Riječ bourguignon (izgovara "zeleno-jadno") odnosi se na recept koji se priprema u stilu francuske regije Bourgogne (poznata kao Burgundija na engleskom). Burgundija je jedna od vodećih francuskih regija za proizvodnju vina, koja proizvode i crvena i bijela vina - iako je vino koje većina ljudi povezuje s imenom Burgundija crveno.
S obzirom na to udruživanje, recept pripremljen à la bourguignon vjerojatno će sadržavati meso ili perad koja je pirjana u crnom vinu zajedno s gljivama, lukom i slaninom.
Klasični recept pripremljen u stilu bourguignona jeste govedina bourguignon (Boeuf à la Bourguignon na francuskom), koji sadrži govedinu brašenu s crvenim vinom, biser lukom i gumenim gljivama, aromatiziranim trakama od svinjske masti zvane lardons. Bourguignon umak temelji se na demi-glace umaku, koji je gust, bogat, smeđi umak.
Klasični rezovi mesa za govedine 'Bourguignon'
Tradicionalno, goveđa bourguignon je napravljena s velikim rezom mesa od govedine okrugli prvorazredan rez , kao što su vrh bura ili vrh okrugli . Starije, tradicionalnije recepte iz prije mnogo stoljeća, pozivale su da se trake od svinjetine masno tkaju u meso pomoću dugog igle u procesu poznatom kao larding . To je način simuliranja mramora i više nije uobičajen za govedinu. Moderna govedina, koja je mnogo mramorirana nego prije nekoliko stoljeća, ne zahtijeva larding. Međutim, korisno je za pripremu divljači kao što je divljač, koji je vrlo mršav i suh.
Danas je vrlo uobičajeno napraviti goveđi bourguignon s goveđim mesom, a ne goveđim mesom.
Ostale francuske jelke iz regije Burgundija
Klasicno francusko jelo poznato je kao coq au vin (pivo u vinu) također je nastalo u regiji Burgundija i u osnovi je govedina bourguignon pripremljena s pijetlovom umjesto govedine.
Pijetao je tvrđi i gamier od piletine, stoga je korisno pripremiti ga sporije kuhati s jakim okusom vina. Coq au vin obično se priprema s piletinom, jer je meso od piletine nježnije od pijetlova.
Varijacije na klasičnom
Ponekad ćete vidjeti bourguignon govedinu pripremljenu graškom i / ili mrkvicama i prskanjem peršinom prije posluživanja, uglavnom da biste dodali boju pripravku koji je prilično monokromatski. Za vegetarijansku varijaciju možete pripremiti bourguignon gljiva zamjenom guste goveđe gljive za goveđu govedinu.
Što služiti s govedinom 'Bourguignon'
Goveđa bourguignon parova najbolje s nečim toplim koja može poprskati ukusni umak koji prati gulaš. Pire ili pržena krumpir, polenta ili rezanci od jaja su sve dobre mogućnosti. Drugi način posluživanja govedine bourguignon je uparen s debelim tostima na ploči, stavljajući bourguignon govedinu na vrh tosta. Također može biti pametno parirati gulaš sa jednostavnom zelenom salatom s kiselim preljevom kako bi se pomoglo u ravnoteži bogatstva govedine. Ako namjeravate poslužiti vino s vašim obrokom, koristit ćete isto crno vino koje ste kuhali i biti će lijepa pratnja.