Top 10 Mitova tjestenine

Čini se da je jedna od najjednostavnijih stvari na svijetu kuhati: kuhati vodu, baciti u neku tjesteninu, postaviti mjerač vremena za minute navedene na pakiranju, dodati malo ulja da ga ne držite, zvonjava zvoni i voila ! Gotovo je. Bacite je na neke tanjure, stavite puno umaka na vrh i večerate. Jednostavno, zar ne? Pa ipak, po mom mišljenju, nema gora pogreška u talijanskoj hrani nego mokraća, pretjerana tjestenina (i to je daleko previše zajedničko). Zabluda o tjestenini i još uvijek obiluju najbolji način kuhanja, a metode i savjeti koje Talijani smatraju uobičajenim znanjem mogu biti vijesti mnogima.

• 01 od 10

  Ako ne dodate ulje u vodu za kuhanje, tjestenina će se držati zajedno

  Zapravo, jedino što se doda ulju u vodu spriječava da umak naliježe na tjesteninu ... i otpada ulje. Nijedna od ovih stvari nije ono što želite. Sve što trebate kako bi se osiguralo da se tjestenina ne drži zajedno dok kuha, a) pobrinuti se da ima dovoljno vode u loncu (vidi # 2), b) dajte joj dobro promiješati ili dvije tek nakon što ga dodate u vodu (i povremeno se kuha tijekom kuhanja ako je to dugačka traka), c) osigurajte da se voda vreli kod valjanja kada dodate tjesteninu (vidi # 3).

• 02 od 10

  Ne trebate puno dodatne vode za kuhanje

  Zapravo, ti to radiš. Preporuke se razlikuju, ali općenito se kreću od 4 do 6 kvartova vode za svaku štu funta (osušenu ili svježu). Zašto? Pa, prije svega pomaže da se tjestenine priliježu zajedno (vidi # 1), dajući im više mjesta za ples oko bez da se međusobno udaraju, tako da kažem. Također razrjeđuje škrobove koji se oslobađaju tjesteninom, tako da ne dobijete stvarno ljepljivu tjesteninu koja opet može uzrokovati ljepljenje. Veliki guru za kuhanje, Harold McGee, proveo je pokuse za kuhanje tjestenine, ne samo u minimalnim količinama vode, nego započinjući s hladnom vodom (vidi # 3), s mješovitim rezultatima (Da biste pročitali njegove testove, pogledajte: http: / www. times.com/2009/02/25/dining/25curi.html). Zaključio je da bi mogao (i bi) uistinu kuhati tjesteninu u samo nekoliko šalica hladne vode, ali velikani talijanske kuhinje koje je pozvao da se pridruže svojim eksperimentima, Marcella Hazan i Lidia Bastianich, nisu bili posve uvjereni, a ja sam skloni složiti se s njima. Vrijedi dodatno vrijeme koje bi moglo potrajati da kuhati nekoliko dodatnih šalica vode ako vam je optimalan okus i tekstura.

• 03 od 10

  Voda ne mora biti punu kuhati

  S dužnim poštovanjem Harold McGee-a (kojeg se jako cijenim) vjerujem da to i jest. Pomaže vam da spriječite da se tjestenina ne lijepi zajedno, kada ga dodate i tijekom kuhanja i pomažete u razvijanju pravilnog okusa koji ima dobru tjesteninu.

• 04 od 10

  Nema potrebe za sol vodom

  Mnogi ne vide točku u solju vode za kuhanje, misleći da pravedan soljenje tjestenine nakon kuhanja (ili soljenja samo umak) postiže isti učinak. Ali ovo je jedna točka na koju se Talenti mogu složiti. Ako ne solite vodu za kuhanje - a ne samo s laganim posipanjem, ali slobodno, tako da "ima okus poput mora" - tjestenina će biti blag i bez okusa. Njegov prirodni okus neće se pravilno razviti. Koliko? To je stvar okusa, ali općenito, oko 2 do 3 žlice grube soli ( prodaja grosso ) po 4 do 6 litara vode (otprilike pola tolike ako koristite slanu sol, iako je gruba sol tradicionalni izbor za ova svrha).

  ( Dodatak : Postoji još jedan zajednički mit u kuhinji koji već neko vrijeme cirkulira, što tvrdi da soljenje vode podiže temperaturu vrenja, što brže čini kuhati tjesteninu i time čini vašu tjesteninu bolje. Iako je istina da će to povećati temperatura malo, količina soli koju predlažemo podići će temperaturu takvom zanemarivom iznosu (govorimo samo nekoliko stupnjeva) da neće imati značajan utjecaj ni na vrijeme kuhanja niti na kvalitetu tjestenine. o okusu.)

• 05 od 10

  Ispraznite dobro

  Ovo je "da i ne". Doista želite isprazniti tjesteninu temeljito. Međutim, trebali biste zadržati neku od tih škrobirajućih tjestenina za kuhanje vode ... to je prilično vrijedno za razrjeđivanje umaka (osobito debljih poput pestera, ili onih koji su bili u hladnjaku i da se zagrijavate) i pomažući im da se savršeno pridržavaju vaših rezanaca. Otkrio sam da je najlakši način da to učinite (i ne zaboravite) staviti malu zdjelicu pod moju cjedilu u umivaonik prije nego što sam čak i početi kuhati, tako da dok odvodim tjesteninu vodu kroz cjedilo, neki su automatski se zadržava u zdjelici. Zatim dodajte žlicu ili dvije dok bacate umak s kuhanom tjesteninom prije posluživanja (obično izbaci svoju odstranjenu tjesteninu natrag u isti lonac koji sam koristio za kuhanje za ovaj korak), dodavajući malo više za miješanje ako je potrebno , dok ne postignete savršenu konzistenciju.

  Uvijek držim neku od vode za tjestuće samo u slučaju da mi je potrebna - nećete uvijek trebati, a ako to učinite, vjerojatno će vam samo trebati dodir, ali je dobro da ga imate u ruci u slučaju da to učinite. Nema načina da ga vratite nakon što je otišao u odvod!

• 06 od 10

  Isperite tjesteninu nakon kuhanja

  Nema potrebe za to, osim ako namjeravate koristiti tjesteninu u hladnoj salatoj tjestenini. Inače, samo isprati dragocjene škrobove i opet, vaš umak se neće pridržavati kao dobro.

• 07 od 10

  Tjestenina je sve o umaku

  U skladu s općim američkim uvjerenjem da je "više bolje", mnogi kuharici od tjestenine u SAD-u prilično su teški prilikom ušiju, utapajući rezance ispod nekoliko šalica umaka po obroku. U Italiji, ipak, tjestenina je sve o tjestenini.

  Umaci se često primjenjuju tako lagano da se na svakoj rezanci nalazi samo nagovještaj premaza. U stvari, mnogi talijanski kuhari povlače svoju tjestuinu od toplote samo nekoliko minuta prije nego što je sasvim al dente i završiti kuhanje izravno u umaku. Na taj način tjestenina se unosi okusom umaka, a da ga ne smije stavljati na tanjur.

• 08 od 10

  Bilo koji oblik tjestenine ide s bilo kojim umakom

  Ovo je možda više raspravljiva, ali stvarno postoje smjernice o tome koje vrste umaka najbolji s kojim oblicima i vrstama tjestenine.

  Opće pravilo glasa:

  • Odgovarajuće rague (ili mesne umake, koje bi trebale biti uglavnom meso, s vrlo malo rajčice), najbolje s širokim, ravnim tjesteninom kao što su pappardelle, tagliatelle ili maltagliati
  • Tanje, vodenije ili više masnih umaka dobro se slažu s tanje pastama, kao što su cappellini
  • Debeli umaci dobro rade s cjevastim rezancima kao što su rigatoni, penne ili paccheri
  • A one koje se uglavnom sastoje od pojedinačnih komada, kao što su umaci od povrća, dobro funkcioniraju s kratkim oblicima poput farfalle ili conchiglie.

• 09 od 10

  Svježa tjestenina je bolje nego sušena

  Ne nužno - samo su drugačiji! I kao što različiti oblici tjestenine rade bolje s različitim umacima, tako se u Italiji obično poslužuju svježe tjestenine, dok se drugi smatraju boljima za suhu tjesteninu ( pastasciutta ).

• 10 od 10

  Možete reći kada je tjestenina izrađena bacanjem nekih na strop

  Moglo bi biti zabavno baciti tjesteninu na zidove i strop, ali zapravo vam neće reći puno o svojoj doneness, i to će vjerojatno biti pravi bol za počistiti. Da biste dobili tjesteninu savršenom al dente ("do zuba"), slobodno upotrijebite vrijeme koje je naznačeno na pakiranju kao vodič, ali jedini način za stvarno reći je da ga kušate. Trebao bi imati čvrstu teksturu, lagano žvakanje i bez bjeline u sredini kad se ugrijete u njega. Najbolje je pogriješiti na strani opreza (nema ničeg lošije u talijanskoj hrani nego mokraća, prekuhana tjestenina), a volim odstraniti tjesteninu i isušivati ​​ga dok je još samo malo podložna ... nastavit će se Kuhajte malo dok umakirate i poslužite.