Uloga kvasca i fermentacije u preradi
U uvjetima za pečenje kruha, dokazivanje ili dokazivanje znači da se tijesto za kruh povećava. Često, u osnovnim receptima kruha kvasca, tijesto će biti provjereno dva puta. Ispitivanje se odnosi na fermentaciju kvasca. Svako razdoblje dokazivanja, kruh je dopušteno ustati.
Vrenje
Određivanje se odnosi na specifično razdoblje odmora ili količinu vremena do fermentacije. Fermentacija je nužan korak u stvaranju kvasaca i pekarskih proizvoda gdje se kvasac dopušta da kvasac ili uzrokuje fermentaciju tijesta.
Te se razdoblja odmora fermentacije također odnose na vrijeme kada se tijesto "dopusti da se podigne", "velika fermentacija", "prvi uspon", "drugi uspon", "konačni dokaz" i "oblikovani dokaz".
rastući
Ustajanje je najdramatičnija fizička promjena koja se podvrgava tijestu kvasca. Tehnički gledano, ustajanje je proizvod procesa koji se naziva disanje, što se događa zbog fermentacije.
Budući da kvasac jede šećere, oslobađa ugljični dioksid u obliku malih mjehurića zraka u tijestu. Kao što kvasac "diše" ili disanje, to uzrokuje da kruh raste i raste. Alkohol proizveden od strane kvasca za vrijeme fermentacije - zajedno s mnoštvom drugih reakcija - daje veliki kruh svojim karakterističnim okusima i aromama. Općenito govoreći, veća fermentacija znači ukusniji kruh.
Prvo dokazivanje
Skupna fermentacija, ili prvi dokaz, za bilo koji tijesto je presudan korak u procesu pečenja kruha.
Naziva se masovna fermentacija jer ste ostavili tijesto - cijelu seriju fermentirajte kao jednu masu, prije nego što ga dijelite i oblikuju u kruh. Tijekom fermentacije, kvasac čini većinu svog rada, pomažući vašem okusu da dobije okus kao što su alkohol i ostali nusproizvodi, te steknite strukturu jer ugljični dioksid napuhava kruh.
Na ugodnoj sobnoj temperaturi, velika fermentacija će trajati oko jedan i pol do dva i pol sata. U pravilu, toplije tijesto će se digesti brže od hladnijeg tijesta, stoga pazite da razmotrite svoju pripremnu okolinu.
Završni dokaz
Nakon gnječenja , preklapanja i rastezanja tijesta. Ostavit ćete tijesto u veličine posluživanja i kruhove. Dobivate svoje tijesto spremno za svoj konačni dokaz stavljajući svoje tijesto u svoj konačni oblik.
Tijesto u tijesto možete staviti u košare, zdjele ili krušne posude, prekriti ručnikom i staviti ih u hladnjak, gdje će proći krajnji fermentaciju ili konačni dokaz. Tijekom tog vremena, kruh bi trebao gotovo dvostruko u veličini. Probne kruhove u hladnjaku, koji je također poznat kao usporavanje, usporit će konačni uspon koji može dati vašim kruhima više okusa. Također, retarding kruhovi tijekom njihovih posljednjih dokaza mogu ih olakšati rukovanje i rezultat prije pečenja. Ovaj posljednji korak može poboljšati mrvicu, koru i izgled vaših pečenih kruhova.
Ostakljenje i nepropusnost
Prekomjerna izolacija nastaje kada se fermentacijsko tijesto predugo odmara. Mjehurići su toliko veliki da su pili. Tijesto koje je pečeno u ovom trenutku rezultiralo bi kruhom s lošom strukturom.
Ako je tijesto, kada poked, odmah natrag izvora je underproofed i treba više vremena. Neki kruh smatraju se potpunim dokazom ako polagano nagnuta poluga polako lebdi, a drugi se smatraju potpuno podvrgnutim dok je djelić ostao i ne prolazi.
Posebna oprema za ispitivanje
Također možete koristiti posebnu opremu za provjeru, kao što je prozirnica tijesta ili kutije za otiskivanje, koja stvara toplo okruženje s kontroliranom vlagom za idealne uvjete dokazivanja.
Retarder tijesta je hladnjak za konačno provjeravanje tijesta. Ona kontrolira fermentaciju kvasca, što može pomoći u stvaranju više kiselkastog kruha.
Banneton je spremnik koji se koristi za konačni probir. Dok je kauč je tkanina koja se koristi za omotavanje ili pokrivanje posljednjeg dokaza dok vrši konačni uspon.