Savjeti i trikovi za postizanje najvećeg volumena pri bušenju bjelanjaka
Učenje da bičalo jaje bjelanjaka pravo je prolaz za većinu kuhara. Izgleda da je jednostavno, samo udaljite dok ne dobiju svjetlo i paperjast, zar ne? Pa, neka vrsta. Ne upotrebljavajući pravu opremu, jaja, ili čak i raditi stvari u pogrešnom redoslijedu, mogu utjecati na volumen i teksturu vaše bijelog pjene. No, s malo znanosti i ovih savjeta, svatko može savršeno zaliti bjelanjake u bijelu, pahuljasto, snu poput pjene.
Oprema
Prije nego što dođete do jaja, pobrinite se da imate pravu opremu. Bjelanjke od jajeta trebaju se šibati u staklenu, metalnu ili glaziranu keramičku posudu, jer plastične zdjele imaju tanak, uljni ostatak koji može spriječiti bjelanjake od šišanja. Iz istog razloga, pobrinite se da su vam šipke ili šupljine potpuno čiste i suhe.
Jaja
Svježe jaja će postići najveći volumen jer su malo kiselinski i to pomaže stabilizirati proteine. Kako jaja dobivaju, polako postaje alkalni , što čini proteine manje stabilnom. Jaja na sobnoj temperaturi će lakše olakšati, iako se hladno jaja mogu lakše odvojiti od žumanjaka. Dakle, odvojite jaja dok su još hladni i dopustite bijelcima da dođu na sobnu temperaturu prije nego što bi šibali. Ako ima nekih količina žumanjaka u bijelcima, oni neće žbunjavati.
Proces bušenja
Počnite briljirati svoje bjelanjake na malu brzinu dok ne postanu pjenasti i pjenasti.
Jednom kada su bjelanjci pjenasti, povećajte brzinu do visine dok ne postanu taman na željenu pozornicu.
Stadi Whited Whites
Pjenušavo - Bjelanjke su još uvijek pretežno tekućine, s nekim mjehurićima koje mogu uzrokovati da bjelanjke izgledaju malo neprozirne.
Mekani vrhovi - Bjelanjci su sada bijeli, zadržat će svoj oblik u zdjelici, i neće se kliznuti ako je zdjelica nagnuta bočno.
Kada se vješalice ili šipka podigne iz bjelanjaka, formiraju se mekani vrhovi koji se spuštaju na stranu.
Čvrsti vrhovi - Kad se šiljci ili štapić podigne iz bjelanjaka, vrh će stajati uspravno, a ne se saviti. Kada se formiraju vrhunski vrhovi, bjelanjka je postigla najveći volumen i ne smije se više tukli.
Preko pobijeđenih bjelanjaka - Ako se bjelanjke izbace kraj točke krutih vrhova, matrica proteina će se početi raspadati i pjena će se urušiti. Bjelanjke će postati zrnaste, vodene i ravne. Jednom kada se bjelanjke pretvore, ne mogu se spasiti.
Add-Ins
Ostali sastojci se često dodaju bjelanjcima jajaškog jajašca ili da dodaju okus ili pomažu stabilnosti i povećavaju volumen. Prstohvat soli ili vrhnje tartara koji se dodaju bjelanjcima prije premlaćivanja pomoći će stabilizirati matriks proteina i povećati volumen. Ovo je osobito korisno kod starijih jaja, koje mogu postati blago alkalne.
Šećer se često dodaje bjelanjcima pri proizvodnji meringa i drugih deserta, no važno je dodati šećer ispravno kako bi se očuvala cjelovitost pjene. Šećer mora biti dodan postupno kako bi se spriječilo urušavanje pjene, tako da počnete s malom količinom nakon što su bjelanjci pjenasti, i nastavite ga dodati postupno kao što tuku.
Šećer će uzrokovati bjelanjke da poprime sjajni izgled.
Korištenje bijelog psa
Bijela jajeta trebala bi odmah upotrijebiti jer mogu izgubiti volumen ili plakati vlagu dok sjede. Nikad nemojte tukli ili agresivno miješati bjelanjke u druge sastojke. Umjesto toga, drugi sastojci trebaju biti lagano presavijeni u bjelanjke. Preklopite nekoliko puta kako biste kombinirali sastojke i održali što je više volumena.