"Samo čista srca mogu napraviti dobru juhu." Beethoven
S obzirom na genijalnost kineskih kuhara, ne treba čuditi da postoji nevjerojatna raznolikost kineske juhe podijeljene u dvije glavne kategorije - tanke i debele juhe.
Tanke juhe
Tanke juhe su napravljene s bistrom juhu i brzo kuhane, uz meso i / ili povrće dodano blizu završnih faza kuhanja, ovisno o njihovim pojedinačnim vremenima kuhanja.
Baš kao u slučaju dashija, japanskog jasnog bujona, važno je da nikad ne prekrijete juhu za kineske tanke juhe.
Ne želiš previše kuhati povrće. Ideja je kuhati ih dovoljno da se očisti njihov karakterističan okus.
U kineskoj kuhinji Ken Homa, autor naglašava da je juha od piletine i špinat izvrstan primjer tanke juhe. Povrće (u ovom slučaju, špinat) prvo se izbacuje, čime se smanjuje količina vremena za kuhanje u juhu. Slično tome, piletina također je blanširana ispred vremena.
Debeli juhe
Nasuprot tome, sastojci za gustu juhu sve se zbrajaju odjednom. Juha se kuha sporije, dajući sastojcima vrijeme da se pomiješaju zajedno. Kukuruzni škrob ili škrob od tapioke često se dodaje blizu završetka procesa kuhanja kao zgušnjivača.
Vruća i kisela juha je primjer guste juhe. Nekoliko sastojaka, kao što su svinjska svinja i suhe kineske gljive (u sjevernoj Kini tradicionalno je načinjeno svježom piletinom krvlju), zgušnjavaju se zajedno kako bi oblikovali gustu juhu, pogodnu za one hladne mongolske zimske noći.
Drugi je primjer morske juhe od peraje. Recepti poznatog banketnog jela zahtijevaju da se napravi debelim ili "gurmanskim" zalihama (vidi dolje).
Sve je u Stocku
Kao i kod francuske kuhinje, tajna dobre kineske juhe leži u zalihi. Što je zaliha? U osnovi to je tekuća juha u kojoj su meso, kosti, a ponekad i povrće zacrnjene tijekom dugog vremenskog razdoblja, dajući im okus grijanom juhu.
Piletina je meso izbora za pripremu kineskog zaliha , iako se koristi i svinjetina, posebno uz piletinu. (Govedina se smatra dodavanjem previše jakog okusa).
Kineski stavljaju takvu važnost na svoje dionice da imaju dvije kategorije. Prvenstveno ili prvorazredno pileće zalihe proizvode se simmeriranjem cijele piletine, a drugo klase zaliha koristi samo kosti. Tu je i gurmanska zaliha, uistinu vrhunska juha od piletine, režnjeva svinja i ostalih kostiju svinjetine, šunke, a ponekad i patke. Koristi se za izradu banketskih jela kao što je juha od perja.
Osim što ne koristi govedinu, kineska se zaliha razlikuje i od francuskih zaliha (poznat kao fonds de cuisine ) u nedostatku začina. Dok recept za francusku piletinu može zatražiti trzaj timijana ili nekoliko češnjaka, Kinezi vjeruju da spicing maskira okus piletine ili svinjetine. Začini se dodaju kasnije, ovisno o tome što priziva pojedinačni recept.
Koja juta trebam služiti?
Nema čvrstih i brzih pravila, ali sljedeće smjernice mogu vam pomoći da odlučite hoće li se pozivati tanka ili debela juha:
- Poslužite tanku juhu kao zamjenu za piće. Suprotno popularnom uvjerenju, Kinezi obično ne piju čaj tijekom obroka. Čaj se nakon toga uživa u opuštajućoj atmosferi. Osim poticanja razgovora, pomaže u promicanju probave. Voda ili bezalkoholna pića ne poslužuju se, jer Kinezi vjeruju da je nezdravo poslužiti hladna pića uz obrok. Tanka juha čini ukusnu zamjenu.
- Poslužite debelu juhu za ručak ili večeru. Guste juhe čine izvrsno jelo od jednog jela, osobito za ručak. Mnogi su prilično popunjeni, gotovo prelazeći liniju od juhe do gulaš. Također, na večeri možete poslužiti i debele juhe. Kao što je gore navedeno, juha od perja je popularna jela za bankete, a topla juha dobro ide s mu s hu svinjetinom . Međutim, obično ne biste služili gustu juhu u obroku s nekoliko drugih jela.
- Tijekom bankete poslužite tanku juhu između tečajeva. Slično kao sorbetu, tanke juhe mogu očistiti nepce i pripremiti ga za sljedeći tečaj.
Također biste mogli čitati o kineskoj kineskoj juhi kao medicini .