda (kao i tjestenine) koristite kruh od brašna.
Za kolače, pite, kekse i sve druge kolače (uključujući palačinke , muffine i ostale kolače), koristite brašno od kolača.
Ali nemojte jednostavno zamijeniti šalicu za šalicu. To nas dovodi do jednog od važnih pitanja u svijetu pečenja. Profesionalni pekari ne mjere brašno u šalicama - to je previše netočno i ostavlja mjesta za sve vrste pogrešaka, ovisno o tome je li brašna izbačena, izbačena, prosijana, nesputana i tako dalje. Jedini način da se osigura preciznost recepture je izmjeriti brašno prema težini .
I ključno, brašno od kruha i brašno od kolača imaju različite težine. Tako mjerenje po čaši znači da bi se moglo završiti koristeći previše ili premalo brašna. Kako vam kaširati brašno u mjernu posudu može dovesti do previše netočnosti, stoga je uvijek najsigurnije najbolje mjeriti brašno po težini, a ne volumen.