Toskanski blagdanski obroci obično počinju s mješavinom antipasti, koji se sastoje od hladnih rezova, crostinija i općenito nešto drugo, bilo kiselo ili sira, ili možda oboje, a možda i umak ili dva. Ako ste u kući, antipasti će biti predstavljeni u platters, koji ljudi prolaze, branje i odabira.
U restoranu to je očito manje praktično i kako bi se izbjegao rizik od trčanja na nečemu posebno privlačnom što ostavlja drugima na stolu bez, antipasto se često skuplja u kuhinji i izvodi u pojedinačnim dijelovima, kao što je to pripremljeno Osteria L'Antica Quercia, u Barberino Val D'Elsa.
Počevši od 6 sati, pripremili smo crostini, a slijedili su se i raznovrsni hladnjaci, au sredini je lijepa komad Pecorino Toscana prosijan s vinovom balsamikom. U sljedećim snimkama ih sam istaknuo jednu po jednu, kako bih vam pomogao da ih prepoznate.
02 od 09
Toskanski Antipasto Misto - Crostino alle Olive Nere
Ovo je sasvim jednostavno, krišku kruha prženom na ugljevlju i širenje s balck maslinama. Vrlo ukusno i jednostavno za napraviti.
Recept:
8 isjecka kruh, od one vrste koju volite 1/2 funta (225 g) crne masline, urezane 2 žlice maslinovog ulja 2 češnjaka, oguljena i odrezana na pola Julienned trake od naranče ili limuna (samo u boji), izborno
Počnite mljevenjem ili miješanjem maslinovog pulpa. Ako se miješate, upotrijebite kratke eksplozije.
Prebacite maslinovu pulpu u zdjelu i umiješajte maslinovo ulje, dobro se miješajte.
Prepustite kruh i lagano trljajte kriške s češnjakom,
Širite patet na kriške, ukrašavajte svaki kromac s trakom ili dva zastave ako želite i poslužite.
Napomena: Ovisno o veličini kriške kruha i funkciji (party hrana ili antipasto), možda ćete htjeti rezati kriške na trokutiće prije nego što ih širete iznad njih.
Fegatini su piletina jetra, a iz osobnog iskustva mogu reći da čak i oni koji nisu veliki ljubitelji jetre pozdravljaju piletinu jetru kromiranu s osmijehom: proces pretvaranja jetre u paté radi magičnu transformaciju na jetri koja zadržava svoju livreju naglašava, ali postaje nekako zarazna.
U našem je stolu bilo određena rasprava o tome što je to bilo, a konačno smo odlučili da se temelje na brokule. I vrlo dobro. Nemam recept za perunu brokule, ali moglo bi se postići sličan učinak sa suhom fava bean paté , ili bi se moglo napraviti crostini s špinom i inćunima:
8 Slice prženog kruha takve vrste (uklanjajte i bacajte koru ako želite), izrezati na trokuti ako to želite 1 funta (450 g) špinat, dobro oprati (smrznuti će također raditi - odmrznuti) 3 inćuna, kosti, isprati i srušiti 2 žlice neslanog maslaca 1/4 šalice teških vrhnja 1 šalicu (50 g) svježe ribani Parmigiano Želite špinat u loncu, koristeći samo vodu koja drži lišće nakon što ste ga oprali. Kada je temeljito uranite, dobro iscijedite, odrežite ga ili pomiješajte pomoću kratkih pulseva i stavite ga u tavu s pola maslaca i inćuna.
Kuhajte smjesu nekoliko minuta, stalno miješajući, i dok to tost prži kruh.
Umiješajte vrhnje i sir u smjesu špinata, dobro izmiješajte i ugasite toplinu.
Maslo prženi kruh s preostalim maslacem, širite špinat iznad nje i poslužite.
Ljudi su napisali knjige o izliječenim sirovim kobasicama sjeverne Italije. Općenito govoreći, pršut se može podijeliti u dvije kategorije: dolce (slatko) i salato, casalingo ili Toscano (slani, domaći ili toskanski). Ovdje imamo potonje.
Prosciutto salato je puno slani od pršutne jabuke, a također se utrlja s mješavinom začina koja se zove alata, izrađena od češnjaka i papra. Meso je često tamnije boje, a masnoća može biti ružičasta.
Koncept zvuči jednostavan i jest, ali unutar kategorije postoje ogromne varijacije, kako u mljevenju mesa i masti, što rezultira različitim teksturama, te u mješavinama za raspršivanje koje se koriste za sezonsko meso.
Zbog toga gotovo svaki grad u Italiji ima lokalnu salamu, a ako grad nije poznat po svojoj svinjetini može biti načinjen od druge vrste mesa, na primjer asino (guzica) ili oca (guska - Friuli Venezia Giulia poznata je po gusjenoj salami i pršutu, oba su napravljena pod Rabbinical nadzorom, a time Kosher).
Finocchiona je varijanta salame koja navodno duguje porijeklu kradljivcu na sajmu u blizini grada Prata, koji je ukrao svježu salamu i sakrio ga u stajanju divljih koromača. Kad se vratio za nju, otkrio je da je apsorbirao arome svoje skrovište i postao prikladan za bogove.
Postoje dvije vrste finocchiona.
Jedan se zove finocchiona, i sastoji se od sitno mljevenog svinjetine i masti, odrezane s komorčinom i neko vrijeme ostane; to je prilično čvrsto.
Drugi se zove sbriciolona, riječ koja znači mrvljiv, i iako je smjesa ista, mnogo je svježije - tako svježe da se jednostavno drobi, osim ako je rezano oko pola inča debela. Dobar sbriciolona je nevjerojatna poslastica, naročito na krišku schiacciata.
Ovdje prikazana finocchiona bila je dovoljno čvrsta da bi bila sliceable i vrlo lijepa.
Pecorino Toscano je blagi aromatizirani, čvrsti ovčji sir koji izgleda i ima vrlo sličan Pecorino Sardo (i sasvim se razlikuje od mnogo slanijeg Pecorino Romana). Ova sličnost nije slučajno; kada su toskanski poljoprivrednici napustili zemlju krajem pedesetih i ranih šezdesetih godina, preferirajući nove kuće u gradu s modernim sadržajima i bolje plaćajući tvorničke poslove, sardinjski pastiri su zauzeli svoja mjesta, donosili svoja stada i pripremali sir kao i uvijek. A vrlo je fino sir. Taj je sloj prosijan s Aceto Balsamico, koji daje divan kontrast kremastom, blago pjenom mliječnosti umjereno starijih ovčjeg sira.