Od vina do tablice
Ako imate pristup vinovoj lozi - u vinogradu, raste na sjekire u svom dvorištu ili raste divlje - imate ručno blago ruku. Listovi od grožđa su ključan u grčkoj kuhinji . Razmislite o tradicionalnim jelima od grožđa ili "dolmama", posluženim u grčkim domovima i restoranima. Odlijetite svježi list vinove loze u kasno proljeće ili rano ljeto, kada su blagi listovi obilni. Zatim ih upotrijebite u grčkim receptima ili ih sačuvajte i spremite za kasniju upotrebu.
Odvajanje lišća grožđa
Ovisno o klimi, pokupite lješnjaku krajem proljeća (svibanj ili lipanj). Izaberite cijele lišće, bez oštećenja, od vinove loze koje nisu prskane pesticidima. Listovi trebaju biti svijetlozelene i imaju mekanu teksturu. Potražite najbolje odglume odmah ispod novog rasta na vrhu postrojenja i blizu ploda. Da biste je održivno sakupili, ostavite prva tri lišća nakon bilo kojeg novog rasta na kraju vinove loze, a zatim odabrati sljedeća dva do tri lišća. Nakon toga, prijeđite na sljedeću stabljiku.
Listovi od grožđa trebaju biti barem veličine dlana vaše ruke, dovoljno velik da se omota oko punjenja. Lišće od grožđa Sultana (tzv. " Thompson Seedless ") savršeno je za kuhanje jer su teže i fleksibilnije od drugih sorti. Ipak, ako biljka koju odaberete ima dovoljno široko lišće, trebalo bi dobro raditi.
Blanching svježeg voća grožđa
Da biste pripremili lišće za izbjeljivanje, upotrijebite oštar nož ili škare da biste odrezali stabljike svakog lista.
Zatim dobro isprati pod hladnom tekućom vodom.
Za blanch, kuhati vodu u čajnik. Stavite lišće u lonac ili tešku zdjelu, pokrijte ih kipućom vodom, a zatim pustite da sjednu oko dvije minute ili dok mekana, ali ne gusta. Alternativno, možete donijeti veliki lonac vode do kuhati, isključiti topline, dodati lišće, i neka sjede za istu količinu vremena.
Pomoću kliješta prenesite izbijeljene lišće s vruće vode u ledenu kupelj. Jednom cool, drenirati i iscijediti sve vode, patlje lišća ostavite suhe papirnatim ručnicima, i koristiti ih u omiljenom receptu.
Zamrzavanje svježeg voća grožđa
Ako planirate beriti lišće i koristiti ih kasnije, zamrzavanje je samo jedna opcija očuvanja. Za ovu metodu nemojte isprati ili oprati lišće. Umjesto toga, obrišite vlagu i ostatke suhim papirnatim ručnikom, postavite svaku listu na jedni od drugih i pakirajte količinu potrebnu za jedan recept u jednu plastičnu vrećicu koja se može zatvoriti. Izvadite što više zraka iz vrećice, zatvorite ga i zatvorite lišće. Oznaka vrećicu s datumom i brojem listova sadržanih u njoj.
Lonci grožđa trebaju najmanje dva mjeseca u zamrzivaču kako bi ih natjerali. Pazite da ih postavite na mjesto gdje se neće razbiti kad zamrznu. Da biste koristili lišće, jednostavno ih odleđujte u cjedilu pod hladnom tekućom vodom i koristite ih bez blanširanja.
Čuvanje lišća u slanoj vodi
Svježi listovi loze također se mogu očuvati u slanoj vodi, slično kiselim kiselinama. Za ovu tehniku, počnite s 2 do 2 1/2 funti (ili više) nježnih mladih lišća. Učinite svoju slanu sol kombinirajući 1 kg Kosher morske soli u 1 galon vode.
Napunite veliku posudu za konzerviranje dvije trećine pune slane otopine, svaku listu gurnite u uski cilindar (poput cigarete) i pažljivo ga stavite u staklenku, vodeći računa da sve listove čvrsto stave zajedno. Stavite poklopac na posudu da pečete, pazeći da su svi listovi potpuno uronjeni u tekućinu. Nastavite s ostatkom lišća i posuda. Označite svoje staklenke s datumom i brojem lišća i pohranite ih na hladnom, suhom mjestu.
Da biste koristili lišće, izvadite ih ispred staklenki jedan dan ispred vremena, isperite ih pod hladnom tekućom vodom i blancajte ih ili pripremite po uputama za recept.
Sušenje lišća grožđa
Obrišite lišće s papirnatim ručnikom kako biste uklonili ostatke. Koristeći iglu, izvucite nit kroz listove vina neposredno iznad privezane staze. Spustite hrpe lišća na tamnom, hladnom mjestu da ih osuši (slično metodi koja se koristi za sušenje biljaka i cvjetova).
Nakon sušenja, pakirajte grozdove (još uvijek povezane i dovoljno za jedan recept) u plastične vrećice i spremite ih za buduću upotrebu. Kada ste spremni za kuhanje, držite hrpu po nizu i umočite svaki list u kipuću vodu oko 2 do 3 minute. Boja će postati svijetlo zelena. Koristite prema uputama u receptu.