Bacalao (izgovara [bah-kah-LAH-oh]) je španjolski pojam za suhe i slane bakalare . Osušeni i slanuti bakalar - i jela koja ga sadrže - poznata su po nekoliko različitih imena, od kojih mnogi dolaze iz korijena "bacal". Portugalska riječ za sol bakalara je bacalhau dok je na talijanskom baccalà, au Hrvatskoj to je bakalar . Ali ova riba nije samo dio mediteranske kuhinje. U Norveškoj je poznat kao klippfisk, a odlazi na solfiskur na Islandu i moure u Francuskoj.
Također je poznat samo kao solana, osobito na Karibima.
Povijest
Bacalao je postao glavni sastojak u kuhinjama koje okružuju Atlantik i Mediteran, jer je započeo kao glavni izvoz iz sjevernog Atlantika. Prije više od 500 godina istraživač Jaques Cartier otkrio je gotovo tisuću baskijskih ribarskih brodova u ustima rijeke St. Lawrence u Kanadi. Stotinama godina ribarsko sela u Norveškoj proizvodile su slane i suhe bakalare. Slanog bakalara postao je važna trgovina hrane između Novog svijeta i Starog svijeta, te se tako širila kroz regije u blizini i proteže se dalje od Atlantika, postajući tradicionalni sastojak mnogih kuhinja.
Postupak
Soljenje i sušenje ribe došlo je iz nužde - prije hlađenja, odmah je trebalo jesti ribu. Soljenje i sušenje sačuvali su ribu i uvelike produžili njegovo trajanje. Bio je to jeftin proces, a jedan ribar mogao je lako.
Također je omogućio jednostavan prijevoz do obližnjih tržišta. Proces također pomaže ribama zadržati svoje hranjive tvari i čini ribu ukusnijom.
Prije početka procesa sušenja i sušenja, riba glava i hrabrost uklanjaju se na brodu. Onda je riba prekrivena solom i ostavljena da se osuši. Tradicionalno, osušeno je na obali, postavljeno na obližnje stijene ili obješeno na drvene police za sušenje na suncu.
Danas, bakalar se suši u unutrašnjosti pomoću električnih grijača.
Riba
Povijesno, a prije nego što se dogodilo pretjerano ribarstvo, bacalao je bio isključivo atlantski bakalar. No, u novije vrijeme uključuje sorte bijele ribe poput pollack, haddock i plavog whiting. Kupuje se sušen i zatim se treba rehidrirati i sol se uklanja prije dodavanja u posudu. To se postiže tako da se riba u vodi umiješa jedan do tri dana, mijenjajući vodu dva do tri puta dnevno.
Nakon što je rehidriran, bacalao postaje nježan i nježan. Iako je prethodno jedo samo siromašnima, sada se smatra delikatom. Bacalao se nudi u nekoliko različitih rezova, od kojih su najzastupljeniji četverokutni dijelovi loza morro ili lomo .
Kao dio promatranja korizmi, španjolski katolici su napravili bacalao glavnu ploču na njihovoj večeri u petak navečer. Postoji mnogo ukusnih preparata za slanu ribu, no dati je da se poslužuje s umakom, kao što su rajčica, paprika ili povrće u vinu.
Kako pripremiti Bacalao
Postoje mnogi recepti karibi koji traže bacalao. Da biste pripremili bacalao za recept, morat ćete natapati ribu u slatkoj vodi kako biste uklonili suvišnu sol koja se koristi za očuvanje mesa.
Najbolja metoda za natapanje bacalao je pokriti ribu s približno 2 inča hladne vode u velikom zdjelu.
Stavite posudu u hladnjak i natapajte se do 3 dana, mijenjajući vodu najmanje 3 puta dnevno.
Različiti brendovi i vrste soli soli razlikuju se u stupnjevima slanosti. Manje slanih sorti zahtijevaju manje vremena popunjavanja, ponekad samo jednog dana. Možete ga testirati tako da kušate mali komad za slanost nakon 24 sata nalijevanja. Želite da bacalao malo slan, a ne nadmoćan.