Dimljeno, izliječeno, na žaru. Koja je razlika?
Svi pršut započinju kao pečena od stražnje noge svinja. To se zove svježi šunka. Prije nego što je pripremljen nije drugačiji od bilo koje druge svinjetine. Kako to može biti šunka nešto je složene priče.
Šunke se pripremaju na nekoliko različitih načina. Može biti staro, izliječeno, pušeno ili kuhano. Šunka koju ste dobili u trgovini općenito je vlažna ili sušena. Ovaj proces uključuje ubrizgavanje pršuta kombinacijom soli, šećera, natrij nitrita, natrijevog nitrata , natrijevog eritroba, natrijevog fosfata, kalijevog klorida, vode i / ili arome.
Šunku se zatim kuha na unutarnju temperaturu od 150 stupnjeva F. Kombinacija kemijske otopine i kuhanja će ubiti bakterije i napraviti šunku.
Danas, starenje je drugačiji proces i ne nužno zahtijeva toplinu ili dim. Šunke se vješaju u posebnu sobu s točnom kontrolom temperature i vlage. Šunke mogu potrošiti čak 5 godina starosti i izaći će presvučene tvrdom koricom plijesni. Naravno, to je uklonjeno i oprati prije nego što je pojede. Možda ne zvuči užasno ukusno, ali ove šunke obično prodaju po visokoj cijeni. Starenje se vrši na oko 75 do 95 stupnjeva F (25 do 35 stupnjeva C), na razinu vlažnosti od 55% do 65% tijekom najmanje 45 dana. Dobra cirkulacija zraka je neophodna kako bi površina mesa bila suha kako bi se smanjio rast plijesni. Hamovi ove vrste su skupi i ograničeni u dostupnosti.
Hladni pušenje je pravi način pušenja pršuta. Hladni pušenje vrši se na temperaturama ispod 30 stupnjeva Celzijevih, ali vjerojatno oko 60 stupnjeva F (15 stupnjeva C) i može se nastaviti danima ili čak tjednima.
Budući da je temperatura tako niska, bakterije se kontroliraju kemikalijama u dimu i sporom procesu sušenja. Hladno dimljen pršut zahtijeva izlaganje solju (obično u slanoj vodi) kako bi bakterije bile pod kontrolom tijekom procesa stvrdnjavanja.
Mnoge se hams pripremaju kombinacijom tih procesa.
Smithfield Ham, koji može prodati za $ 7 do $ 15 funta koristi sve gore navedene načine za očuvanje mesa. Ako želite napraviti svoj Smithfield Ham, počnite sa stražnjom nogom svinja koja se uzgaja posve u prehrani kikirikija, otopi u mješavini slane vode za 1 do 2 mjeseca, puši za tjedan dana, a zatim pusti starost još 6 mjeseci , Pogledajte zašto toliko koštaju?
Znači ne možete staviti svježi šunke u pušače i imati je za večer te noći? Naravno da možete, ali neće biti pršut na način na koji razmišljate o šunku. Bilo bi mnogo više poput dimljenog svinjskog ramena ili južnog stila izvučenog svinjetine .
Iako to može zvučati komplicirano, možete pripremiti vlastiti izliječeni, starinski i pršut, samo planiranjem unaprijed. Neke od veza s desne strane mogu vam dati korak po korak upute za iscijeljavanje pršuta. Ako volite vrući dim vašeg šunka, upotrijebite upute za svinjetinu izvučenu svinjetinu .
Pa, što ako ne želite proći kroz sve ovo? Postoji nekoliko načina za prerušavanje pripremljenog pršuta koji će dodati okus i poboljšati kvalitetu pršuta. Uobičajeno, prilikom posluživanja pršutnog pršuta za formalno okupljanje, gurnemo desetak ili tako cijeli klinčići, vrhom s ananasom odrezaka, glazuru s lijepim umakom od gorušice i peći u vašoj peći na 350 stupnjeva F (175 stupnjeva C) za par sati, ovisno o veličini.
Pa, ovo će dobiti vruće šunke i dodati malo okusa, ali ako stvarno želite prerušiti pršut, pokušajte ga na roštilju ili u pušač. Za neke ideje pokušajte ili medom glazirani dim od pršuta ili Maple-mustard Ham.