Francuski utjecaj
Prema današnjim grčkim kuharima i kuharima , najbolja grčka hrana temelji se na stoljetnim praksama kombinacije prirodno uzgojene i sezonske hrane s najboljim biljem i začinima kako bi stvorili jednostavna, nevjerojatna jela. Domaća suncaljena sušena rajčica , grah, mahunarke i svježe povrće posluženo s maslinovim uljem među najboljima su Grčka koja nudi.
Riba i meso se jedu rjeđe, a u manjim količinama, ali kuhaju s istom pažnjom na bilje , ulje i jednostavne tehnike kuhanja.
Masline, vina, alkoholna pića i sirevi ne trebaju kuhati.
Međutim, hrana koja tako blisko identificira Grčku ne-Grcima vrlo je različita. Grčka stručnjaci za hranu i autorica kolačića Aglaia Kremezi pišu u nekim mislima o prošlosti, sadašnjosti i budućnosti grčke hrane:
"Mousaka, pastichio, kremasti avgolemono (umak od jaja i limuna) i grčka salata su jela koja većina ne-Grka smatraju epitomom tradicionalne grčke kuhinje. Ipak, većina tih jela vrlo malo veze s tradicionalnim hrane, razvijene su, ili drastično revidirane, od strane profesionalnih kuhara i ugostitelja. "
Najutjecajniji od onih profesionalnih kuhara bila je Nicholas Tselementes, grčki kuhar s otoka Sifnos koji je trenirao u Europi i radio u nekim od najboljih hotelskih kuhinja u svijetu.
Nije jasno je li Tselementes vjerovao da francuska kuhinja potječe iz Grčke (što nije) ili da je francuska hrana nekako "bolja" od jednostavne grčke zbirke dana.
Rezultat je, međutim, da je razvio recepture i stilove kuhanja temeljenih na umacima i francuskim metodama pripreme kako bi "očistio" grčku hranu turskih, rimskih i drugih utjecaja koji su stoljećima ugrađeni - utjecaji koje je Tselementes vidio kao barbarski. Umjesto maslaca preferirao je maslinovo ulje i razradio umake na golim jelima.
Francuski je bio, grčki je bio van.
Bilo je najvjerojatnije Tselementes koji je stvorio moussaka i pastitsio danas poznati - s palcem umake od vrhnja, sireva i 700 kalorija po posluživanju - od originalnih jela jednostavnih kombinacija mljevenog mesa i povrća ili tjestenine.
Njegove teorije i prvu kuharicu, napisane 1910. godine, postale su dragovoljci Grkija koji su početkom 20. stoljeća "gore kretali", koji su vidjeli novu sofisticiranost u njegovim receptima. Grčki kuhari i ugostitelji nastojali su oponašati svoje tehnike i stil, nadajući se privlačenju međunarodne i svjetovne klijentele s blagim okusima i složenim prezentacijama.
Konačno, Tselementes je bio katalizator stvaranja klasičnog sustava zasnovanog na hrani. Bogatstvo, sofisticiranost i status bili su povezani sa svojim francuskim kreacijama; siromaštvo i seljaštvo bili su povezani s jednostavnijim, tradicionalnim grčkim jelima, što Kremezi kaže da se i danas nastavlja. Ona piše:
"... Grci su još uvijek uvjereni da su ukusna jela kuhana od svojih baka - često ista jela koja Talijani trijumfalno publiciraju po cijelom svijetu - nisu dovoljno dobri za moderno, bogato grčko društvo".
Ali promjena je na putu. Iako postoje mnogi koji smatraju da je Tselementes krajnji autoritet na grčkoj hrani (riječ "tselementes" i danas se koristi kao "kuharica"), glasovi u znak podrške tradicionalnoj grčkoj kuhinji rastu.
Kremezi su jedna od rastućih grupa grčkih stručnjaka za hranu, kuhara, kuhara i autora koji se baziraju na prekrasnim ukusima i poznatim vrijednostima tradicionalne grčke prehrane. Diane Kochilas, autoritet na grčkoj hrani, još je jedan. U njezinoj kuharici "Hrana i vino Grčke", piše ona, "grčka kuhinja je najbolja zemlja u svojoj kući, ovisna o godišnjim dobima ..."
Na drugom mjestu, poznati grčki kuhar i kuharica autor Ilias Mamalakis uzima tjedni televizijski show diljem Grčke kako bi predstavio najbolje tradicionalne regionalne grčke kuhanje. I nekoliko ugostitelja izvan Grčke donose autentična i slavna jela na međunarodnu scenu.
Bogata, visoko kalorična jela napunjena vrhnjem, siremima i maslacem (poznata u Grčkoj kao jela Au Gratin) vjerojatno neće nikada izaći iz stila, budući da su ih Grci ugradili u kuhanje, ali kao autentičnija i tradicionalna hrana Grčke dobivaju priznanje i uvažavanje koje zaslužuju zbog njihove jednostavnosti sastojaka i umjetnosti kombinacija okusa, dobro smo na putu da se krećemo pokraj Tselementesovog efekta.