Kavijar je nekada služio kao predjelac u salonima Staroga Zapada. U neko drugo vrijeme smatralo se iznimno vrijednim i prikladnim za službu kraljeva i višoj klasi. Što je točno kavijar? Zašto je to tako visoko priznato i tako skupo? Evo činjenica o tome gdje dolazi kavijar i o čemu se radi.
Definicija
Kavijar se odnosi na slane jajašce (roe) ribljih vrsta, jesestaka.
Kavijar dolazi iz perzijske riječi Khaviar što znači "nositi jaja". Neka jaja iz drugih vrsta (kao što su losos, jazavac, bijela riba i šipka) mogu biti označeni kavijarom ako je uključen naziv ribe. Tri glavne vrste kavijara, beluga, sevruga i osetre, odnose se na vrste jajeta koje dolazi od kavijara.
- Beluga , najveća jaja, potječe od vrste Huso huso. Huso huso obično teži 80 do 400 kilograma kada se bere i može težiti do 2.000 funti. 15 posto njezine težine jajima. Ženka Huso huso ne nosi jaja do 25 godina i može živjeti do 150 godina. Beluga ima bogat, kremasti okus i nježnu teksturu. Njegova rijetkost je, međutim, ono što ga čini najcjenjenijim od svih kavijara.
- Sevruga kavijar dobiva se iz Acipenser stellatus. Ovi mali jurići su obično ispod 50 funti. Sevruga je svijetlo sive boje i ima kremastu teksturu i jak okus.
- Osetra (Osciotr), rijetki zlatni kavijar (ili carski kavijar), dolazi od Acipenser guldenstaedti. Ove jesetre u veličini od 40 do 160 funti. Iako je zlatni kavijar vrlo cijenjen, jaja ove vrste često su smeđe boje. Kavijar ima karakterističan ukusni okus.
Proizvođači i potrošači
Većina proizvodnje kavijara je usredotočena na Kaspijsko more, s dva glavna proizvođača Rusije i Irana (zajedno s državama Azerbajdžana, Kazahstana i Turkmenistana).
Sturgeon, međutim, nije ograničen na ovo područje. Na sjevernoj hemisferi ima najmanje 50 vrsta i može se naći iu Sjevernoj Americi, Kini i Francuskoj.
Glavni uvoznici kavijara su Sjedinjene Države (20% izvoza Kaspijskog mora), Švicarska, Japan i Europska unija (uglavnom Francuska, Belgija, Njemačka i Velika Britanija).
Zaštita CITES-a
Svi jeseni ugroženi su ili ugroženi zbog prekomjernog ribolova, krivolova, trgovanja na crnom tržištu i gubitka staništa. Trenutno se zabranjuju samo žetve od dvije vrste jesetara, Acipenser brevirostrum i Acipenser sturio. Ostale vrste su zaštićene CITES-om. CITES označava Konvenciju o međunarodnoj trgovini ugroženim vrstama. Zemlje mogu izvesti kavijar ako mogu dokazati da to ne šteti preživljavanju vrste. US Fish & Wildlife Service mora pregledati sve kavijare koji dolaze u Sjedinjene Države. Njihovi forenzički laboratoriji imaju načine određivanja vrste i zemlje podrijetla kavijara.
Malosolski kavijar
Malosol se odnosi na kavijar koji ima vrlo malo soli. S modernim tehnikama hlađenja i sanitacije, količina soli koja je potrebna kao konzervans nije jednako velika kao što je to nekoć bilo.
Američki kavijar
Početkom 19. stoljeća Sjedinjene Države bile su jedan od najvećih proizvođača kavijara na svijetu.
Zbog prekomjerne ribolova, komercijalno berbu jeseni je zabranjeno početkom naše povijesti .
Danas, uglavnom kroz uzgajane sorte, proizvodnja kavijara se vratila u Ameriku. Neki američki kavijar vrlo je visok u kvaliteti i uspoređen je s divljim kaspijskim kavijarom.