Kada kuhate pizzu kod kuće , kora je temelj vašeg umjetničkog djela, a element s kojim imate najviše kontrole. Vrsta pšeničnog brašna koju koristite ne može se činiti velikim poslom, ali postoji zapravo nekoliko opcija za odabir, a naizgled suptilne razlike mogu napraviti ili razbiti vašu pizzu.
Razumijevanje sadržaja glutena u brašnom
Da biste odlučili koji je brašno pravo za vas i vašu pizzu, važno je razumjeti razlike između različitih vrsta brašna, uključujući svestranu brašno, kruh, brašno i brašno od brašna.
Nakon detaljnije inspekcije primijetit ćete da brašna imaju različite teksture. Na primjer, brašno od kolača je vrlo mekano i fino, a gotovo se osjeća kao svila, a kruh je malo grublji. Razlika u teksturi je zbog količine glutena. Tijesto od kolača i tijesta ima vrlo nisku količinu glutena (8-10%), što ih čini "mekanim" brašnima, dok kruh od brašna ima visok sadržaj glutena (12-14%) što ga čini "tvrdom" ili "jakom" brašno. Višenamjenski brašno je kombinacija "tvrdih" i "mekih" brašna i sadrži 10-12% glutena.
Gluten je protein koji, kada je vlažan, stvara elastični sustav tijekom cijelog tijesta i to je ono što daje kruh svoj žvakati, elastičan priroda. Proces mljevenog tijesta zamjenjuje mjehuriće CO2 koji se oslobađa fermentirajućim kvascem u tkivu koji je stvoren glutenskim nitima, dopuštajući tijelu da raste. Količina glutena u brašnom je ono što određuje koliko će gumeni i žvakati kruh.
Zato kolači i kolačići imaju manje glutena od krušnih brašna - nitko ne želi jesti žvakati kolač.
Pronalaženje prave brašna za vaš tijel
Naravno, kada pripremamo pizze , želimo da naša kora ima neku žvakadu. Izbor brašna ovisi o tipu kora koju želite: Volite li tanku, koru u New Yorku , pjenušavu pjenu ili napitak?
Različite brašno će vam dati različite rezultate, a vi trebate eksperimentirati na svoju vlastitu kako biste pronašli onu koja vam daje najbolju kušnju. Pogledajmo neke od mojih preporuka:
Sveobuhvatna brašna je upravo ono što zvuči: uglavnom dobro za sve. U većini recepata za pizze, dobro će se ukusiti, ali može se ponekad malo teže ispružiti, jer se lakše može suziti. Sveobuhvatna brašna izvrsna su za sicilijanske i pizze za duboko jelo i dobro će se izvoditi u tankoj kore, pizza u stilu njujorške i napuljske kuhinje. Vaš prosječni supermarket je adekvatan, ali mnogi, uključujući i mene, zaklinju kralj Arthur.
Brašno kruh je većina ljudi koji odlaze na domaće pizze za pečenje. Jednostavno je pronaći u bilo kojoj prodavaonici (opet, King Arthur je omiljena robna marka), pristupačna i dodaje dodatnu hranu i tanku kore i pizze u New Yorku. Učinit će vašu koru hrskavom na vanjskoj strani, a žvakati i teksturirani iznutra. Otkrit ćete da se nece rasturati dok ga istezate, iako ponekad može biti teško rastegnuti se, neprestano izbacujući zbog sadržaja visokog glutena. Ako ste zainteresirani za još veći sadržaj glutena, potražite King Arthurovu sir Lancelotovu sortu koja sadrži 14% glutena i dostupna je na web stranici.
Ako želite napraviti pizzu u napuljskom stilu, koja je tanka u sredini i probija se po obodu i spremna je ostaviti udobnost svoje lokalne trgovine, potražite skuplji brašno od Caputo Tipo 00 . "00" se odnosi na teksturu brašna: Tipo 00 je najfinije samljeti koje možete dobiti, 0 je sredina, a 1 je najgrublji. Ova fine mljevenje, uz sadržaj od 12,5% glutena, koji vašem tijestu daje dovoljno - ali ne previše elastičnosti - stvara koru koja je žvakala, ali ne i guma, s pravom količinom pušenja na rubovima koji se upijaju neke mrlje u pećnici.
Caputo brašno može se naći u talijanskim ili specijalnim trgovinama, ili online. Također možete isprobati brašno talijanskog stila kralja Arthura, "američki klon talijanskih 00 brašna", koju možete kupiti na web stranici kralja Arthura. Budite svjesni da, ako vaša pećnica ne radi dobro s temperaturama većim od 500º, brašno Caputo Tipo 00 ne smije biti smeđe i dovoljno dobro za dobru pizzu napuljskog stila pa vjerojatno ne vrijedi visoku cijenu.
Eksperimentirajte i zabavite se
Odabir prave vrste brašna prvi je korak u izradi velike pizze . Iako možda nećete biti konačni odgovor za "najbolji" brašno za sve tijesto pizza , postoje značajne razlike između vrsta koje treba uzeti u obzir prije nego što se probadite u svoj recept. Svaka vrsta će vam dati tijesto drugačiju dosljednost, a na vama je odlučiti koje vrste tijesta čini najbolju koricu za vašu pizzu. Zabavite se u eksperimentiranju i uživajte u jelima puno pizze!