Tajna je u ulju
Zašto su francuske krumpiriće koje ste dobili u restoranima obično mnogo češći od onih koje napravite kod kuće? Jedan od razloga ima veze s tehnikom kuhanja, a mi ćemo raspravljati o tome u nastavku. Dobra vijest je da možete koristiti istu tehniku kuhanja koju koriste restorani.
Još jedna prednost restorana je u njihovoj opremi - komercijalni duboki friteri s vrlo preciznim kontrolama temperature. Ali još veća prednost dolazi od načina na koji restorani koriste svoje ulje.
Ako namjeravate napraviti krumpiriće kod kuće, vjerojatno ćete koristiti svježe ulje za kuhanje ravno iz boce. I kako se ispostavilo, svježe ulje nije najbolje ulje koje se koristi za pržene krumpiriće .
Zašto? Kad se grije ulje, počinje se slomiti. I ulje koje je malo slomljeno zapravo proizvodi crispier krumpiriće od svježeg ulja. Ima veze s učinkovitošću povezivanja molekula ulja s hranom, a svježe se ulje također ne vezuje.
Komplikacijski problemi su činjenica da kada se ulje previše raspada, počinje pušiti . Tako je ulje koje je previše novo nije najbolje, a previše staro ulje nije ni najbolje. Najbolje ulje je ulje koje se neprekidno koristi neko vrijeme.
Zamislite da ulje za kuhanje ima postavljen vijek trajanja. U trenutku kada kuhate s njim, taj sat počinje kucati i nastavlja se otkucavati, čak i ako ga spremite i pohranite u hladnjak poslije. Što znači da ako ne napravite puno krumpirića (poput restorana), vjerojatno ćete propustiti prozor kad ulje bude na vrhuncu u smislu proizvodnje crispiest krumpirića .
Jer čak i ako koristite ulje i spremite ga u hladnjak tjedan dana, ulje će i dalje degradirati tijekom tjedna u hladnjaku.
Još jedan trik u restoranu je izbaciti krumpiriće u vodu, a zatim ih zamrznuti, što omogućuje da više krumpirovog vlage pobjegne, čime se stvori crispier pržiti. I općenito govoreći, ugostiteljima pržiti svoje pržene krumpiriće dvaput - jednom na nižoj temperaturi kako bi kuhali unutrašnjost prženja, a zatim drugi put na višoj temperaturi da smeđu vanjštinu.
Kao što vidite, puno je koraka uključeno.
Ovo vam ne bi trebalo obeshrabriti da pokušate napraviti krumpiriće. No, trebalo bi vam dati predodžbu o tome zašto restorani krumpiri imaju tendenciju da budu hrskavičniji. Međutim, ako koristite odgovarajuću tehniku, još uvijek definitivno možete napraviti ukusne, hrskave krumpiriće kod kuće. Pogledajte: Kako napraviti francuske krumpiriće .