Postoji samo četiri sastojka kruha od kvasca, zaista potrebna: brašno, kvasac, voda i sol. Svi ostali sastojci tamo dolaze da dodaju okus, prehranu, boju i mijenjaju karakteristike mrvice. Da biste bili dobar pekarski kruh, trebali biste razumjeti malo znanosti o tome kako se te sastojke kombiniraju kako bi oblikovale prozračnu, laganu kruh s savršenom, ali nježnom korom. Evo što čine sastojci kvasaca u tijestu ili tijestu:
Brašno
Brašno pruža strukturu za proizvod. Gluten ili bjelančevina, u brašnu, kombiniraju se tako da tvore mrežu koja zamke mjehurića zraka i setova. Škrob u brašnom se postavlja kako se zagrijava i dodaje strukturu. U krušku kvasca želimo puno formiranja glutena, budući da tvori rastezljivu mrežu koja zamrzava ugljični dioksid i paru tijekom pečenja, kako bi se dobila kruta njezina tekstura (također poznata kao "mrvica"). Masti i šećeri sprječavaju formiranje glutena. Postoji nekoliko jednostavnih šećera dostupnih u brašnu, koja hrani kvasac. Dakle, ako imate recept za kruh bez šećera, to je u redu - kvasac će imati dovoljno da "jede" od brašna. Rastuća vremena će samo biti dulja.
Kruh od brašna je visoko bjelančevina brašna i proizvodi kruh koji ima veći volumen jer sadrži više rastezljivog glutena. Kruhove od krušnog brašna odmaraju se 10 do 15 minuta nakon ustajanja prije oblikovanja kruha tako da se gluten malo opusti i tijesto je lakše raditi.
Sveobuhvatna brašna dobro funkcioniraju za većinu kruha. Cijela zrna brašna nemaju toliko glutena, jer postoje i drugi sastojci poput mekinje i klica koje se dobivaju između molekula glutena. Cijela zrna brašna se obično kombiniraju s kruhom ili višenamjenskim brašnom kako bi se postigla bolja mrvica.
Mast
Mast presvuče glutenne molekule pa se ne mogu jednostavno kombinirati, pridonoseći nježnosti gotovog proizvoda.
Kvasci kvasca koji imaju visok udio masnoća u brašno su mnogo nježniji, ne dižu se kao visoki i imaju vrlo nježan osjećaj usta. Masnoća također pridonosi okusu kruha i pomaže kruh smeđi tijekom pečenja.
Šećer
Šećer dodaje slatkoću, kao i pridonosi usijanju proizvoda. Glavna uloga šećera u kruškovima kvasca je pružiti hranu za kvasac. Kao što kvasac raste i umnožava se koristi šećer, stvarajući nusprodukte ugljičnog dioksida i alkohola, koji daju kruh svoj karakterističan okus. Šećer izbacuje kruh sprečavanjem stvaranja glutena. Šećer također drži vlagu u gotovom proizvodu.
jaja
Jaja su sredstvo za olakšavanje i žumanjci dodaju masnoću za nježnu i laganu teksturu. Žumanjke također djeluju kao emulgatori za glatku i ravnomjernu teksturu gotovog proizvoda. Kada se koriste brojna jaja, pridonose okusu gotovog proizvoda.
tekući
Tekućina pomaže u nošenju aroma tijekom cijelog proizvoda, formira glutonske veze i reagira s škrobom u bjelančevini za jaku, ali laganu strukturu. Tekućine također djeluju kao pare tijekom pečenja, pridonoseći nježnosti proizvoda. Kvasac treba tekućine da bi se razvio, reproducirao, pomnožio i formirao nusproizvode koji čine kruh.
Sol
Sol jača gluten i dodaje okus. Sol poboljšava okuse. U kvasac kruh, sol pomaže umjeren učinak kvasca tako da kruh ne ustane prebrzo.
Kvasac
Kvasac je jednostanična biljka, dostupna u suhom obliku, instant mješavina i žive kolače. Kod kvasaca, kvasac se razmnožava i raste pomoću raspoloživih šećera i vode, dajući ugljični dioksid i etilni alkohol (fermentacija). Sve dok je dostupan zrak, kvasac se umnoži.
U krušnim receptima gdje se kruh po drugi put uzdiže, rečeno vam je da 'kucam' tijesto. To razbija male skupine ili kolonije stanica kvasca kako bi mogli stupiti u dodir s više zraka i hrane, zbog čega je drugi porast obično kraći od prvog porasta.
Kad mogu naći žive kolače, volim ih koristiti jer mislim da je okus bolji.
Međutim, kolač kvasca plijen vrlo brzo, pa sam pokušati koristiti u roku od dana kupnje. Možete zamrznuti kolač od kolača. Moj drugi izbor je aktivni suhi kvasac, za koji osjećam da ima bolji okus nego trenutni rast. Kvasac je trenutno genetički modificiran i pakiran je s vlastitom prehrambenom ponudom jer se rehidrira i odmah postaje aktivan kada se miješa s tekućinom. Ova vrsta kvasca je vrlo prikladna, ali zato što je uspon tako brz, ne proizlazi mnogo okusa iz fermentacijskog procesa.
Kiseli kruh ovisi o starteru kvasca i bakterija (smjesa brašna, kvasca, tekućine, bakterija) kako bi se dobio poseban kiseli okus. Bakterije smanjuju pH mješavine kruha, što dodaje okus. Budući da je kruh kiseliji (niži pH), ovaj kruh čuva duže od običnog krušnog kruha. Možete napraviti starter u svojoj kuhinji bez dodavanja kvasca ako radite puno pečenja kvasaca, jer su stanice kvasca prisutne u vašoj kuhinji. Ako ste novi u radu s kvasacom, dodajte kvasac starteru.
I ovdje je zanimljiva točka: San Francisco Sourdough kruh može se napraviti samo u San Fransisco! Znanstvenici su otkrili da su bakterije u kruhu originalne na tom području, a divlji kvasac koji je bio izvorni u San Franciscu bio je jedini tip koji bi rastao s posebnim bakterijama. Mješavine su sada napravljene u tom gradu i otpremljene u druge dijelove zemlje, tako da možete napraviti San Francisco kiselo tijesto u vašem domu, ali da posebne bakterije i kvasac neće rasti u vašoj kuhinji, kao što to rade za obične kiselke.